Diğer

T24 Haftalık Yazarı

17 Ocak 2026

Dünyanın her köşesinde sofralarda yer bulan acı biber, mütevazı bir bitkiden küresel bir lezzet devrimine dönüşmüştür. Bugün dünya nüfusunun dörtte biri her gün acı biber tüketiyor. Peki, Amerika kıtasındaki kökeninden çıkarak dünya mutfaklarını kasıp kavuran bu biberin hikâyesi nedir? Hem tarihsel bir serüven hem de modern gastronomideki yenilikçi kullanım öyküleriyle, acı biberin küresel yolculuğuna hadi gelin yakından bakalım.

Biberin (Capsicum cinsi) anavatanı Amerika kıtasıdır. Arkeolojik bulgular, Güney ve Orta Amerika’da MÖ 6000’lere dek uzanan bir kullanım ve evcilleştirme geçmişi olduğunu gösteriyor. Örneğin Ekvador’daki kazılarda yaklaşık 6000 yıl öncesine ait öğütme taşlarında biber nişastası tespit edilmiştir. Aztek ve Maya kültürlerinde biber, yemeklere tat katmanın yanı sıra ev fumigasyonu ve şifa amaçlı da kullanılıyordu. Yerliler tarafından binlerce yıl boyunca yetiştirilen acı biber, 1492’de Kristof Kolomb Yeni Dünya’ya ayak bastığında zaten çoktan evcilleştirilmiş ve yaygın bir üründü.

Kolomb, Asya’ya özgü karabiber arayışıyla yola çıkmış olsa da Karayip adalarında karşısına bambaşka bir “biber” çıktı. Bu yeni baharata ilk anda “pimiento” adını veren Kolomb’un ekibinden Dr. Diego Álvarez Chanca, 1493’te İspanya’ya ilk acı biber tohumlarını getiren kişi oldu. 1494’te biberin tanıtımına dair ilk yayın da yine Chanca tarafından yapıldı. Avrupa’da başlangıçta merakla karşılanan bu kırmızı meyveler, İspanya ve Portekiz’deki manastır bahçelerinde keşişler tarafından yetiştirilmeye başlandı. Çok kısa sürede fideler komşu ülkelere dağıldı ve botanik meraklısı keşişler sayesinde biber Avrupa’da hızlı bir yayılma gösterdi. Öyle ki, biberin anavatanını yanlış anlayan bazı botanikçiler, bu kadar hızlı benimsenen bir bitkinin anavatanının Hindistan veya Çin olduğunu sanmışlardı; bugün ise tüm bilim insanları biberin Güney Amerika kökenli olduğunu kabul ediyor.

Biberin Avrupa’daki serüveninin hemen ardından en büyük atılım, Portekizli denizciler sayesinde gerçekleşti. Ümit Burnu’nu dolaşarak Hindistan’a ulaşan Vasco de Gama, 1498’de biberi Hint topraklarına taşıdı. Portekiz İmparatorluğu’nun geniş sömürge ve ticaret ağı, yeni dünyadan gelen bu acı baharatın Afrika ve Asya’nın dört bir yanına yayılmasını sağladı. Nitekim 1500’lerin başlarında Hindistan’da görev yapan bir Portekizli yetkili, Hint aşçıların acı bibere hemen kucak açtığını bildiriyordu zira halihazırda karabiber ve zencefil ile baharatlı tatlara alışık olan Hint mutfağı, bu parlak kırmızı baharatı memnuniyetle benimsedi. Benzer şekilde, biber kısa sürede Güneydoğu Asya mutfaklarına da girdi. Portekiz ve İspanyol ticaret rotaları üzerinden Sichuan’a kadar ulaşan acı biber, bugün o bölge mutfağının vazgeçilmezi haline gelmiştir (Sichuan yemekleriyle “feryat figan ağlayan” herkes, biberin oradaki önemini iyi bilir). Batı Afrika’da da acı biber, Portekiz kolonileri aracılığıyla 16. yüzyılda tanışılan bir lezzet oldu. Öyle ki Batı Afrika halkının temel gıdalarından biri haline gelen acı biber, köle ticareti döneminde gemilerde taşınır ve Yeni Dünya’daki plantasyonlarda köleler için bahçe biberi olarak özel yetiştirilirdi.

Osmanlı İmparatorluğu, acı biberle tanışmakta gecikmedi. Araştırmalar, 15. yüzyıl sonu ile 16. yüzyıl başı arasında biberin Osmanlı topraklarına ulaştığını gösteriyor. Bu gelişin birden çok rotası olabilir: Kimi kaynaklar Vasco de Gama’nın Hindistan seferiyle Asya’ya yayılan biberin İpek Yolu üzerinden Basra ve Kızıldeniz yoluyla önce Suriye ardından Anadolu’ya ulaştığını, kimileri ise İspanya’dan Fas’a, oradan da deniz yoluyla Mısır ve Kıbrıs üzerinden İstanbul’a geldiğini öne sürer. Hangi yolla olursa olsun, 16. yüzyılın ilk yarısında Osmanlı coğrafyasında biber tarımı başlamıştı. Osmanlı, bu yeni baharatı kendi mutfak kültürüne adapte etmekle kalmadı, ticaret yaptığı diğer bölgelere de yaydı. Özellikle kara biberin pahalı bir rakibi olarak, kırmızı biber Osmanlı üzerinden farklı iklimlerde ekilip tüketilir hale geldi. Örneğin Macaristan, acı biberle Osmanlı dönemi sayesinde tanıştı; “Osmanlı eliyle” ulaşan kırmızı biber burada “paprika” adıyla anılmaya başlandı. Zamanla paprika, Macar ulusal mutfağının bel kemiği oldu ve Macar halk diline “biber gibi olmak” deyimi, öfkeli veya heyecanlı kimseleri tarif eden bir ifade olarak yerleşti adeta biberi ulusal cesaret sembolü haline getirdiler. Bugün dahi Macar mutfağında paprika onsuz yapamayacakları bir temel malzemedir.

Acı biber dünya mutfaklarına şaşırtıcı bir hızla entegre oldu. 16. yüzyılın sonlarına gelindiğinde, İtalya’dan İran’a, Afrika içlerinden Uzakdoğu’ya kadar geniş bir coğrafyada yerel yemeklere girmeyi başarmıştı. Örneğin Hindistan mutfağı, bu yeni acıyı kendi baharat karışımlarına dahil ederek köri tariflerini yeniden şekillendirdi. Tayland ve Kore gibi daha önce acı kırmızı biberi tanımayan Asya mutfaklarında, biber kısa süre içinde vazgeçilmez bir lezzet öğesi oldu. Kore’de bugün kimchi’den gochujang sosuna dek temel tatların çoğu, 17. yüzyılda girdiği tahmin edilen acı bibere dayalıdır. Akdeniz mutfaklarında da biber hızla benimsendi; İspanyolların pimentón adını verdikleri toz kırmızı biber ve Balkanlar’da ortaya çıkan ajvar gibi biber sosları, yerel damak zevkine göre geliştirilip gelenekselleşti. Kısacası, Yeni Dünya’nın “ateşli” meyvesi, Eski Dünya’da her kültürün kendi yorumunu kattığı bir malzemeye dönüştü.

Geleneksel yemeklerde kendine sağlam yer edinen acı biber, modern gastronomide de ilham kaynağı olmaya devam ediyor. Artık Michelin yıldızlı şeflerin mutfaklarında bile yaratıcı biber kullanımlarına rastlıyoruz. Örneğin İspanya’nın ünlü şeflerinden Diego Guerrero, Madrid’deki DSTAgE restoranında piquillo biberini tek başına bir yemeğin yıldızı haline getirmiştir. Guerrero’nun imza tabağı olan piquillo biber rozetinde, sadece biber kullanılarak farklı dokular ve lezzet katmanları yaratılıyor – biberin pektininden faydalanılarak yoğun bir sos elde edip, közlenmiş biber çiçeği şeklinde sunulan bu tabak, çocukluk anılarına bir saygı duruşu niteliğinde Benzer şekilde, Kuzey Afrika’nın fermente acı sosu harissa, son yıllarda dünya çapında şeflerin favorisi oldu. New York’tan Tokyo’ya birçok prestijli mutfakta harissa artık “egzotik bir sos” değil, aksine temel bir lezzet katmanı olarak görülüyor. Hatta Michelin yıldızlı restoranlar, örneğin ördek göğsünü harissa........

© T24