Diğer

T24 Haftalık Yazarı

08 Kasım 2025

Gastronomi dünyasında fermente gıdalar sessiz sedasız bir yeniden doğuş yaşıyor. Binlerce yıllık kadim yöntemler, bugün hem ev mutfaklarında hem de Michelin yıldızlı restoranlarda yeni bir ilham kaynağı haline geldi. Yoğurttan turşuya, kombuçadan kimchi’ye kadar geleneksel tatlar, modern mutfak teknikleriyle harmanlanarak adeta rönesansını gerçekleştiriyor. Peki bu dönüşümün kökenleri ve nedenleri neler? Gelin, fermentasyonun tarihine, bugünkü yükselişine ve dünyadan ile Türkiye’den çarpıcı örneklerine yakından bakalım.

İnsanlık, fermantasyonu binlerce yıldır gıdalarını saklamak, lezzetlendirmek ve dönüştürmek için kullanıyor. Arkeolojik bulgular, ilk fermantasyon örneklerinin MÖ 7000’lerde Çin’de fermente içecek yapımıyla ortaya çıktığını gösteriyor. Mezopotamya’da ise mayalanmış ekmek ve bira üretimi, tarihin ilk uygarlıklarında temel besin kaynakları arasına girmişti. Hatta Antik Mısırlılar ekşi mayalı ekmek ve birayı o kadar değerli buluyordu ki, bunları tanrıların bir armağanı sayıyorlardı. Elbette o dönemlerde bu süreç tam anlaşılamıyor, adeta mucizevi görülüyordu. Soğutma veya konserve tekniklerinin olmadığı çağlarda fermante etme, gıdaların ömrünü uzatmanın ve bozulmadan saklamanın en etkili yoluydu. Örneğin denizciler, uzun seferlere çıkarken lahana turşusu (sauerkraut) ve benzeri fermente sebzeleri yanlarına alarak C vitamini eksikliğinden kaynaklanan iskorbüt hastalığını önlemeyi başarmışlardı. Kısacası, fermentasyon kadim toplumların hem kültürel ritüellerinde hem de hayatta kalma stratejilerinde önemli bir yer tutuyordu.

Geçmişin bu kadim bilgeliği, günümüz mutfaklarında yeniden parlıyor. Fermente gıdaların son yıllarda gastronomi ve sağlık alanında yeniden popülerlik kazanması tesadüf değil. Bunun birkaç önemli nedeni var:

- Sağlık ve probiyotik trendleri: Son dönemde yapılan araştırmalar ve artan farkındalık, bağırsak sağlığının genel sağlık üzerindeki etkisini vurguluyor. Yoğurt, kefir, kombucha, kimchi gibi fermente ürünler doğal probiyotik kaynağı olarak görülüyor ve sindirim sistemine faydaları nedeniyle talep artıyor. Tüketicilerin sağlıklı ve doğal beslenme arayışı, bu kadim gıdaları adeta “süper gıda” mertebesine taşıdı. Nitekim Batı ülkelerinde fermente gıdalara ilgi özellikle sindirim sağlığı trendleriyle birlikte yükseldi; “gut health” (bağırsak sağlığı) aramaları son on yılda katlanarak arttı ve küresel fermente gıda-içecek pazarı 2032’de neredeyse 1 trilyon dolara ulaşma yolunda.

- Lezzet arayışı ve umami: Fermentasyon sadece sağlık için değil, eşsiz lezzetleri için de yeniden keşfediliyor. Mayalanma süreci, gıdalarda bambaşka aroma ve tat bileşenleri ortaya çıkarıyor örneğin umami zenginliği. Modern gurmeler ve şefler, yeni tatlar peşinde fermente ürünlere yöneliyor. Gastronomide “slow food” akımı ve yemeklerde geleneksele dönüş trendi, doğal yöntemlerle hazırlanmış fermente lezzetlerin değerini daha da artırdı. Artık dünyanın dört bir yanındaki restoran menülerinde Asya’nın kimchisi, Japonya’nın misosu, Kafkasların kefiri veya Anadolu’nun tarhanası gibi tatlara özgün dokunuşlarla sıkça rastlamak mümkün. Fermente ürünler mutfaklara derinlik ve çeşitlilik katarken, şefler bunları soslardan marinelere, garnitürlerden ana yemeklere kadar yaratıcı biçimlerde kullanıyor.

- Yerel üretim ve sürdürülebilirlik: Fermentasyonun yeniden yükselişinin bir diğer boyutu da çevre duyarlılığı ve yerel üretime ilgi. Küçük çiftlikten sofraya hareketi, yerel ve mevsiminde malzemeleri değerlendiren tekniklere yönelimi artırdı. Turşu, peynir, ekşi maya gibi yöntemlerle gıdaları mevsiminde bolken işleyip saklamak, israfı azaltmanın en eski ve en doğal yollarından biri. Fermantasyon, gıdaların bozulmadan uzun süre saklanabilmesini sağladığı için gıda israfını azaltıyor ve kaynakları verimli kullanmamıza yardımcı oluyor. Üstelik endüstriyel yöntemlere kıyasla enerji ihtiyacı düşük, katkı maddesi gerektirmiyor ve besinleri mevsim dışında da tüketebilmemizi sağlıyor. Günümüzde restoranlar da “sıfır atık” yaklaşımıyla mutfak artıklarını fermente ederek değerlendirmenin yollarını arıyor. Nitekim 2025 yılı gastronomi öngörüleri arasında fermente ürünler, yüksek besleyicilikleri ve çevre dostu profilleriyle mutfaklarda başrolde olacak malzemeler........

© T24