Diğer

07 Eylül 2025

Balık nesli artık tükendi ve neredeyse anılarda kaldı; o zaman biz de geçmişe dönüp, Türk insanı ile balık arasındaki ilişkiyi inceleyelim. Aslında cümlenin doğrusu, Osmanlı Sarayı ile balığın ilişkisi olacak. Çünkü halkın balığa karşı pek ilgisi yoktu.

Saray ise sık olmamakla birlikte balığı sofraya koyuyordu.

Bu konu hakkındaki bilgilerin birçoğunu, “Yemek ve Kültür” dergisindeki makalelerden aldım. Makalelerin yazarları ise yemek tarihi araştırmacısı Özge Samancı ile Marianna Yerasimos.

Konuya geçmeden önce, “Yemek ve Kültür” dergisi için küçük bir parantez açmak istiyorum. Dergi “Çiya Yayınları” tarafından, üç ayda bir çıkarılıyor. Musa ve Zeynep Dağdeviren’in yönettiği ve çok küçük bir bütçe ile çıkan bu derginin, gastronomi dünyasına çok büyük katkıları oldu.

Değerli yazarlar ve araştırmacılar, çok önemli yazılarıyla bu konuda bilgi sahibi olmak isteyenlere yol gösterdiler.

Bu dergiyi gastronomi ile ilgilenen herkese, özellikle de üniversitelerin Gastronomi bölümlerinde okuyanlara öneririm.

Gelelim konumuza.

Saraya alınan veya halka satılan balıklar konusunda, 19. yüzyıldan önceki dönemlere ait pek bilgi yok.

Araştırmacıları zorlayan bir konu!..

19. yüzyılın başlangıcına ait matbah-ı amire defterlerinde, balık alımı konusunda bazı kayıtlara rastlanıyor.

Saray mutfaklarına alınan “şanslı” balıklar arasında ön sıralarda sardalye, Mersin balığı (yumurtası için), torik ve mercan balığı yer alıyor. Sardalye haricinde, bugün az tüketilen balıklar bunlar.

Sultan Abdülhamit için alınan balıklar ise şöyle sıralanmış: Kalkan balığı, altı parmak balığı, lüfer, kefal ve kaya balığı.

Ayrıca lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz da, sarayda sıklıkla tüketilen deniz mahsulleri. Balık yumurtası ve özellikle Azak havyarı, Ramazan ayında iftariyelik olarak sunulan yiyecekler arasındaydı.

Özellikle balık yumurtası ve havyar, artık sıradan damakların yabancısı oldu. Zengin sofralarında bile görülmüyor.

İstanbul’a ve Anadolu’ya gelen Batılı seyyahlar,........

© T24