Kilis Tava’nın İstanbul’daki serüveni başlıyor...

“Kilis tava, artık Kilis’le beraber İstanbul’da da damakları şenlendiriyor.”

Yaklaşık bir hafta önce Erhan Bey’in davetiyle Saraylı Restoran’a Kilis tava lezzetini deneyimlemek için uğradım. O gün salonun ışıkları, mutfağın ateşi, misafirlerin sohbeti… Hepsi bir başka güzel geldi bana. Ya da bendeki o çok sevdiğim lezzeti tatma arzusuydu belki. Ama mutfaktan yükselen o tava sesi tüm restoranı kaplıyordu adeta. İşte “Tavacı İzzet Usta” sayesinde çıkan bu lezzetin ‘Saraylı Restoran’a ayrı bir hava kattığını söylemeliyim.

İzzet Usta ile yaptığımız çekim esnasında Saraylı Restoran’ın genel müdürü Erhan Geçör de vardı; Usta ile sohbet ederken çok dikkatliydi, mutfağın ritmini, tavadaki etkileşimi, ateşin kalbini dikkatli bir göz olarak takip etti. Hep birlikte o gün, bu restoranda yeni bir tat deneyimi değil de kavram, kültür ve mirasla bir köprü kuruyorduk sanki.

Tavacı İzzet Usta’nın katkısı

Kilis Tava’nın coğrafi işaret belgesi sürecinde öncülük eden İzzet Canözer (nam-ı diğer Tavacı İzzet Usta), bu leziz yemeğin gerçek tarifini de günümüze taşıyan ve uzun yıllardır kendi mekânında yapan kişi. Usta, “Kilis tava, asırlardır şehrimizin sofralarını süsleyen, kültürümüzün ve mutfağımızın en önemli değerlerinden biridir” diyerek bu işi bir miras olarak görüyor. İstanbul’da, Saraylı Restoran’da bu lezzeti tanıtmak için geldiğinde hem teoriyi anlatıyor hem de mutfağa giriyor. Bildiğim kadarıyla müşteriler de “Gerçekten farklı ve çok özel bir tat” diyerek memnuniyetlerini dile getiriyorlar. İstanbul’un gündelik yemeklerinde sıkça pek rastlanmayan bu lezzet, yavaş yavaş kulaktan kulağa dolaşmaya başlamış görünüyor.

Kilis Tava’nın kökeni ve mutfağı

Kilis tava, Kilis kenti ile özdeşleşmiş bir yemek. Coğrafi işaret belgesiyle güvenceye alınmış olmasının haklı nedenleri var: hem tarif hem ürünün temini hem de pişirme süreci katı kurallara bağlı. Örneğin, kullanılacak etin belirli oranlarda yağ içermesi gerekiyor; kuzu eti, bölgesel otlar (kekik, adaçayı, sakız otu) gibi aromatik bitkiler kullanılıyor. Et, kuru soğan, yeşil veya kırmızı biber, tuz, karabiber ve kırmızı pul biberle birlikte hazırlanıyor. Fırın 250 °C sıcaklıkla, Taş fırında veya odun kömürü ortamlarında ise........

© İstiklal