Durante muito tempo, o cardápio foi tratado como uma simples lista de pratos e preços. Na prática, ele é uma das ferramentas mais estratégicas de um negócio gastronômico. É ali que se encontram posicionamento, operação, percepção de valor, capacidade produtiva e resultado financeiro. Talvez por isso mexer em um cardápio seja tão difícil: porque os números dizem uma coisa, enquanto a memória, o apego e a história do negócio muitas vezes dizem outra.

Na gestão, não basta saber quanto custa produzir um prato. É preciso entender quanto ele vende, quanto realmente contribui para a margem, como se comporta diante da oscilação dos insumos e qual papel ocupa dentro do conjunto. Curva ABC, índice de vendas, margem de contribuição e........

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