¿Qué es un panettone? ¿Un dulce navideño italiano? ¿Un brioche de tamaño XL? ¿Una bomba de calorías? ¿Una masa formada por redes de gluten, almidones gelificados, azúcares, aromas y alveolos? La respuesta es que todos ellos, ya que depende del punto de vista con el que se mire. Lo que parece indiscutible es que estamos ante una obra maestra de la cocina.

El panettone es un dulce italiano muy famoso en todo el mundo, especialmente por Navidad. Tiene una típica forma de cúpula y una altura de entre 12 y 15 centímetros, aproximadamente. Desde hace ya unos cuantos años, se ha vuelto muy popular también en España, compartiendo mesa con otros dulces navideños tan típicos como el turrón, los polvorones o el roscón de Reyes. Todos estos productos son deliciosos y están asociados a momentos en familia o con amigos, felices o incluso mágicos.

Aunque “mágico” es un término muy bonito, especialmente para las niñas y los niños, es bueno recordar que todos estos productos tienen una base científica sólida. Y es que todo lo que comemos es ciencia, y gracias a ella podemos disfrutar de estas maravillas navideñas.

Gastronómicamente, un panettone puede definirse como un tipo de pan brioche, grande y esponjoso, elaborado con masa madre y harina de fuerza, que requiere de varias fermentaciones, reposos… ¡y hasta una vuelta abajo!, algo nada habitual.

Un maestro panadero podría hacer una descripción más bonita, pero resulta que soy tecnólogo de alimentos, así que me corresponde describirlo desde un punto de vista científico.

El primer paso en un panettone es preparar la masa prefermentada. Para ello, utilizamos harina de fuerza, que aporta más proteína capaz de formar el

© The Conversation