Bir zamanlar 1.300 aşçının günde 10 bin kişiyi beslediği, politikaya yön veren ve kalitesi loncalarca korunan muazzam bir gelenek inşa ettik. Şimdiyse asırlık mirasımıza uzaktan bakıyoruz. Kendimize mutfağımıza bugün nasıl yabancılaştık?

Ben desem ki Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş sınırları içinde kalan Balkanlar, Orta Doğu, Karadeniz’e kıyısı olan ülkelerin bir kısmı ve Afrika’nın belli bölgeleri, aslında Osmanlı İmparatorluğu dönemi mutfaklarının da bir açıdan mirasçısıdır. Peki, bu kadar zengin ve güçlü müdür bu mutfak?O zaman Topkapı Sarayı’nı ziyaret edelim derim. İslam’ın “Açları doyurun” telkinine uyan Osmanlı sultanlarının mutfak sanatına verdikleri önemi fark edeceksiniz. Burada, birden fazla binada, on kubbe altına inşa edilen muazzam mutfakları göreceksiniz. Bence çok da şaşıracaksınız. 17. yüzyılda saray mutfaklarında çalışanların sayısı bin üç yüz. Çorba, pilav, kebap, sebze, balık, ekmek, hamur işleri, tatlılar, şuruplar, reçeller ve içecekler gibi farklı tür yemeklerde uzmanlaşan yüzlerce aşçı, her gün on bin kadar kişiyi beslemiş. Ayrıca kent sakinlerine Sultan’ın ihsanı olarak tepsilerle yiyecek gönderilmiş.Osmanlı ordusunun elit gücünü teşkil eden Yeniçeri Ocağı’nın yapısı da mutfağa verilen önemi yansıtır aslında. Yüksek rütbeli komutanlar, her ne kadar asli görevleri farklı olsa da Çorbacı, Aşçıbaşı, Gözlemeci, Çörekçi, Sakalar gibi mutfağa özgü terimlerle anılmış.“Kazan-ı Şerif”, yani devasa bir pilav kazanı, Yeniçerilerin amblemi ve sembolik önemi var. Politika mutfakta tartışılırmış. Hatta bence bugün de öyle…

İSTANBUL HEP TAKLİT EDİLDİ

Yine dönersek eskiye. Yeniçeriler, Divan-ı Hümayun’da bir değişiklik veya Sadrazam’ın başını istedikleri zaman kazanı ters çevirip, kaşıklarıyla dev bir davul gibi çalarak Sultan’a hoşnutsuzluklarını duyururlarmış. O gün bugündür “kazan kaldırma” deyimi, otoriteye başkaldırma anlamına gelir.Hayatlarını mesleklerine adayan saray aşçıları, işte böyle bir ortamda Türk mutfağının yemeklerini geliştirip mükemmeliyete ulaştırmışlar. Kabul etmek lazım ki bu yemekler daha sonra Balkanlar’da, Güney Rusya’da, hatta tüm Kuzey Afrika’da benimsendi.İstanbul bir çekim merkezi olmayı sürdürdü ve İstanbul tarzı hep taklit edildi. Heybetli bir örgütlenme ve altyapı sayesinde........

© Türkiye