Erinnere ich mich an die Küche der kalten Jahreszeit in meiner Jugend, so sehe ich vor allem deftige Speisen wie Gans mit Rotkohl und Klößen, Wild mit Rosenkohl oder Grünkohl, richtig derbe mit Schmalz und Speck gekocht, und dazu reichlich Fleisch und Wurst vor mir. Nicht selten in Kombination mit viel Bier, Korn und Zigarettenrauch.
Deftige Gerichte können eine wahre Wonne bei klirrender Kälte sein, aber dem Ganzen haftet irgendwie ein schmandiger Beigeschmack an, der markante Geruch von ungelüfteten Wirtshäusern. Dabei kann saisonale Küche auch im Herbst und Winter leicht und abwechslungsreich sein. Dass die Natur uns zu dieser Jahreszeit wenig feilbietet, ist ein Gerücht, das sich hartnäckig hält. Erwähnter Rot- oder Weißkohl lassen sich nämlich auch ganz leicht verarbeiten, genauso Rosen- und Grünkohl.
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Zu genanntem Gemüse gesellen sich allerlei weitere Optionen wie Pastinaken, Sellerie und Lauch, Schwarzwurzel und Rote Bete, Spinat und so weiter. Und dann die ganzen Salate wie Endivie, Feldsalat, Radicchio oder Chicorée. Gemeinsam mit den Herbst- und Winterobstsorten wie Birnen, Quitten, Äpfeln, allerlei Nüssen sowie Pilzen ergeben sich unglaublich viele Möglichkeiten, um auch in dieser Saison super frisch, gesund und regional zu essen. Denken Sie doch nur einmal an einen selbstgemachten Waldorfsalat, diesen pimpen wir etwas mit wunderbaren Bittersalaten der Saison, Orangenfilets und gekochten Eiern – eine wunderbare Mahlzeit, die im Übrigen mit wenigen Änderungen auch gleich vegan ist.
Feldsalat mit gegarter Roter Bete, Birne, Ziegenkäse, Schnittlauch und einem Walnussdressing, das sollte heutzutage schon auf dem Speiseplan vieler Haushalte stehen; er ist doch so einfach zubereitet und bereits seit vielen Jahren Bestandteil der deutschen Küche. Viele saisonale Rüben lassen sich ebenso einfach mit etwas Brühe, Knoblauch und Ingwer im Ofen garen, wer mag, isst dazu eine Ofenhuhn, oder eben etwas Veganes, es gibt zahlreiche schmackhafte Alternativen.
Wer sich in den sozialen Medien umschaut, wird unzählige innovative Rezepte finden. Zum Glück gibt es immer mehr junge Menschen, die das Kochen autodidaktisch angehen. Dabei entstehen immer neue Rezepte und Ideen, das tut der manchmal etwas festgefahrenen Welt der Köche auch gut. Getreu dem Motto „Erlaubt ist, was schmeckt“ wird gekocht, worauf man Lust hat und was gesund für Mensch und Planet ist. Und das Ganze auch gleich noch als Videocontent geteilt – for free – das ist doch genial!
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Früher war es schwerer, Köchen mal ins Rezeptbuch zu gucken, wie viele Kohlwürste und Schweineschmalz da in den totgekochten Grünkohl kamen, war oft ein Geheimnis. Da sieht man mal – Social Media hat auch seine guten Seiten, manchmal könnte man fast glauben, das Kochhandwerk könne man via YouTube-Videos und Instagram-Reels lernen. Aber dieser Gedanke ist viel zu digital für Deutschland, also müssen die Handwerker sich nicht sorgen.
Bei mir gibt es gerade jetzt oft eine besonders leichte Küche, denn ich finde, genau jetzt benötigt man Energie und Vitamine, und die finde zumindest ich nicht in Gänsekeule, Klößen oder gar Bier und Korn. Und schon gar nicht im Zigarettenrauch. Was meine Energiequelle fürs Wohlfühlen und die Gesundheit ist, das lesen Sie hier:
Zutaten: 1 kleiner Radicchio, 1 Chicorée, 1 kleiner Kopf Eichblattsalat, ½ Fenchel, 2 Orangen, 1 Handvoll Wal- und Haselnüsse, Schnittlauch, 1 EL Senf, 1 EL Zucker, ½ Tasse Balsamico, ¾ Tasse Walnussöl (alternativ ein anderes Nuss- oder Pflanzenöl), Salz und Pfeffer
Zubereitung: Den Salat wasche ich gründlich und trockne ihn anschließend gut, dann bleibt die Soße besser daran haften. Den Fenchel hobele ich sehr dünn auf (Achtung beim Hobel – man verletzt sich leicht die Finger!), die Nüsse hacke ich nur einmal grob durch.
Aus dem Senf, Zucker, Balsamico und Öl mache ich eine einfache Vinaigrette. Diese schmecke ich mit Salz, viel Pfeffer und dem Abrieb der Orange ab.
Die restliche Orange filetiere ich, wobei ich den Saft auffange und ebenfalls noch in die Vinaigrette gebe. Dann vermische ich alles und gebe anschließend den sehr fein geschnittenen Schnittlauch dazu. Et voilà, das ist doch ein Kinderspiel, und man glaubt es kaum: total saisonal. Dazu gibt es bei mir dann aber schon eine gute Scheibe Sauerteigbrot, mit etwas Käse oder Butter. Voilà!
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.
Rezept der Woche: Leicht, saisonal und gesund – der Herbstsalat
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Erinnere ich mich an die Küche der kalten Jahreszeit in meiner Jugend, so sehe ich vor allem deftige Speisen wie Gans mit Rotkohl und Klößen, Wild mit Rosenkohl oder Grünkohl, richtig derbe mit Schmalz und Speck gekocht, und dazu reichlich Fleisch und Wurst vor mir. Nicht selten in Kombination mit viel Bier, Korn und Zigarettenrauch.
Deftige Gerichte können eine wahre Wonne bei klirrender Kälte sein, aber dem Ganzen haftet irgendwie ein schmandiger Beigeschmack an, der markante Geruch von ungelüfteten Wirtshäusern. Dabei kann saisonale Küche auch im Herbst und Winter leicht und abwechslungsreich sein. Dass die Natur uns zu dieser Jahreszeit wenig feilbietet, ist ein Gerücht, das sich hartnäckig hält. Erwähnter Rot- oder Weißkohl lassen sich nämlich auch ganz leicht verarbeiten, genauso Rosen- und Grünkohl.
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