Un viaggio attraverso dieci territori per scoprire come il cibo racconti la storia di un Paese nel quale ogni regione conserva ingredienti, tecniche di preparazione e tradizioni profondamente differenti

Parlare di cucina cinese come se si trattasse di un’unica tradizione gastronomica significa cercare di raccontare attraverso pochi piatti un Paese che si estende dalle montagne dell’Asia centrale alle coste del Pacifico, dalle pianure settentrionali alle regioni subtropicali del sud, attraversando territori nei quali il clima, la storia, le migrazioni e le abitudini alimentari hanno contribuito alla nascita di identità culinarie profondamente diverse. Quella che nei ristoranti occidentali viene comunemente identificata come cucina cinese rappresenta infatti soltanto una selezione di preparazioni provenienti da un patrimonio molto più articolato, nel quale un piatto di noodles consumato nelle strade di Xi’an può avere ben poco in comune con una colazione a base di dim sum a Guangzhou oppure con una cena preparata secondo le tradizioni dello Yunnan.

Per comprendere questa varietà bisogna osservare la geografia del Paese, perché la disponibilità degli ingredienti ha storicamente contribuito a determinare le abitudini alimentari delle comunità locali, favorendo una maggiore diffusione delle preparazioni a base di frumento nelle regioni settentrionali e di quelle a base di riso in molte aree meridionali, mentre le zone costiere hanno sviluppato una gastronomia nella quale pesce e prodotti marini occupano un posto centrale.

Ma il cibo racconta anche la storia degli scambi commerciali, delle migrazioni e delle trasformazioni culturali, come dimostrano le specialità delle regioni attraversate dall’antica Via della Seta, nelle quali le tradizioni delle comunità musulmane hanno contribuito allo sviluppo di preparazioni a base di carne di agnello, pane e spezie, creando una gastronomia molto diversa da quella associata alle grandi città della Cina orientale.

La cucina cinese viene tradizionalmente descritta attraverso otto grandi scuole gastronomiche, associate a Shandong, Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui, ma questa classificazione non esaurisce la ricchezza delle tradizioni locali, perché anche territori come Pechino, lo Shaanxi, lo Yunnan e lo Xinjiang possiedono identità culinarie particolarmente riconoscibili.

Seguire un itinerario gastronomico attraverso la Cina significa quindi andare oltre i grandi monumenti e le destinazioni più conosciute, lasciando che siano i mercati, i piccoli ristoranti familiari, le case da tè e le botteghe specializzate a raccontare il territorio, in un viaggio nel quale la preparazione di un piatto può diventare interessante quanto la visita a un tempio, a un palazzo imperiale o a un antico quartiere commerciale.

Pechino, tra l’anatra imperiale e i sapori nascosti negli hutong

La capitale cinese rappresenta uno dei luoghi nei quali il rapporto tra gastronomia e storia appare più evidente, perché la cucina di Pechino conserva ancora oggi preparazioni associate alla tradizione imperiale accanto a specialità popolari che continuano a essere consumate nei piccoli ristoranti dei quartieri storici.

Il piatto più conosciuto è senza dubbio l’anatra laccata alla pechinese, Beijing kaoya (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā), una preparazione nella quale la pelle viene resa particolarmente croccante attraverso un processo di lavorazione e cottura che richiede attenzione e precisione.

L’anatra viene generalmente servita tagliata in fettine sottili, accompagnata da piccole crêpes di frumento, cipollotto, cetriolo e salsa, permettendo ai commensali di comporre personalmente piccoli involtini nei quali la croccantezza della pelle incontra la morbidezza della carne e la freschezza delle verdure.

Assaggiare l’anatra laccata in uno dei ristoranti storici della capitale permette di avvicinarsi a una tradizione gastronomica nella quale la preparazione e il servizio del piatto sono parte integrante dell’esperienza, ma per conoscere il volto più quotidiano della cucina di Pechino bisogna esplorare anche gli hutong, i vicoli tradizionali nei quali sopravvivono piccole attività specializzate in ricette locali.

Tra queste figurano gli zhajiangmian (炸酱面, zhájiàngmiàn), noodles di frumento serviti con una salsa a base di pasta di soia fermentata, carne e verdure fresche, una preparazione nella quale ingredienti relativamente semplici vengono combinati per ottenere un piatto sostanzioso e ricco di sapore.

Durante i mesi più freddi, invece, una delle esperienze gastronomiche più rappresentative è lo shuan yangrou (涮羊肉, shuàn yángròu), una preparazione nella quale sottili fettine di agnello vengono immerse per pochi istanti in un brodo caldo, all’interno di un recipiente tradizionalmente realizzato in rame e collocato al centro del tavolo.

La carne viene poi accompagnata da salse, tra cui quella a base di sesamo, verdure e altri ingredienti da cuocere nel brodo, trasformando il pasto in un’esperienza conviviale particolarmente legata alla stagione invernale.

Pechino offre così la possibilità di scoprire due dimensioni complementari della gastronomia cinese, quella delle preparazioni elaborate che conservano un legame con il passato imperiale e quella dei piatti popolari che continuano a rappresentare una parte fondamentale dell’identità cittadina.

Dongbei, il grande nord della Cina dove la cucina incontra la Russia e la Corea

Nella Cina nordorientale, nelle province di Liaoning, Jilin e Heilongjiang, la gastronomia assume un carattere profondamente diverso rispetto a quello delle regioni meridionali, perché il clima continentale, gli inverni particolarmente rigidi e la storia delle comunità locali hanno favorito lo sviluppo di una cucina sostanziosa, nella quale la carne, il frumento e le verdure conservate occupano un posto importante.

Una delle preparazioni più rappresentative è il guobaorou (锅包肉, guōbāoròu), una specialità particolarmente associata alla città di Harbin, nella quale sottili fette di maiale vengono ricoperte di pastella, fritte e successivamente condite con una salsa agrodolce, creando un contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza della carne.

La cucina del Dongbei è inoltre conosciuta per gli stufati preparati con carne e verdure, spesso serviti in grandi recipienti condivisi, tra cui il suancai dun fensitiao, una preparazione che combina cavolo fermentato, vermicelli e, in alcune versioni, carne di maiale.

Il cavolo conservato attraverso la fermentazione, conosciuto come suan cai (酸菜, suāncài), rappresenta uno degli ingredienti più caratteristici della regione e viene utilizzato in numerosi piatti, dai ripieni dei ravioli alle zuppe, restituendo l’importanza che le tecniche di conservazione degli alimenti hanno avuto storicamente nelle comunità del nord.

Ma il Dongbei è anche una regione nella quale la gastronomia racconta il rapporto con i Paesi vicini, come dimostra la città di Harbin, dove la presenza russa ha lasciato tracce riconoscibili nell’architettura e nelle abitudini alimentari, contribuendo alla diffusione di pane, insaccati e altre preparazioni di influenza europea.

Nella prefettura autonoma coreana di Yanbian, nella provincia di Jilin, invece, la cultura alimentare riflette la presenza della comunità di etnia coreana, con specialità come i noodles freddi di Yanji, le verdure fermentate e le preparazioni alla griglia.

La gastronomia del Dongbei permette così di scoprire una Cina nella quale la storia delle migrazioni e dei contatti culturali appare riconoscibile anche attraverso piatti apparentemente semplici, mostrando come le tradizioni alimentari possano diventare uno degli strumenti più immediati per comprendere l’identità di una regione di confine.

Shandong, la cucina del mare che ha influenzato la gastronomia cinese

La provincia dello Shandong, affacciata sul Mar Giallo, occupa un posto importante nella storia della gastronomia cinese, perché la sua cucina, conosciuta come Lu cai (鲁菜, Lǔ cài), è considerata una delle grandi scuole culinarie tradizionali del Paese e ha esercitato una........

© Panorama