He acompañado un par de posadas y la cena de Nochebuena con una sensación incómoda que va más allá de la resaca emocional propia de las reuniones familiares: la certeza de que, en buena parte de lo que consumimos como “tradicional”, hay algo profundamente artificial. Algo que no vemos, pero que atraviesa casi todo lo que comemos. Un químico cancerígeno que se ha normalizado hasta volverse invisible.

Fue Yuriria Iturriaga, antropóloga y columnista en La Jornada, quien me advirtió —a mí y a sus lectores— sobre el lugar que ocupa el glutamato monosódico en nuestra dieta cotidiana. No como una sustancia aislada, sino como símbolo de una industria que ha aprendido a diseñar el sabor, eliminando la capacidad del paladar humano de percibir y disfrutar los sabores básicos de manera sutil y progresiva. El glutamato lejos de alimentar, intensifica, engaña, acostumbra. Su función no es nutrir, sino fidelizar al consumidor mediante una experiencia gustativa permanente.

Desde hace años, distintos estudios y debates han vinculado el consumo continuo de este tipo de aditivos con trastornos gastrointestinales, alteraciones metabólicas y una relación problemática con la comida. Una amiga de la querida Yuriria Iturriaga padeció cáncer colorrectal vinculado con hábitos de consumo de este químico. No se trata de una causalidad simple ni de un veneno instantáneo, sino de algo más inquietante: la erosión lenta del cuerpo, del gusto y del vínculo con lo que comemos. El problema central es un modelo de producción que anestesia las papilas gustativas y convierte lo artificial en estándar. Me volvió loca intentar investigar consecuencias de papitas fuego con todos sus químicos para descubrir que pueden provocar, inclusive, trastornos conductuales por la relación del circuito intestino-cerebro.

El glutamato suele convivir con otros aditivos polémicos: colorantes como el amarillo 40, el rojo 40 o el rojo 5, cuestionados en diversos países y sometidos a regulaciones más estrictas en varias regiones del mundo. Mientras en........

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