Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por diversas especies de hongos. Podemos encontrarlas en alimentos tan cotidianos como el pan, la pasta, el café, el cacao, los frutos secos o algunas especias.

Aunque nos exponemos a ellas de forma habitual, los sistemas de control alimentario en Europa mantienen sus niveles bajos y seguros. Pero ¿qué podemos hacer en casa? ¿Sirve de algo cocinar los alimentos? ¿Los productos ecológicos tienen más micotoxinas? ¿Hay alimentos que conviene evitar? La evidencia científica ofrece respuestas que, a menudo, contradicen la intuición.

Difíciles de eliminar por completo

Las micotoxinas pueden crecer sobre los cultivos antes de la cosecha o durante el almacenamiento. Aparecen, sobre todo, en productos de origen vegetal: cereales, pan, pasta, arroz, maíz, frutos secos, café, cacao, especias, frutas desecadas o cacahuetes. También pueden estar en zumos y bebidas alcohólicas. Y es prácticamente imposible evitarlas totalmente.

En España y en el resto de la Unión Europea, existe un sistema de protección que combina el autocontrol de la industria alimentaria con inspecciones oficiales y sistemas de alerta rápida para retirar los lotes que superan los límites legales. Gracias a ello, la inmensa mayoría de los alimentos comercializados cumplen la normativa.

Eso sí, los estudios muestran que la mayoría de la población española presenta rastros de distintas micotoxinas o de sus metabolitos en la orina. Aunque........

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