Biliyorsunuz, sora sora Bağdat bulunurmuş. Bugünlerde orayı bulmanızı pek önermem. Ben de sora sora sizlere mutfağın yolunu göstermeye çalışacağım.

Kendim çalar kendim oynarım misali, kendim sorup kendim yanıtlayacağım. Soruları bana en çok sorulanlar arasından seçtim. Uzatmayalım ilk soruyu soralım….

ORTA ÇAĞDA YEMEK KÜLTÜRÜ NE ALEMDEYDİ?

Yaşanılan çağ ne olursa olsun, yemek sosyal katmanların belirleyicisi olmuştur. Örneğin Orta Çağ Avrupası’nda hangi yiyeceklerin hangi tür insanlar tarafından tüketileceğine dair kesin kurallar vardı. Beyaz ekmek, av hayvanı eti, ender bulunan kuşlar, büyük balıklar, egzotik baharatlar soylulara mahsustu. Köylüler süt ürünleri, kök sebzeler, sarımsak, yulaf lapası, esmer ekmek yiyebilirlerdi. Yani bizim şimdi sağlıklı yaşamak için tükettiklerimiz o dönemlerde alt sınıfın yedikleriydi.

BİR ÖNCEKİ YÜZYILDA SOFRALARDA NE TÜR YEMEKLER YER ALIYORDU?

Şimdi vereceğim menü soylular için hazırlanmış. Menüye bakarsanız, o dönemde soylu ve sağlıklı olmanın ne kadar zor olduğunu anlarsınız. İngiliz yazar Bayan Beeton’ın 19. Yüzyıl ortalarında yazdığı ev idaresine ilişkin kitabında, ilkbaharda düzenlenecek bir akşam yemeğinin mönüsünde şunların olması önerilir: Başlangıç olarak yalancı kaplumbağa çorbası, karides soslu kalkan balığı, ızgara uskumru, ıstakoz külbastısı, dana ciğeri. Ara sıcaklarda kızarmış dana filetosu, başemel soslu haşlanmış iri tavuk, brokolili haşlanmış jambon boğumları, ana yemekte ise elma kreması, sütlü pelte, limon jölesi, buz pudingi ve kızarmış patatesler eşliğinde yaban ördeği. Bu yemeği tatlı ve dondurma çeşitleri tamamlıyordu.

İLK YEMEK KİTABI NE ZAMAN YAZILDI?

İlk modern yemek kitabı 15. Yüzyıl sonlarında İtalya’da, Milano düklerinin saraylarında aşçılık yapmış olan Comolu Martino tarafından yazılmıştır. İlk yemek kitaplarında tariflerde ölçüler “biraz ondan, biraz bundan” şeklindeydi. Pişene kadar kaynatılması tavsiye edilirdi. Kitaplara ilk ölçüler 1863’te girdi. Ama bizim büyüklerimiz hala ölçü kullanmıyorlar. Tariflerinde kullanılan ölçü “bir tutam, göz kararı, pişinceye kadar…” gibi kelimelerle belirtiliyor.

GEÇMİŞ DÖNEMDE MALZEMELER KONUSUNDA SEÇİCİLİK VAR MIYDI?

Romalı hiciv şairi İuvenalis yazdığı taşlamasında, o dönemin yemek malzemeleri konusunda önemli bilgiler sunar.

"Yemek listesine kulak verin: Burada pazar malı yok. Tivoli'deki çiftliğimden tombul bir oğlak, sürünün en yumuşağı. Öyle körpe ki damarlarından kandan çok süt akar. Yabani kuşkonmazı, kahyanın karısı yününü eğirdikten sonra toplamış. Samanlara sarılı büyük ve ılık yumurtalar, altı ay saklanmış üzümler, Suriye armutları, taze kokulu elmalar..."

FRANSIZLAR PEYNİRİ NEDEN YEMEKTEN SONRA YERLER?

O dönem Fransız yeme alışkanlığına göre, sindirim sırasında midede çıkan zararlı buharların beyne ulaşmasını önlemek için, yemek sonrasında bir parça sert peynir yemek gerekiyordu. Fransa’da yemek sonrası peynir tabağı isteme alışkanlığı bu sağlık kaygısından miras kalmıştır.

ÇATAL NE ZAMAN SOFRALARA AVDET ETTİ?

Bıçak ve kaşık tarih öncesi devirlerde bile sofralarda görünürken, çatal M.S 100 yılında ilk kez Orta Doğu sofralarında görülmeye başladı. Bazı yemek araştırmacılarına göre Avrupa’ya ilk kez Venedik üzerinden Bizans prensleri tarafından götürüldü. Buna rağmen 16. Yüzyılda hükümdarların akşam yemeği sofralarında bile oldukça nadir görülen bir şeydi. Çatal kullanıldığına dair ilk yazılı kayıt 14. Yüzyıl İtalya’sında karşımıza çıkar. Ama çatalın soyluların sofralarında değişmez bir alet haline gelmesi 16. ve 17. Yüzyıllara rastlar. 17. Yüzyıl sonlarında bile İngilizlerin çatal yerine parmaklarını kullandığı belirtilir. Fransa’da Versailles sarayında 14. Louis’in, kendi torununun çatal kullanma adetini benimsemesine onay vermediği o dönem kayıtlarında yazılıdır.

TUZ GEÇMİŞ DÖNEMLERDE DE ÖNEMLİ MİYDİ?

Tuz, en eski tatlandırıcıların arasında yer alır. Tuzdan İncil’de ve Homeros’un eserlerinde bahsedilir. O dönemlerde fakirler tuz kullanamazlardı. Romalı askerler tuzu alışverişlerde para yerine kullandıkları için tuzun adının “Salary” kelimesinden geldiği öne sürülür.

DOMATES VE PATATES AVRUPALI SOFRALARLA NE ZAMAN TANIŞTI?

İspanyol kaşiflerin 1539’da Peru’da buldukları patates, Avrupa’da ancak 18. Yüzyılda temel besin maddesi haline geldi. Makarna ve diğer yemekler için yapılan domates esaslı soslar Avrupa’da ancak 1830’larda yaygınlaştı. Avrupa kıtasında birçok mutfak bu keşiflerden sonra adeta yeniden biçimlendi. Örneğin İtalyan mutfağı, yeni dünyadan patlıcan ve domates geldikten sonra yeniden dizayn edilmiştir. Çünkü 17. Yüzyıla kadar makarna, kaynatılmış bir fakir yemeği olarak bilinirdi. Osmanlı İmparatorluğu’nun çoğu padişahları domatesle hiç tanışmadılar. Çünkü bu sebze 18. Yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı mutfağına girdi.

MARGARİN NE ZAMAN HAYATIMIZA........

© Gazete Pencere