Gluten, buğday, arpa ve çavdar dahil birçok tahılda doğal olarak bulunan, gıdaların şeklini korumasına yardımcı olan bitkisel bir proteindir. Bu bileşen olmadığında, ekmeğin mayalanması ve kabarması sağlanamaz. Elastik bir yapıya sahip olan gluten molekülleri, birbirlerine tıpkı örümcek ağı gibi bağlanarak esnek bir yapı oluşturur ve hamur su ile karıştırıldığında esnek yapıları daha da belirgin hale gelir. Pişirildiğinde ise gluten proteinleri ısınır, daha esnek, daha yumuşak ve daha gevrek bir forma dönüşür. Gluten, aynı zamanda hazır yiyeceklerde bağlayıcı ve kıvam arttırıcı etkisi nedeniyle de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Gluten hassasiyeti, glutene karşı vücudun aşırı duyarlılık göstermesidir. Bu durum gluten alerjisi veya Çölyak hastalığından çok daha farklıdır.

Çölyak hastalığında, vücut gluteni sindiremeğinden bağışıklık sistemi tepki gösterip ince bağırsakta hasara neden olurken, gluten hassasiyetinde, sindirim sorunları, karın ağrısı, şişkinlik, baş ağrısı, yorgunluk gibi belirtiler görülse de bağışıklık sistemi etkilenmez; dolaysıyla yapılan testler çoğu kez negatif sonuçlar verir ve bu nedenle tanı koymak oldukça zorlaşır.

Gluten alerjisi veya........

© HalkTV