Mit frischem Fisch und Meeresfrüchten verbinden viele Menschen vor allem Sommer und Urlaubsreisen in den Süden. Am Gardasee angekommen, gibt es dann gleich Scampi vom Grill und danach eine Dorade. Es ist alles so köstlich, da spielt es keine Rolle, dass der Gardasee ein Süßwassersee ist und darin weder Scampi noch Doraden leben, sondern Forellen und Karpfen.
Entzaubern möchte ich Ihnen Ihren kulinarischen Urlaubsmoment nicht, aber etwas Aufklärung darf man doch schon einmal leisten, denn den besten Fisch und die besten Meeresfrüchte bekommen Sie nicht im Sommer, sondern im Winter.
Die Meeresbewohner lieben kalte Gewässer, daher ist die Qualität des Meeresgetiers entlang der westlichen Atlantikküste beispielsweise besonders gut, vor allem in der Biskaya, dort ist es nämlich besonders kalt. Gourmets schwärmen geradezu vom frischen Fisch im spanischen Galizien oder der französischen Bretagne. Aber auch weiter im Norden, also um die Küsten Englands und Irlands herum oder gar in Skandinavien finden sich die hervorragendsten Qualitäten, und das vor allem in den eisig-frischen Herbst- und Wintermonaten.
Rezept der Woche: Nusskuchen aus drei Zutaten? Einfacher geht’s nicht!
28.10.2023
gestern
•gestern
09.11.2023
Handgetauchte, also nachhaltig gefischte, Muscheln aus Schottland oder Norwegen, Austern aus Irland, Kabeljau, Heilbutt und Scholle aus der Nordsee, alles mit der Leine geangelt, ist Spitzenqualität, die nur leider ihren Preis hat. Fischtheken, wie man sie in jedem Supermarkt in den südeuropäischen Ländern findet, gibt es in Deutschland kaum, meist nur in hochwertigen Lebensmittelgeschäften oder Gourmetabteilungen von Kaufhäusern, wie etwa im KaDeWe oder den bald in Berlin schließenden Galeries Lafayette. Auch gibt es immer weniger Geschäfte, die sich auf den Fischverkauf spezialisiert haben – es ist ein Jammer.
Im europäischen Pro-Kopf-Verzehr von Fischerzeugnissen schaffen es die Deutschen gerade einmal auf Platz 20 und liegen dabei mit 14,2 Kilogramm pro Jahr weit unter dem EU-Durchschnitt von jährlich 24,9 Kilogramm. Spitzenreiter sind übrigens die Portugiesen mit 56,8 Kilogramm pro Jahr, also viermal so viel wie die Deutschen. Dabei hat Deutschland sogar 3624 Kilometer Küstenlänge und Portugal nur 2830 Kilometer. Und auch der größte Umschlagsknotenpunkt für frischen Fisch in Europa befindet sich in Deutschland, nämlich das Perishable Center am Frankfurter Flughafen mit über 9000 Quadratmetern.
Genug Fisch sollte es in Deutschland also geben; woran es nun liegt, ist mir ein Rätsel. Vermutlich trauen sich zu viele Menschen nicht wirklich an die mitunter aufwändige Zubereitung. Frischen Fisch zu filetieren ist natürlich auch lästig, und wer kann das heute überhaupt noch? Und wo überhaupt kaufen und zu welchem Preis?
Ob Fisch essen einfach kein Teil unserer kulinarischen DNA ist oder das Angebot nicht passt, wird sich kaum klären lassen. Es ist wie die Frage, was zuerst da war – das Huhn oder das Ei? Und es kommt auch darauf an, wo man lebt, an der Müritz oder am Bodensee wird beispielsweise traditionell mehr Fisch gegessen als in Berlin.
Wer nun aber die Jahreszeit nutzen möchte und guten Fisch genießen will, der bekommt jetzt ein kinderleichtes Rezept von mir. Ganz entspannt in nur einer Pfanne mit Deckel zubereitet und voll kräftiger Aromen, also genau das Richtige für den nasskalten Herbst.
Restaurant der Woche: Aerde im Test – noch ein Schlückchen Brackwasser gefällig?
gestern
Restaurant Sphere im Fernsehturm: Brotzeit über Berlin
05.11.2023
Zutaten: 2 Stück Kabeljau zu je ca. 150 g (alternativ einen anderen weißen Fisch), 1 Bund frischer Spinat, 2 EL Currypulver, 1 EL Chiliflocken oder frische Chili, 1 Dose Kokosmilch (die dickflüssige), 1 Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, 1 daumengroßes Stück Ingwer, Saft & Abrieb einer Limette. Salz & Pfeffer zum Abschmecken, etwas Öl zum Anschwitzen des Gemüses.
Zubereitung: Wie immer bereiten wir alles so vor, dass jeder Fernsehkoch mit Stolz erfüllt wäre. Den Spinat zupfen und waschen wir, dann schneiden wir ihn in kleinere Stückchen. Die Schalotte und den Ingwer schneiden wir in sehr feine Würfel und den Knoblauch in dünne Scheiben. Mit einer Reibe raspeln wir die Limettenhaut ab (Achtung, nur das Grüne – der Rest ist bitter!) und dann pressen wir die Limette aus.
In einer Pfanne schwitzen wir dann mit etwas Öl die Schalotte, den Knoblauch und den Ingwer an. Nach drei bis vier Minuten geben wir den Chili und das Curry dazu, um es ebenfalls kurz anzuschwitzen – das verstärkt den Geschmack etwas. Dann mit der Kokosmilch und dem Limettensaft ablöschen. Nun den Spinat dazu und aufkochen, dabei ein wenig umrühren, damit der Spinat zusammenfällt und die Aromen sich gut verteilen, erst dann den Limettenabrieb dazugeben.
Den Fisch würzen wir nun mit Salz und Pfeffer und legen ihn auf den Spinat, dann kommt der Deckel drauf und wir lassen alles einmal kurz aufkochen. Die Hitze anschließend auf ein Minimum reduzieren, und alles sieben bis acht Minuten ziehen lassen – je nachdem, wie glasig Sie den Fisch mögen oder ob er tiefgefroren war. Die Soße wird anschließend etwas flüssig sein, aber das ist richtig. Denn dazu passt ein Kartoffel- oder Süßkartoffelpüree, was Sie vorher vorbereitet hatten. Und das ist spitze mit der etwas flüssigen Soße, richtig schön cremig.
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.
Rezept der Woche: Bitte Fisch, wenn’s frisch wird
7
15
11.11.2023
Mit frischem Fisch und Meeresfrüchten verbinden viele Menschen vor allem Sommer und Urlaubsreisen in den Süden. Am Gardasee angekommen, gibt es dann gleich Scampi vom Grill und danach eine Dorade. Es ist alles so köstlich, da spielt es keine Rolle, dass der Gardasee ein Süßwassersee ist und darin weder Scampi noch Doraden leben, sondern Forellen und Karpfen.
Entzaubern möchte ich Ihnen Ihren kulinarischen Urlaubsmoment nicht, aber etwas Aufklärung darf man doch schon einmal leisten, denn den besten Fisch und die besten Meeresfrüchte bekommen Sie nicht im Sommer, sondern im Winter.
Die Meeresbewohner lieben kalte Gewässer, daher ist die Qualität des Meeresgetiers entlang der westlichen Atlantikküste beispielsweise besonders gut, vor allem in der Biskaya, dort ist es nämlich besonders kalt. Gourmets schwärmen geradezu vom frischen Fisch im spanischen Galizien oder der französischen Bretagne. Aber auch weiter im Norden, also um die Küsten Englands und Irlands herum oder gar in Skandinavien finden sich die hervorragendsten Qualitäten, und das vor allem in den eisig-frischen Herbst- und Wintermonaten.
Rezept der Woche: Nusskuchen aus drei Zutaten? Einfacher geht’s nicht!
28.10.2023
gestern
•gestern
09.11.2023
Handgetauchte, also nachhaltig gefischte, Muscheln aus Schottland oder Norwegen, Austern aus Irland, Kabeljau, Heilbutt und Scholle aus der Nordsee, alles mit der Leine........
© Berliner Zeitung
visit website
login
who are we?
contact us
qosheapp
Toi Staff
Gideon Levy
Belen Fernandez
Andrew Mitrovica
Mort Laitner
Nikkei Editorial
Ali Fathollah-Nejad
Rami G Khouri
