BİLGE KEYKUBAT/Tarım ve Gıda Yazarı
Ziraat Mühendisi

Geçen haftaki yazımda zey­tin ve zeytinyağının mito­lojisi ve tarihine kısa değin­melerde bulunduk, yerel zeytin çe­şitlerimize kısa bir göz gezdirdik, zeytin ağacının bakımından bah­settik, kaliteli zeytin ve zeytinyağı için ağacın bakımının ve hasadının ne kadar önemli olduğunu anlattık, sofralık zeytinlere ve hurma zeyti­ne değindik ve bugüne geldik. Şim­di sizlerin en çok merak ettiği en iyi zeytinyağı hangisidir ve zeytinyağı yemek eşleşmesini nasıl yapmalı­yız konularına biraz değinmek is­tiyorum.

Hem kimyasal hem de duyusal analizden geçtiğini kabul ederek düşündüğümüzde en iyi zeytinyağı sizin ağız tadınıza en uygun zeytin­yağıdır. Size en çok zevk veren, sizi mutlu eden, yüzünüzde gülümse­me yaratan, yaptığınız ve yediğiniz yemeklere yakıştırdığınız ve bun­ları yemekten size keyif aldıran zeytinyağıdır. Kimisi yoğun aromalı sever­ken kimisi aromayı çok sevmez, kimisi acı ve ya­kıcı bir yağ severken ki­misi su gibi olsun is­ter. Bunlar farklılık­lardır. Farklılıkların olması da bence iyidir. Doğruyu bulma yolunda farklı­lıkları görmek önemlidir.

Zeytinyağını ta­darken bence ak­lımızdan çıkar­mamamız gere­ken bazı hususlar var.

Bütün zeytin; meyvenin etine ve dış kabuğuna hitap eder. Zeytinya­ğı ise içsel özüdür. Bilginin peşinde koşan kişi özü anlamak için her za­man öznenin iç çekirdeğine nüfuz etmeye çalışmalıdır. Zeytinyağının duyusal kriterleri de birer sembol­dür. Bizim o sembolleri özümse­yerek iyi yorumlamamız gerekli­dir. Zeytin ile gelen sır zeytinyağı ile açığa çıkar. Bizlere düşen sırla­rı kendi potansiyelimiz ölçüsünde yorumlayabilmektir.

Benim zeytinyağı için hep dedi­ğim bir cümlem var. “Görünen ile tadılan, tadılan ile hissedilen, his­sedilen ile yorumlanan farklıdır”.

Zeytinyağı, Akdeniz’in bere­ketli topraklarından sofralarımı­za gelen en güçlü lezzet aktarıcısı­dır. Ancak onun rolü yalnızca bir pişirme yağı olmakla sı­nırlı değildir; doğru se­çildiğinde, bir yemeğin karakterini yükseltir, aroma katmanlarını de­rinleştirir ve damağa bambaşka bir yolculuk yaşatır.

Zeytinyağı, yalnızca bir pişirme aracı değil, yemeklerin ruhunu ta­mamlayan bir unsurdur. Peki, han­gi zeytinyağı hangi yemekle buluş­malı? İşte, zeytinyağı eşleşmeleri için küçük bir rehber:

● Erken hasat yağlar: Çiğ seb­zeler, salatalar, bruschetta, carpac­cio.

● Olgun hasat yağlar: Balık, beyaz et, baklagil yemekleri.

● Yoğun aromatik yağlar: Ke­çi ve koyun peyniri, ızgara kırmı­zı et.

Biraz ayrıntıya girecek olur­sak;

● Hafif ve narenciye aro­malı yağlar: Narenciye, çiçek­si ve taze ot notaları taşıyan bu

yağlar, hassas lezzetleri gölgede bı­rakmaz; aksine incelik katar. Izgara balıklar (levrek, çipura), Taze sala­talar (roka, nar taneleri, fesleğen), Deniz mahsulleri carpaccio veya ceviche, lor, mozzarella gibi hafif peynirler

● Orta yoğunlukta meyvemsi yağlar: Domates yaprağı, yeşil el­ma ve enginar kokuları ile dengeli bir profildir. Ege mutfağının kalbi bu yağlarla atar. Zeytinyağlı sebze yemekleri (enginar, bakla, taze fa­sulye), Izgara sebzeler (kabak, pat­lıcan, biber), keniz ürünlü risotto ve makarnalar, kümes........

© Dünya