Durante siglos, en la Europa católica —y de manera particular en España—, así como en los territorios de América bajo su influencia, la cena de Nochebuena no fue un banquete de carnes asadas, jamones o aves rellenas. Por el contrario, fue una mesa de vigilia, marcada por la ausencia deliberada de carne. No se trataba de pobreza ni de escasez, sino de obediencia religiosa a las normas de ayuno y abstinencia dictadas por la Iglesia. Comer carne la noche del 24 de diciembre no era solo inapropiado, era pecado, una transgresión que recordaba que la Navidad comenzaba con contención y disciplina antes que con abundancia.

La explicación se encuentra en el calendario litúrgico católico. La Nochebuena es la víspera del nacimiento de Cristo, una de las mayores solemnidades del cristianismo. Como muchas vigilias, estaba sujeta a normas de ayuno y abstinencia, que buscaban preparar el cuerpo y el espíritu para la celebración. La carne, asociada al placer, a la abundancia y a lo carnal, quedaba fuera de la mesa.

Por eso, durante generaciones, la cocina navideña española se construyó desde la restricción. Pescados, mariscos, legumbres, verduras,........

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