Tarihi Degüstasyon’un mirasını devralırken kendi mutfak imzasını da tezgâha yansıtan usta şef; Adana kebaptan kemiksiz kaburgaya, meze dengesinden misafirle kurulan canlı etkileşime kadar ocakbaşı tecrübesini bütünsel bir lezzet yolculuğuna dönüştürüyor. Açık ateş pişirme tekniklerinin dünyadaki yükselişinden Anadolu’nun yerel reçetelerine uzanan bu sohbet, iyi yemeğin arkasındaki tutkuyu ve emeği gözler önüne seriyor. Şef Tanrıkulu ile gastronomi hafızamıza kazınacak bu keyifli yolculuğa geçerken ilk olarak ateşe ve dumanın büyüsüne kapıldığı o ilk ana odaklanıyoruz.

Seni ocak başındaki o yüksek ısının, dumanın ve ateşin büyüsüne kapılmaya iten asıl dönüm noktası neydi?

Bulunduğumuz ortam bizi biraz daha heyecanlandırdı. Hani İbn Haldun, ‘Coğrafya kaderdir,’ demiş ya... Kaderimiz bizi bu yöne yönlendirdiyse biz de zamanla bu işin en iyisini yapmaya odaklanmayı seçtik. Zaman geçtikçe şunu fark ettim; Ocakbaşında aslında sadece et pişirmiyorsun. Ateşi okuyorsun, eti okuyorsun, müşteriyi okuyorsun. Aynı eti iki farklı gün, aynı şekilde pişiremiyorsun. Havanın, kömürün, etin, hatta o günkü yoğunluğun bile etkisi var. Asıl hevesi ve ilhamı tazeleyen ise müşteri memnuniyeti. Bir misafirin ‘Ellerine sağlık, çok iyiydi,’ demesi heyecanımızı yeniden canlandırıyor.

Tarihi Degüstasyon gibi gastronomi hafızamızda özel bir yeri olan köklü bir markanın mutfağını ve ateşini devralmak sana nasıl bir sorumluluk yüklüyor?

Büyük bir sorumluluk yüklüyor. Çünkü önünde sadece bir isim değil, bir geçmiş var; bunun sorumluluğu çok farklı. Tarihi Degüstasyon'un geçmişine saygı duymak benim için çok önemli. Ama derdim geçmişte kalmak da değil. O mirası alıp kendi elimden, kendi ateşimden geçirerek kendi tarzımla devam ettirmek istiyorum. Bir yandan insanların hatırladığı o duyguyu korumak, diğer yandan ‘Mehmet burada ne yaptı?’ sorusuna cevap verebilmek gerekiyor. Benim için en zor ama en güzel tarafı bu. Bir markanın geçmişine sahip çıkarken kendi karakterini de ortaya koyman gerekiyor.

Ateşe değen her etin arkasında ciddi bir ürün seçimi ve hazırlık süreci var; et seçiminden dinlendirme tekniklerine ve marinasyona kadar asla taviz vermediğin altın kuralların nelerdir?

Ben işin en başında ete bakarım. Et iyi değilse dünyanın en iyi ustası da olsan çok fazla şey yapamazsın. Eti fazla kurcalamayı sevmem. İyi ürünü bulacaksın; doğru şekilde işleyip hazırlayacak ve ateşte onun karakterini ortaya çıkaracaksın. Özellikle Adana kebapta yağ dengesi benim için çok önemli. Etin yağlı olması kötü olduğu anlamına gelmez; tam tersine yağ, ürünün lezzetinin bir parçası olabilir. Ancak eti boğmamalı, dengeli dağılmalı. Temel kuralım şu: Ürünün önüne geçmeyeceksin. Baharatla, marinasyonla ya da sosla eksik ürünü kurtarmaya çalışmak yerine baştan doğru ürünü bulacaksın. Doğru ürünün özel bir marinasyona ihtiyacı yoktur; yapılan işlem, ürünü nasıl pişireceğinle ilgili olmalıdır.

Seni tezgâhın arkasında izleyen biri sadece yemek pişirdiğini değil, adeta ateşle ritmik bir iletişim kurduğunu görüyor; kullandığın kömür türünden ateşin derecesine kadar ateşi dizginleme ve yönetme felsefeni nasıl tanımlarsın?

Ateşi yönetmek biraz tecrübe işi. Bana göre ateşi, düğmesi varmış gibi açıp kapatamazsın. Kömürün sesinden bile bir şeyler anlarsın. Etin ateşe verdiği tepkiyi görürsün. Nerede yaklaştıracağını, nerede........

© Gerçek Gündem