Wussten Sie, dass Franz Joseph I., ehemaliger Kaiser von Österreich, am liebsten gesottenes Rindfleisch aß? Wahrscheinlich nicht, warum auch. Aber seine Vorliebe für dieses Gericht hat dazu beigetragen, dass Tafelspitz heute Tafelspitz heißt.
Eigentlich bezeichnet der Begriff das untere Tischende einer Festtafel, an dem zuletzt serviert wird. Da am österreichischen Hofe alle aufhören mussten zu essen, wenn der Kaiser fertig war, waren die Plätze am Tafelspitz besonders unbeliebt, denn gelegentlich bekam man dort einfach nichts.
Also fuhren jene armen Gäste, die am Tischende saßen, nach dem Essen in ein Wirtshaus und aßen dort noch mal gesottenes Rind, das sie dann scherzhaft „Tafelspitz“ nannten.
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Im Grunde handelt es sich bei dem Gericht einfach um gekochtes Rindfleisch mit Wurzelgemüse. Oft wird dazu der auslaufende Teil vom Schwanzstück des Rindes benutzt, was wiederum gut zum Namen Tafelspitz passt.
Durch das Kochen der Zutaten entsteht eine Brühe, die vorweg mit Frittaten, also dünn geschnittenen salzigen Crêpes und Schnittlauch gegessen wird. Nach der Suppe folgt das Fleisch mit dem Gemüse, dazu Beilagen wie Bratkartoffeln, Spinat, grüne Bohnen mit Dill und Schmand, geriebener Apfel mit Meerrettich oder eine feine Schnittlauchsoße.
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31.01.2024
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30.01.2024
Zu Zeiten Franz Josephs I., also um die Wende zwischen dem 19. und 20. Jahrhundert, muss das Gericht als sehr luxuriös empfunden worden sein. Heute stößt der Klassiker nicht nur auf Gegenliebe: Fleisch und dann auch noch gekocht, das schmeckt längst nicht allen mehr. Und dann auch noch die ganze Arbeit in der Küche mit den vielen Beilagen – wer hat dafür noch Zeit?
Aber es ist ganz einfach: Die Zeit dafür haben diejenigen, die sie sich nehmen! Und das lohnt sich: Wann haben Sie das letzte Mal eine richtig fabelhafte Bouillon gegessen? Nicht so eine Suppe aus einem Brühwürfel, die nach Industrie schmeckt, nein, eine richtige Bouillon, so wie sie der kleine Bär in Janoschs Buch „Ich mach dich gesund, sagte der Bär“ für den Tiger kocht.
Das wird eine Weile her sein, und das ist auch nachvollziehbar, denn eine richtig gute Brühe braucht mehrere Tage und macht viel Arbeit.
Ich mache mir die Mühe gelegentlich, sammle Gemüse und Fleischabschnitte im Gefrierfach, sogar die Karkasse von einem Ofenhuhn wird aufbewahrt; alle zwei bis drei Monate koche ich dann eine ordentliche Brühe. Bei geringer Hitze lasse ich sie sogar über Nacht auf dem Herd, das stinkt dann zwar gewaltig, aber der Mief verfliegt und es macht geschmacklich doch viel aus.
Ich koche die Brühe übrigens ohne Salz, so kann ich sie noch reduzieren, und das Fleisch, das ich darin gare, wird nicht trocken. In einer solchen fabelhaften Brühe bereite ich auch meinen Tafelspitz zu. Und das sollten auch Sie mal ausprobieren! Wie das geht, erkläre ich Ihnen hier – doch welche Beilagen Sie dazu machen, müssen Sie selbst entscheiden. Es gilt: Alles ist erlaubt.
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Zutaten: 3 Liter Rinderbrühe (alternativ geht auch Gemüsebrühe), ein Stück Tafelspitz (etwa 300 Gramm pro Kopf; durch das Kochen verliert das Fleisch Gewicht), zwei Karotten, eine Stange Lauch, zwei Pastinaken, ein halber Knollensellerie, zwei bis drei Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Brühe aufkochen und dann den Tafelspitz hineinlegen, vorher das Fett auf der Oberseite etwas herunterschneiden. Das Ganze soll nun sieden, also direkt an jenem Punkt leicht köcheln, an dem das Wasser beginnt zu sprudeln. Bis das Fleisch fertig ist, vergehen gut zwei bis drei Stunden. Mit einer Gabel immer wieder in das Fleisch pieken; wenn es leicht von der Gabel fällt, ist es fertig.
Das Gemüse ellipsenförmig zurechttournieren, dann für circa 20 Minuten hinzugeben, genauso die Lorbeerblätter. So ist das Gemüse auf den Punkt gar, und die Aromen der Lorbeerblätter verkochen nicht zu stark (die Abschnitte vom Zurechtschneiden des Gemüses friere ich ein für die nächste Brühe). Abschließend die Brühe noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist alles fertig, zuerst die Brühe servieren, eventuell mit Frittaten. Anschließend das Fleisch herausholen, in Scheiben schneiden und es mit dem Gemüse und der Curry-Schnittlauchsoße servieren. Das weicht erheblich vom Original ab – aber ich finde, das Curry macht sich hier ausgezeichnet!
Zutaten: eine Packung Schmand oder saure Sahne (circa 200 Gramm), zwei bis drei Esslöffel Mayonnaise, zwei Teelöffel Currypulver, Saft einer halben Zitrone, ein Bund Schnittlauch, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Alle Zutaten bis auf den Schnittlauch in einer Schüssel verrühren. Den Schnittlauch in sehr feine Röhrchen schneiden, dazugeben und alles gut vermengen – schon fertig!
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.
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Durch das Kochen der Zutaten entsteht eine Brühe, die vorweg mit Frittaten, also dünn geschnittenen salzigen Crêpes und Schnittlauch gegessen wird. Nach der Suppe folgt das Fleisch mit dem Gemüse, dazu Beilagen wie Bratkartoffeln, Spinat,........
© Berliner Zeitung
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