El origen del helado en España está íntimamente ligado a las poblaciones alicantinas de Ibi y Jijona y a los denominados pous de neu (“pozos de nieve”), donde se almacenaba el hielo que en verano se usaba para preparar aiguaneu (“aguanieve”) o neu amb sucre y taronja (“nieve con azúcar y naranja”). Desde allí, se extendieron a todo el territorio nacional para convertirse en el postre frío por excelencia.

Mucho han cambiado las cosas desde entonces. En la actualidad, la heladería artesana requiere profesionales formados en disciplinas muy diversas. Esto es así porque, a pesar de su aparente simplicidad, el helado artesanal es en realidad un sistema coloidal muy complejo donde convergen una emulsión, espuma y cristales de hielo. De cómo se origine y se mantenga este sistema dependerán su textura, su sabor y su estabilidad.

El artesanal, nada que ver con el industrial

A diferencia del industrial, la versión artesanal del helado prioriza el uso de ingredientes frescos, de proximidad y de temporada. Además, trabaja con una menor incorporación de aire, una técnica que se conoce como overrun y es imprescindible para dar su textura a este producto.

Por otro lado, presenta una propuesta de sabores más variada y menos estandarizada, con mayor margen para experimentar. Esto ofrece una mayor capacidad de adaptación a la demanda y gustos de la clientela de la zona concreta en la que se comercializa el helado. Algunos ejemplos son el helado de gofio en Canarias, el de horchata en la Comunidad Valenciana o el de gazpacho en Andalucía.

Emulsión de agua, grasa, azúcar, proteínas y aire

Desde el punto de vista químico, el helado es una emulsión aireada y parcialmente congelada. Su fase continua es una solución acuosa de azúcares, sales y proteínas, mientras que la fase dispersa en esa matriz incluye glóbulos de grasa, cristales de hielo y burbujas de aire. Ambas fases son los dos componentes principales de una mezcla de dos o más sustancias que no reaccionan químicamente entre sí. Sus ingredientes más importantes son:

Agua: es el componente mayoritario, que cristalizará parcialmente, formando cristales de hielo cuyo tamaño y cantidad deben controlarse para evitar texturas arenosas. Su nivel oscila entre el 40 % en las cremas y el 80 % en los........

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