Hoy me provoca tratar temas relacionados con el whisky. Se trata de una segunda parte. Para quienes deseen leer la primera, pueden encontrar el artículo aquí.

Para quienes tengan curiosidad sobre el resultado del experimento planteado al final del primer artículo, pues… aprendí mucho. Y sí, esa frase significa que el resultado no fue lo que esperaba.

Mientras más leo y experimento, más complejo me parece este licor y más aprendo de su historia. Es tan fascinante como el cacao, el chocolate, la bombonería y la cerveza.

A veces me hago una pregunta: “¿el whisky es un licor de qué?”. ¿Será que el whisky, en realidad, es un licor de roble? Lo digo porque pareciera que el factor preponderante es el contacto con el roble y los intercambios entre el líquido y la madera durante el proceso de maduración. Parece que en la barrica de roble se encuentran muchos de los secretos que acompañan a este misterioso licor.

El vino es un licor que claramente deviene de la fermentación del mosto de la uva. Es un licor de la uva. La cerveza es un licor que proviene de la fermentación por la levadura (Saccharomyces cereviciae) de una solución de agua, almidones, enzimas y azúcares simples obtenidos de los granos malteados durante el período de cocción a la cual se le añaden los lúpulos.

Pero en el caso del whisky, me pregunto cuánto puede aportar el grano malteado (sea cebada, centeno u otro cereal) al sabor y aroma del producto final, después de haber pasado por el proceso de destilación para obtener etanol. Porque en mi experiencia, el etanol filtrado por carbón activo adecuadamente activado es inodoro. Más abajo, cuando veamos la definición de Scotch Whisky en el Reino Unido, podremos observar que se requiere que haya sido destilado con un grado alcohólico volumétrico inferior al 94,8%. Por el efecto azeotrópico del etanol, el máximo grado alcohólico volumétrico que se puede obtener por destilación normal es 95,57% y se requieren varias destilaciones. Y, entonces, me pregunto por qué inferior a 94,8% y cuán inferior a 94,8% puede destilarse sin incorporar metanol, esteres, acetona o aldehídos que son totalmente indeseables. ¿Qué diferencia hace en el sabor y el aroma del producto final ese 0,77% (o mayor) de grado alcohólico volumétrico?

Los procesos de fermentación y de maduración en barricas de roble son extraordinariamente complejos. Y cuando se añade el proceso de destilación, la complejidad aumenta enormemente.

El autor Adam Rogers usó una frase muy elocuente: “El camino de la levadura a la resaca es una historia de 10.000 años de trabajo obsesivo desde que somos civilizados para perfeccionar un ingrediente en el centro del ritual humano y la recreación”.

Año tras año se descubre algo nuevo o se corrige algún error repetido por siglos. Pongo un ejemplo: desde hace tiempo he pensado que el vodka puro, sin aditivos –el destilado más simple de todos- que es una solución de agua destilada y etanol de alta pureza, tiene que ser igual y no debería existir ninguna diferencia, independientemente de la materia prima utilizada para obtener el etanol. Esa afirmación parece que continúa siendo cierta. Pero Adam Rogers añade una nueva dimensión. Relata que en el año 2010, científicos de la Universidad de Cincinnati y de la Universidad Estatal de Moscú descubrieron que sí hay diferencias de sabor (el autor usa la palabra “sabor”) entre las vodkas más puras y que tales diferencias “se deben a las diferencias en la fuerza de los enlaces de hidrógeno entre los dos ingredientes”. Una sorpresa, ¿no?…

El whisky en el Reino Unido está legalmente definido en The Scotch Whisky Regulations 2009 así como sus cinco y únicas categorías. Aprovecho y las expongo hoy porque creo que muchos consumidores podrían beneficiarse conociendo lo que implican estas categorías. Y también se beneficiarían conociendo los términos que no son categorías sino técnicas de mercadeo. Sobre todo desde la llegada al mercado de los “Single Malt Scotch Whiskies”.

En la actualidad, el whisky escocés se define en los siguientes términos (en la traducción incorporaré los términos definidos en inglés ya que son muy bien conocidos y he subrayado algunos términos para facilitar la lectura de este estilo de redacción legal):

Definición de “whisky escocés” y categorías de whisky escocés

3. — (1) En este Reglamento “Scotch Whisky” significa un whisky producido en Escocia—

(a) que se ha destilado en una destilería en Escocia a partir de agua y cebada malteada (a la que solo se pueden añadir granos enteros de otros cereales), todos los cuales han sido:

(i) procesados en esa destilería en un “mash” (N del T: “mash” es un término de la industria que significa la solución hervida de agua y el grano malteado; básicamente se asemeja a una cerveza);

(ii) convertidos en esa destilería en un sustrato fermentable solo por sistemas enzimáticos endógenos; y

(iii) fermentados en esa destilería únicamente mediante la adición de levadura.

b) que haya sido destilado con un grado alcohólico volumétrico inferior al 94,8%, de modo que el destilado tenga un aroma y un sabor derivados de las materias primas utilizadas y del método de producción;

(c) que ha sido madurado únicamente en barricas de roble de una capacidad no superior a 700 litros;

(d) que haya madurado únicamente en Escocia;

(e) que haya madurado por un período no inferior a tres años;

(f) que haya madurado únicamente en un depósito especial o en un lugar autorizado;

(g) que conserva el color, el aroma y el sabor derivados de las materias primas utilizadas y el método de su producción y maduración;

(h) al que no se le ha agregado ninguna sustancia, o al cual no se le ha agregado ninguna sustancia excepto:

(i) agua

(ii) colorante natural de caramelo; o

(iii) agua y colorante natural de caramelo natural; y

(i) que tenga un grado alcohólico volumétrico mínimo de 40% vol.

(2) En este Reglamento:

“Single Malt Scotch Whisky” (Whisky escocés de una sola malta o de una única malta) significa un “Scotch Whisky” que ha sido destilado en uno o más lotes:

(a) en una sola destilería;

(b) de agua y cebada malteada sin la adición de ningún otro cereal; y

(c) en “pot stills” (alambiques)

“Single Grain Scotch Whisky” (Whisky escocés de un solo grano) significa un “Scotch Whisky” que ha sido destilado en una sola destilería excepto:

(a) un “Single Malt Scotch Whisky” (Whisky escocés de una sola malta); o

(b) un “Blended Scotch Whisky” (Whisky escocés mezclado)

“Blended Malt Scotch Whisky” (Whisky escocés de malta mezclado) significa una mezcla de dos o más “Single Malt Scotch Whiskies” (Whiskies escoceses de una sola malta) que se han destilado en más de una destilería;

“Blended Grain Scotch Whisky” (Whisky escocés de un solo grano mezclado) significa una mezcla de dos o más “Single Grain Scotch Whiskies” (whiskies escoceses de un solo grano) que se han destilado en más de una destilería; y

“Blended Scotch Whisky” (Whisky escocés mezclado) significa una mezcla de uno o más “Single Malt Scotch Whiskies” (whiskies escoceses de una sola malta) con uno o más “Single Grain Scotch Whiskies” (Whiskies escoceses de un solo grano).

Hasta aquí la definición y las categorías legales del whisky escocés. No hay otras legales. A primera vista, los términos “Single Malt”, “Single Grain”, “Blended Malt”, “Blended Grain” inducen a la confusión del consumidor. En principio, “malt” es un verbo y significa el proceso de iniciar la germinación de los granos y luego pararla cuando los cotiledones estén expuestos, eliminando el germen. Pero hay que ir un poco hacia el pasado para entender y confundirse aún más. En 1831 un personaje llamado Aeneas Coffey inventó una destiladora que se conoció como Patent Still y que permitía un proceso de destilación continuo en oposición a la destilación por lotes que se hace en alambiques (pot stills). Al producto final ,usando la Patent Still, se le denominó “Grain Whisky”, y al whisky producido con destilados por alambique se le denominó -o ya se le denominaba-“Malt Whisky”. Nada tenía que ver con granos malteados. Un autor cuyo nombre no he podido descubrir todavía que firma con las iniciales AD escribió: “Puede jugar al bingo de palabras de whisky con lo siguiente: ‘Reserva’, ‘Cosecha’, ‘Selección’, ‘Vintage’, ‘Cebada’, ‘Bóveda’, ‘Jerez’, ‘Almacén’, ‘Loch’, ‘Raro’, ‘Madera’ y ‘Barrica‘ ”. Estas palabras y otras pertenecen al mercadeo de cada marca y solo sirven para captar la atención del consumidor.

Hay tanto más de qué hablar, pero ya es hora de despedirme por esta semana.

Slainte! (que significa Salud en el idioma gaélico escocés).

Dios guarde a V. E. muchos años.

@Nash_Axelrod.

QOSHE - Whisky y roble - Luis Alejandro Aguilar Pardo
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Whisky y roble

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11.06.2022

Hoy me provoca tratar temas relacionados con el whisky. Se trata de una segunda parte. Para quienes deseen leer la primera, pueden encontrar el artículo aquí.

Para quienes tengan curiosidad sobre el resultado del experimento planteado al final del primer artículo, pues… aprendí mucho. Y sí, esa frase significa que el resultado no fue lo que esperaba.

Mientras más leo y experimento, más complejo me parece este licor y más aprendo de su historia. Es tan fascinante como el cacao, el chocolate, la bombonería y la cerveza.

A veces me hago una pregunta: “¿el whisky es un licor de qué?”. ¿Será que el whisky, en realidad, es un licor de roble? Lo digo porque pareciera que el factor preponderante es el contacto con el roble y los intercambios entre el líquido y la madera durante el proceso de maduración. Parece que en la barrica de roble se encuentran muchos de los secretos que acompañan a este misterioso licor.

El vino es un licor que claramente deviene de la fermentación del mosto de la uva. Es un licor de la uva. La cerveza es un licor que proviene de la fermentación por la levadura (Saccharomyces cereviciae) de una solución de agua, almidones, enzimas y azúcares simples obtenidos de los granos malteados durante el período de cocción a la cual se le añaden los lúpulos.

Pero en el caso del whisky, me pregunto cuánto puede aportar el grano malteado (sea cebada, centeno u otro cereal) al sabor y aroma del producto final, después de haber pasado por el proceso de destilación para obtener etanol. Porque en mi experiencia, el etanol filtrado por carbón activo adecuadamente activado es inodoro. Más abajo, cuando veamos la definición de Scotch Whisky en el Reino Unido, podremos observar que se requiere que haya sido destilado con un grado alcohólico volumétrico inferior al 94,8%. Por el efecto azeotrópico del etanol, el máximo grado alcohólico volumétrico que se puede obtener por destilación normal es 95,57% y se requieren varias destilaciones. Y, entonces, me pregunto por qué inferior a 94,8% y cuán inferior a 94,8% puede destilarse sin incorporar metanol, esteres, acetona o aldehídos que son totalmente indeseables. ¿Qué diferencia hace en el sabor y el aroma del producto final ese........

© El Nacional


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