Diğer

T24 Haftalık Yazarı

25 Ekim 2025

Restoran yöneticileri olarak her vardiya sonunda kendimize şu üç kritik soruyu sormalıyız: “Kişi Başı Harcama hedefimize ulaştık mı? Kaç misafir içecek aldı? Satışlar, planlanan iş gücü maliyetini karşıladı mı?” Bu soruların her biri bir metriği temsil ediyor PPA (Per Person Average, kişi başı ortalama harcama), İçecek Katılım Oranı ve İş Gücü Yüzdesi ve inanın, bunlar sadece sayılar değil. Bu üç gösterge, ekibinizin performans pusulası gibidir; yarınınızı daha verimli ve kârlı hale getirecek içgörüler sunar.

Kulağa samimi bir sohbet gibi gelecek ama aynı zamanda öğretici olmasını istiyorum. Haydi bu metrikleri tek tek ele alalım, neden bu kadar önemli olduklarını ve Türkiye’den (BigChefs, Mado, Günaydın gibi) ve globalden (Starbucks, McDonald’s, Shake Shack gibi) örneklerle nasıl kullanıldıklarını inceleyelim.

PPA nedir? Restoranınıza gelen her bir misafirin ortalama ne kadar harcama yaptığını gösteren metriktir. Basitçe, toplam satışınızın o vardiyada ağırladığınız misafir sayısına bölünmesiyle bulunur. Örneğin, 100 misafire hizmet verip 20,000 TL satış yaptıysanız PPA’nız 200 TL’dir. Bu sayı, misafir başına düşen ortalama hesap olarak da düşünülebilir ve ekip olarak ne kadar başarılı upsell (ek satış) yaptığınızın bir göstergesidir. TouchBistro’nun tanımıyla, “Average cover (PPA) bir müşterinin restoranda ortalama ne harcadığını ölçer”. Yani servis ekibinizin, her misafirden azami satışı elde etme becerisini ortaya koyar.

Neden önemli? Çünkü PPA, hem gelirlerinizi artırmak hem de misafir memnuniyetini (doğru önerilerle) sağlamak açısından kritik. Eğer hedeflenen kişi başı harcamanın altında kalındıysa, bu durum ekip performansında bir iyileştirme alanına işaret edebilir. Belki garsonlarınız çapraz satış (yan ürün önerme) yapmamış ya da menünüzde misafirleri cezbedecek özel teklifler eksik. Örneğin, BigChefs Yönetim Kurulu Başkanı Gamze Cizreli, 2022’de yüksek enflasyona rağmen “Kişi başı harcama ortalamamızda hiçbir azalma olmadı” diyerek porsiyon küçültmeden satışları koruduklarını vurguluyor. Bu, PPA’nın istikrarlı kalmasının işletme sağlığı için nasıl bir güvence olabileceğini gösteriyor. Gerçekten de, BigChefs gibi full servis restoranlarda ortalama hesap tutarının düşmemesi, ekibin doğru fiyatlama ve satış stratejisiyle çalıştığını gösterir.

Örneklerle PPA: Türkiye’de farklı konseptlerde PPA çok değişir. Örneğin, bir kafede (Mado gibi) kişi başı hesap 400-500 TL civarında olabilirken, steakhouse tarzı bir restoranda (Günaydın gibi) bu tutar 1200 TL’yi geçebilir. Nitekim bir dönem Etiler’deki ünlü steakhouse’larda ortalama kişi başı hesap 1200 TL üzerinde hesaplanmıştı. Günümüz koşullarında fiyatlar değişse de, bu rakamlar PPA’nın konsept bazında nasıl farklılık gösterdiğini anlatıyor. Globalde de örnek vermek gerekirse, Shake Shack gibi premium bir burger zincirinde ortalama fiş yaklaşık 20 ABD doları (bugünkü kurla ~450 TL) ile benzer fast-food zincirlerinden yüzde 50 daha yüksek kalıyor. Bu, Shake Shack’in konumlandırması ve misafirlerin menüye daha fazla ürün eklemesi ile ilişkili. Starbucks’ta ise ortalama bir müşterinin harcaması yaklaşık 6 dolar olarak hesaplanmış (yaklaşık 250 TL) ; bu rakamı artırmak için Starbucks sürekli yeni ürünler ve kişiselleştirme opsiyonları sunuyor. Örneğin, 2023’te Starbucks’ta müşterilerin yüzde 40’ı içeceklerine yiyecek de ekledi, bu da ortalama adisyonu yüzde 6 büyüttü ve tarihi rekor satışlara katkı sağladı. Görüldüğü gibi, misafirinize “bir tatlı ister misiniz?” ya da “menünüze ekstra peynir ekleyelim mi?” demeniz, sadece birkaç liralık satış değil, PPA’nızı uzun vadede yukarı çeken büyük bir stratejidir.

PPA’yı artırmak için ipuçları:

“Kaç misafir içecek siparişi verdi?” sorusu kulağa basit gelebilir ama ardında dev bir kârlılık mekanizması yatar. İçecek Katılım........

© T24