Roma'ya yaptığım bir gezi sırasında, yemek yediğim lokantada masamın üstündeki damlalıklı küçük bir şişe dikkatimi çekmişti.. İçinde amber renkli bir sıvı vardı. Ne olduğunu anlamadım. Garsona sordum.

Çok özel bir tatlandırıcı olduğunu söyledi.

Önce, tabağımdaki dilimlenmiş taze mozzerella peynirinin üstüne bir kaç damla damlattı.

Tattım.

Tuzlu, salamura balık tadı geliyordu.

Peynirin tadı değişmiş, mozzerella bir başka tada bürünmüştü.

Ardından birkaç damla da bolonez soslu makarnamın üstüne damlattım. Ortaya damağımı şaşırtacak kadar üst düzey bir tat sıvandı.

Her çatalda göz bebeklerimin pırıldadığını hissettim.

Bu muhteşem tatlandırıcı bana, Vietnam'da denediğim balık sosları Nuoc Mam ve Thai Nam Pla'yı anımsattı.

Ama bu biraz daha zengindi.

Garson damlalıkla sunulan tatlandırıcının adını defterime yazdı: "Colatura di Alici".

Ve en iyisinin Amalfi kenti yakınlarındaki, Cetara adındaki balıkçı kasabasında yapıldığını ekledi.  Fiyatını sordum. Bir litresinin 2500 dolar civarında olduğunu söyledi.

Colatura, Japonların bulduğu beşinci tada, Umami’ye çok benziyordu. Bir tür amino asit olan Glutamat'ın bir benzeriydi.

Yani, içine girdiği yemeğin tadını, bir kaç misli daha artıran sihirli bir sıvıydı!

Glutamat'ı, 1908 yılında Japon profesör Kikunae İkeda bulmuştu.

Kombu denen dev deniz yosunlarından aktif maddeyi ayrıştırmayı başarmıştı.

Glutamat, bu dev yosundan sonra domates ve en çok da parmesan peynirinde bulunuyordu.

Masamdaki küçük şişede bulunan sihirli damla Colatura'nın ham maddesi ise ne yosun, ne domates ne de parmesan peyniriydi.

Ham madde, bizim de sevgilimiz olan hamsiydi.

Yapılışı şöyleydi:

Fıçının dibi kaya tuzu ile kaplanıyordu. Üstüne bir sıra içi temizlenmiş hamsi diziliyordu. Sonra üstü yine tuzla kaplanıyor, bir sıra daha hamsi, bir sıra daha tuz konuyordu.

Yapılışı Gelibolu’nun ünlü sardelye konservesini andırıyordu!

Bu sıralamayı yaparken, avuç içi ile iyice bastırmak gerekiyordu. En üste ise bir ağırlık konup, fıçının ağzı kapatılıyordu.

Serin bir yerde 3 yıl bekletiliyor, bu bekleyişten sonra ortaya amber renkli sihirli tatlandırıcı çıkıyordu.

Bizim Karadenizlilerin kulağı çınlasın. Hamsiyi sadece tavaya değil de fıçıya dizerlerse, önemli bir kazanç kapısını aralamış olurlar sanırım.

Tüm bunlar aklıma Bizanslıların "Garum" sosunu getirdi. Meğer Bizanlılar, beşinci tadı japonlardan asırlar öncesinde bulmuşlardı.

Garum için antik dönemi anlatan bir kitapta şu övgülere yer veriyordu: "İşte tanrısal garum. Hala soluyan bir uskumrunun ilk kanından yapılmış değerli bir armağan..."

Yazar her ne kadar uskumrudan bahsetmişse de diğer kaynaklar en lezzetli Garum'un, Marmara denizinden çıkan palamutlardan yapıldığını belirtirler.

Garum'u yapmak için, temizlenmemiş büyük balıklar, tuzlanarak fıçılara konur, daha sonra güneş altında üç ay bekletilirdi. Üç ay sonra fıçıda biriken sıvı süzülerek amforalara doldurulurdu.

Bu fermantasyon sırasında etrafa kötü bir koku yayılırdı. Onun için birçok kentte Garum yapımı yasaklanmıştı.

Üretim alanları, kırsal alanlarda veya deniz kenarlarında bulunurdu.

Bazıları ise Garum yapmak için balıkların sadece iç organlarını kullanıyordu. Balıkların iç organları tuzlanıp, özel baharatlarla karıştırıldıktan sonra fıçılara konup, daha sonra güneşin altında 3 ay bekletilirdi.

Bekleme süresi uzadıkça, tadın daha da keskinleştiğini iddia edenler vardı.

Bizans'ta bu sos zenginler tarafından tüketilirdi. Fakir halkın geliri, bu değerli tatlandırıcıyı almaya yetmezdi.

Son yıllarda Yunanistan ve Fransa'da antik Garum'u üretmek için birtakım girişimler oldu ama aynı lezzet nedense bir türlü tutturulamadı. Bazı üreticiler, geçen asırlar içinde denizlerin kirlendiğini, balıkların yedikleri besinlerin değiştiğini, bunun da balıkların lezzetini etkilediğini belirttiler.

Bu sihirli sosu ben tatmadım. Bulursam tadı hakkında daha ayrıntılı bilgi veririm.

© T24