Empezar un nuevo año con un poco de caviar no es un mal hábito. Y, en plan chauvinista, con caviar andaluz, que hace un cuarto de siglo que lo tenemos, y muy bueno. Bueno, en realidad, el caviar de Riofrío se empezó a comercializar en 2000, pero lo presentamos en sociedad en 1998. El plural se refiere a que me encargaron la presentación (estuvieron todas las televisiones nacionales) y los primeros gramos de caviar lo preparamos Fernando Córdoba (El Faro del Puerto) y el arriba firmante. Fue el primer caviar ecológico del mundo. Hoy hay varias piscifactorías que lo hacen…y muchas otras que no son ecológicas, como las chinas, que están inundando el mercado –ya venden más de la mitad de lo que se consume en todo el mundo- con las huevas de unos esturiones engordados rápidamente con piensos grasos. Lo sacan en la mitad de tiempo que el nuestro y, como consecuencia, mucho más barato. Hablo de caviar de piscifactoría, porque los esturiones en libertad hace muchos años que están casi extinguidos y, por eso, muy restringida su pesca, prácticamente prohibida.

Hay muchos que dicen que no les gusta el caviar. He comprobado que la mayoría de los que lo dicen no han catado nunca el caviar auténtico, sino esas bolitas negras que ponen en algunos banquetes. A los que sí lo han probado y no les gusta les cuento el viejo chiste del padre y el hijo modestos, invitados a una fiesta en casa rica: en el bufet, una fuente de caviar que el hijo prueba y no le gusta; el padre le dice: “come, que si a los ricos les gusta será por algo”. Y no digo que solo lo caro sea bueno, sino que las cosas muy buenas suelen presentar alguna dificultad para apreciarlas. No sólo comestibles, sino músicas como la clásica, el jazz o el flamenco; o las novelas de Cervantes, Proust o Joyce, necesitan un esfuerzo y una atención que no se necesita para la canción del verano ni para las novelas de Paulho Coelho.

Y en cuanto al precio, es cierto que es muy caro, pero con quince gramos aliñaba Michel Guérard un huevo revuelto muy cremoso, con un toque de cebollino. Y Zalacaín tenía el “vasito gourmand” con huevo revuelto, salmón ahumado y caviar. A dos euros y pico el gramo no es para arruinarse. Claro que como está genial es a cucharadas, sin nata ni blinis ni huevos. Y con una copa de champán brut o de vodka. Ya puestos, que sea Belvedere.