In Deutschland blieb die Kichererbse lange ein ziemlich unbedeutendes Lebensmittel. Eigentlich bekam sie gar keine Aufmerksamkeit. Erst mit dem fortschreitenden Erfolg der orientalischen Küche und dem stetig wachsenden Gesundheitsbewusstsein wurde sie populär.
Hummus und Falafel sind heute eigentlich jedem bekannt und erfreuen sich großer Beliebtheit; auch geröstet in Salaten sind die hellbraunen Hülsenfrüchte begehrt, und in immer mehr Rezeptvorschlägen auf Blogs und Social Media tauchen sie auf. Auch ich habe Ihnen die Kichererbse an dieser Stelle schon mal schmackhaft gemacht. In meinem Sechs-Zutaten-Rezept nämlich, inspiriert durch das Foodie-Netzwerk mob.
Vor allem Vegetarier und Veganer erfreuen sich an der kleinen Frucht, denn sie ist reich an komplexen Ballaststoffen, Proteinen sowie B-Vitaminen und liefert die Mineralstoffe Eisen, Zink, Magnesium, Kalzium und Selen.
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Was aber hier in Deutschland vor allem mit gesunder Ernährung oder eben orientalischer Küche in Verbindung gebracht wird, steht andernorts sowieso recht häufig auf dem Speiseplan – und mit andernorts meine ich nicht nur Länder wie Indien, Äthiopien oder die Türkei, wo Kichererbsen in großer Menge angebaut und nach Europa exportiert werden.
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18.01.2024
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18.01.2024
Nein, auch in vielen europäischen Ländern sind Kichererbsen traditionell weit verbreitet: In Frankreich, vor allem an der Mittelmeerküste, macht man aus ihrem Mehl „Panisses“, provenzalische Kichererbsenstifte, eine Art Pommes. In Spanien wiederum findet man die Frucht in vielen Rezepten, vor allem in einem Nationalgericht der Spanier, dem „Cocido Madrileño“, einem deftigen Eintopf aus Kichererbsen, Kohl, Kartoffeln, viel Fleisch und Wurst. In Spanien heißen die kleinen Früchte übrigens „Garbanzos“, was an den traditionellen Namen erinnert, den die Mark Brandenburger für die Kichererbsen hatten: „Garbanzen“.
Aber auch in Italien findet sich die Hülsenfrucht, vor allem in einem traditionellen Rezept, das dort Kultstatus hat – und auch eines meiner Lieblingsrezepte ist: Pasta e Ceci. Es gibt – wie sollte es in Italien auch anders sein – viele Varianten des Gerichts; in quasi jeder Region, in jedem kleinen Örtchen und in jeder Familie wird es ein wenig anders zubereitet. Mein Rezept gleicht eher einer der norditalienischen Varianten, zusätzlich schreibe ich aber auch noch eine Abwandlung der römischen Küche für Sie auf.
Aber erst mal zur besonders schönen Entstehungsgeschichte dieses Gerichts, die mir mein Sprachlehrer in Florenz einst erzählte: Pasta e Ceci besteht vor allem aus Pastaresten und Pastabruch sowie eben Kichererbsen. Nichts wurde damals weggeworfen, auch die kaputten Ecken von Lasagneplatten, zerbrochene Farfalle und zerdrückte Penne nicht. Sie wurden weiterverarbeitet. Kichererbsen wiederum sind sehr anspruchslos, günstig im Anbau und dabei doch nahrhaft, es gab sie früher also in jedem Garten.
Sie werden in einer Brühe aus Gemüseresten weich gekocht, mit Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt und dann etwa zur Hälfte fein püriert. Hinzu kommen die gekochten Pastareste, ein Schuss Olivenöl und gehackte Kräuter vom Wegesrand – fertig ist das Gericht. Es ist so günstig, dass es recht oft gegessen wurde, nach und nach aber auch seinen Weg in die Trattorien und schicken Mensen norditalienischer Unis fand. Dort gibt es Pasta e Ceci noch heute häufig, meist als eines der günstigsten Gerichte auf der Karte, um auch Menschen mit kleinem Geldbeutel etwas anzubieten.
In den Trattorien sitzen heute einfache Arbeiter und Ärztinnen, Studenten und Polizistinnen, Richter und Krankenschwestern zusammen und essen die traditionelle Kichererbsenpasta. Auch daheim wird sie noch immer oft gekocht, und zwar bei Arm und Reich. Das Gericht verbindet und ist daher zu Recht ein nationales Kulturgut, anerkannt durch das italienische Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik.
Und sogar die Pastaproduzenten haben darauf reagiert: Sie vermarkten längst Sorten, die den Eindruck erwecken, es handle sich um Pastabruch. Ziemlich raffiniert!
Zutaten: Etwa 500 g Kichererbsen (bereits gekocht, mit Flüssigkeit), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Brühwürfel (Gemüse oder Huhn), Parmesan, Olivenöl, Pfeffer, frische Petersilie (fein gehackt), Pasta wie Makkaroni oder Farfalle (keine Spaghetti!)
Zubereitung: Die Pasta wie gewohnt kochen. Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und in reichlich Olivenöl anschwitzen. Wenn die Zwiebeln anfangen glasig zu werden, kommen die Kichererbsen samt der Flüssigkeit dazu. Nun alles einmal ordentlich kochen lassen. Anschließend etwa die Hälfte aus dem Topf nehmen und pürieren. Dann zurück in den Topf geben und mit dem Brühwürfel abschmecken. Ist die Soße zu dick, etwas Kochwasser von der Pasta dazugeben – es soll eine schöne, sämige Konsistenz haben. Die Pasta hinzugeben und kurz ziehen lassen. Abschließend pfeffern, die Petersilie untermischen, mit Parmesan und einem Spritzer Olivenöl servieren. Fertig!
Und dann gibt es da noch eine einfache römische Abwandlung: Sie benötigen dafür nur zwei Sardellenfilets, und statt Petersilie nehmen Sie frischen Rosmarin und Salbei. Zudem ersetzen Sie den Parmesan durch Pecorino Romano. Beim Anschwitzen der Zwiebeln geben Sie die Sardellenfilets dazu, und am Ende heben Sie statt der Petersilie die anderen frisch gehackten Kräuter unter. Serviert wird entsprechend mit dem Pecorino. So einfach geht das!
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.
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20.01.2024
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Nein, auch........
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