Dass die Küche der kalten Jahreszeit zu schwer und oft altmodisch ist, stieß auf Zustimmung. Der leichte Herbstsalat und der würzige Fisch der letzten Wochen kamen gut an, da möchte ich gleich nachlegen.
Wie ich es meistens handhabe, sollen lokale und saisonale Produkte verwendet werden, und da stolpere ich über Pilze. Die Saison ist zwar schon vorbei, denn sie fällt eigentlich in die goldenen Herbstmonate September und Oktober, aber man findet noch allerlei auf den Wochenmärkten und im Supermarkt. Und viele Zuchtpilze sind ganzjährig verfügbar, haben also quasi immer Saison. Dazu gesellen sich Rosenkohl und Karotten sowie Lauchzwiebel, Schalotte und Äpfel. Und damit hätten wir es schon fast, quasi die Wintervariante des Leipziger Allerlei. Sie erinnern sich vielleicht noch an meinen Text dazu, wie man daraus ein klasse Gericht macht.
Auf die Flusskrebse müssen wir allerdings verzichten, denn die Fangzeit ist ob der herbstlichen Paarungszeit vorbei. Ein Jammer, aber es gibt genug Alternativen, ob nun Fisch und Fleisch oder etwas Vegetarisches, alles geht. Meine Idee sind Wachteleier, die sind zwar nervig zu pellen, aber werden Sie sie später auf dem Teller finden, dann werden Sie mächtig stolz sein – versprochen!
15.11.2023
•gestern
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Was nun fehlt, sind eine Handvoll Kräuter und vielleicht noch ein paar Nüsse, probieren wir es doch einmal mit Walnüssen. Das klingt nun alles nach einer ziemlich wilden Kombination, aber Sie werden schon sehen, das funktioniert alles ganz wunderbar und ist weniger aufwendig, als man vermutet. Es erinnert mich ein wenig an die Kocherei vom Influencer-Netzwerk „mob“. Darüber berichteten wir im September, als wir mit nur sechs Zutaten gut und günstig kochten.
Wenn Sie Zeit haben, dann gucken Sie sich aber auch einmal Sepp Schellhorn an; auf Instagram finden Sie ihn unter dem Account „pepssch“, und dieser Vollblutgastronom zeigt Ihnen, wie einfach Kochen ist. Ihm zuzuschauen ist ein großer Spaß, und sein Repertoire scheint unerschöpflich zu sein. Kulinarische Social-Media-Abhängige kennen sein Markenzeichen schon, dieses „Sepp, was machst Du?“, womit die meisten seiner Clips beginnen – tatsächlich hört man es vereinzelt schon auf der Straße.
Nun aber zurück zu meinem Rezept. Was wir Leckeres aus Pilzen, Rosenkohl, Karotten, Lauchzwiebel, Schalotte, Apfel, Kräutern und Wachteleiern zaubern, finden Sie direkt im Anschluss. Dazu empfehle ich Ihnen übrigens einen Semmelknödel; wie man diesen zubereitet, wissen Sie sicherlich schon. Sollte dies nicht der Fall sein, dann gehen alternativ dazu auch Gnocchi.
Rezept der Woche: Bitte Fisch, wenn’s frisch wird
11.11.2023
Rezept der Woche: Nusskuchen aus drei Zutaten? Einfacher geht’s nicht!
28.10.2023
Zutaten: 1 Schale Pilze (ca. 250 g), 12 Wachteleier, 1 Handvoll Rosenkohl, 2 Karotten, 1 Lauchzwiebel, 1 Schalotte, 1 Apfel, 1 Handvoll Walnüsse, 1 Handvoll Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dill), 1 Glas Brühe (Gemüse oder Huhn), Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Öl oder etwas Butter zum Anrösten
Zubereitung: Wir halbieren die Pilze, entfernen die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl und halbieren ihn ebenfalls. Die Karotten schälen wir und schneiden sie in circa drei bis vier Millimeter dicke Scheiben.
Die Lauchzwiebel waschen und schräg in zwei bis drei Millimeter dicke Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und in sehr feine, lange Streifen (Julienne genannt) schneiden. Den Apfel entkernen und dann in dünne, zwei Millimeter dicke Schiffchen schneiden. Die Walnüsse grob durchhacken, ebenso die Kräuter. Die Wachteleier vier bis fünf Minuten kochen, je nachdem wie weich oder hart sie sein sollen, dann schälen, sie kommen später wieder dazu. Mit etwas Öl braten wir dann in einer Pfanne die Pilze an. Die Pfanne soll dabei sehr heiß sein, erst zum Ende salzen wir, sonst wässern die Pilze und werden nicht kross.
In einer anderen Pfanne starten wir mit dem Rosenkohl und den Karotten. Wir braten beides in Butter oder Öl an und geben dann immer wieder etwas Brühe dazu, so wird alles zusätzlich zum Braten durch den Dampf gegart und durch die Brühe bereits etwas gewürzt. Ist beides zu etwa 80 Prozent gar und alle Brühe verkocht, geben wir die Pilze und das restliche Gemüse hinzu. Nun rösten wir alles geduldig bei mittlerer Hitze für gut zehn Minuten und wenden es ab und an – aber nicht zu oft. Tipp vom Profi: Amateure fummeln viel zu viel in der Pfanne herum, lassen Sie die Dinge einfach mal liegen und lernen Sie eher die richtigen Temperaturen Ihres Herdes kennen!
Vom langsamen Rösten kommt übrigens der Name „Gröschtl“, also quasi Geröstetes. Genauso soll es nämlich am Ende sein, alles schön goldbraun geröstet. Ist es so, geben wir den Apfel und die Walnüsse dazu, schmecken mit Salz, Pfeffer und viel Muskat ab. Darüber kommen nur noch die frisch gehackten Kräuter. Dazu passen wie gesagt Gnocchi oder eben Semmelknödel. Und ein wunderbarer Feldsalat mit Essig und Öl.
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.
Rezept der Woche: Wachteleier mit buntem Herbstgemüse
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18.11.2023
Dass die Küche der kalten Jahreszeit zu schwer und oft altmodisch ist, stieß auf Zustimmung. Der leichte Herbstsalat und der würzige Fisch der letzten Wochen kamen gut an, da möchte ich gleich nachlegen.
Wie ich es meistens handhabe, sollen lokale und saisonale Produkte verwendet werden, und da stolpere ich über Pilze. Die Saison ist zwar schon vorbei, denn sie fällt eigentlich in die goldenen Herbstmonate September und Oktober, aber man findet noch allerlei auf den Wochenmärkten und im Supermarkt. Und viele Zuchtpilze sind ganzjährig verfügbar, haben also quasi immer Saison. Dazu gesellen sich Rosenkohl und Karotten sowie Lauchzwiebel, Schalotte und Äpfel. Und damit hätten wir es schon fast, quasi die Wintervariante des Leipziger Allerlei. Sie erinnern sich vielleicht noch an meinen Text dazu, wie man daraus ein klasse Gericht macht.
Auf die Flusskrebse müssen wir allerdings verzichten, denn die Fangzeit ist ob der herbstlichen Paarungszeit vorbei. Ein Jammer, aber es gibt genug Alternativen, ob nun Fisch und Fleisch oder etwas Vegetarisches, alles geht. Meine Idee sind Wachteleier, die sind zwar nervig zu pellen, aber werden Sie sie später auf dem Teller finden, dann werden Sie mächtig stolz sein – versprochen!
15.11.2023
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