Wo man in Berlin die besten Zimtschnecken findet, darüber hat zuletzt mein Kollege Manuel Almeida Vergara berichtet. Das Gebäck aus Hefeteig erlebt seit einigen Jahren einen regelrechten Boom, und wir finden, vollkommen zu Recht. Ähnlich verhält es sich mit dem italienischen Panettone, der auch bereits seit geraumer Zeit mal wieder total en vogue ist. Liebhaber pilgern in der Weihnachtszeit zu Fachhändlern und besorgen nicht irgendeinen, sondern Panettone in kulinarisch göttlichen Geschmacksvariationen von den besten Konditoren Italiens.
Im europäischen Ausland genießen sowohl die Zimtschnecken als auch der Panettone bereits Kultstatus, warum also die beiden Teige nicht vermählen? Genau jetzt zur Weihnachtszeit würde das doch Sinn ergeben. Und mit etwas Glück lösen wir dabei noch den nächsten Hype um ein Gebäck aus, so wie damals beim Cronut, Sie erinnern sich? Hinter diesem Portmanteau-Wort steht die Verschmelzung von Croissant und Donut. Der französische Patissier Dominique Ansel hatte diese Kreation 2013 in seiner New Yorker Patisserie eingeführt.
•gestern
07.12.2023
07.12.2023
In der Nacht der Einführung wurde bereits auf diversen New Yorker Gourmet-Blogs davon berichtet, was die Nachfrage in den Tagen danach dermaßen explodieren ließ, dass Ansel seine Kreation bereits neun Tage später beim Marken- und Patentamt anmeldete und sie tatsächlich genehmigt bekam. In der jüngeren Geschichte der Patissierswelt sicherlich ein einmaliger Vorgang. Führende Medien berichteten davon, und das Times Magazine nannte den Cronut sogar eine der besten Erfindungen im Jahr 2013. Und was in den amerikanischen Medien populär wird, flimmert auch in Deutschland irgendwann über den Bildschirm.
Rezept der Woche: Lasst es krachen mit Crackern!
02.12.2023
Somit gab es die knusprigen Teilchen auch bald in Berlin, doch der gewaltige Hype blieb aus, man blieb hier doch lieber bei den altbewährten Donuts, Zimtschnecken und Kardamombollen. Offenbar sind Europäer kritischer. Dennoch wollen wir es wagen und präsentieren Ihnen den Zimtschnecken-Panettone. Nun ja, die Wortkreation ist wohl bereits gescheitert, da müssen wohl Marketingprofis ans Werk. Sollte unter den werten Lesern jemand sein, der sich der Herausforderung annimmt, dann treten Sie doch bitte mit uns in Kontakt. Die Varianten Paneschnecke oder Schneckettone sind jedoch schon ausgeschieden. Die haben wir schon erfunden.
Jetzt aber erst mal etwas Hintergrund- und Handwerkswissen, um zu verstehen, was wir denn da verheiraten wollen. Der Unterschied liegt vor allem im Teig, um ganz genau zu sein im Triebmittel. Verwendet werden jeweils Weizenmehl, Milch, Eier und Zucker in etwas unterschiedlichen Mengenkombinationen. Bei den Zimtschnecken ist es dann Hefe, die verwendet wird, beim Panettone ist es der Sauerteig. Das führt bei letzterem zu deutlich längeren Gärzeiten und dem daraus entstehenden typisch fermentierten Aroma. Hinzu kommen aber noch diverse Aromaten, beim Panettone vor allem Sultaninen und kandierte Schale von Orangen und Zedrat-Zitronen.
Bei den Zimtschnecken, wie der Name bereits verrät, ist es eben der Zimt. Was die Form betrifft, wird bei den Zimtschnecken der Teig ausgerollt, mit der Zimtmasse bestrichen und anschließend zu Schnecken gerollt. Der Panettone wird klassisch in Papiermanschetten gebacken, wodurch er die typische Kuppelform bekommt. So weit, so gut! Nun also zur Hochzeit der beiden, also zu meinem Rezept. Vorab: Wir backen das Ganze in einer Papiermanschette, diese bekommen Sie im Fachhandel oder online.
Zutaten für den Teig: 300 g Weizenmehl (Typ 550), 35 g Zucker, 20 g frische Hefe, 1 Ei (XL), 60 g Butter, 5 g Salz, 150 ml Milch, 1 EL Zitronat, 1 EL Orangeat, 1 EL Sultaninen/Rosinen
Für die Füllung: 100 g weiche Butter, 250 g Mascarpone, 100 g Zucker, 1 EL Zimt
Zubereitung: Die Zutaten des Teiges solange verkneten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Diesen abgedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen, er sollte sich im Volumen circa verdoppeln. In dieser Zeit bereiten wir die Füllung vor, und das ist kinderleicht. Alle Zutaten werden nämlich nur miteinander verrührt.
Ist der Teig fertig, rollen wir ihn aus, rund 1,5 Zentimeter dick und so groß wie ein Backblech, also circa 40 mal 30 Zentimeter. Dann bestreichen wir ihn mit der Füllung – die ganze Fläche des Teiges soll bedeckt sein. Anschließend rollen wir ihn ein und schneiden dann von der Rolle etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben. Diese kommen kreuz und quer in die Papiermanschette. Nun alles noch mal 45 bis 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen und abschließend im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 Grad (Ober- und Unterhitze) für 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Wer mag, kann nun noch Puderzucker, Zuckerguss oder Mandelsplitter darübergeben. Viel Spaß beim Nachbacken!
Felix Hanika war Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in einigen der besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.
Rezept der Woche: Paneschnecke oder Schneckettone?
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09.12.2023
Wo man in Berlin die besten Zimtschnecken findet, darüber hat zuletzt mein Kollege Manuel Almeida Vergara berichtet. Das Gebäck aus Hefeteig erlebt seit einigen Jahren einen regelrechten Boom, und wir finden, vollkommen zu Recht. Ähnlich verhält es sich mit dem italienischen Panettone, der auch bereits seit geraumer Zeit mal wieder total en vogue ist. Liebhaber pilgern in der Weihnachtszeit zu Fachhändlern und besorgen nicht irgendeinen, sondern Panettone in kulinarisch göttlichen Geschmacksvariationen von den besten Konditoren Italiens.
Im europäischen Ausland genießen sowohl die Zimtschnecken als auch der Panettone bereits Kultstatus, warum also die beiden Teige nicht vermählen? Genau jetzt zur Weihnachtszeit würde das doch Sinn ergeben. Und mit etwas Glück lösen wir dabei noch den nächsten Hype um ein Gebäck aus, so wie damals beim Cronut, Sie erinnern sich? Hinter diesem Portmanteau-Wort steht die Verschmelzung von Croissant und Donut. Der französische Patissier Dominique Ansel hatte diese Kreation 2013 in seiner New Yorker Patisserie eingeführt.
•gestern
07.12.2023
07.12.2023
In der Nacht der Einführung wurde bereits auf diversen New Yorker Gourmet-Blogs davon berichtet, was die Nachfrage in den Tagen danach........
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