Çocukluğunun bağ ve bahçe kültüründen aldığı felsefeyi atıksız mutfak prensipleriyle birleştiren Güzelyağdöken, unutturulmaya yüz tutmuş Ege reçetelerini ve yerel üreticinin emeğini başköşeye koymaya devam ediyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim ilham verici söyleşide; çocukluk hafızasındaki lezzetlerden ilk imza tabağı Paşa Böreği’ne, pazar tezgahlarındaki sürpriz ürünlerden babasından kalan lezzet mirasına kadar merak edilen tüm ayrıntıları konuştuk.

Mutfak yolculuğunuzun en derin köklerine indiğimizde, sizi o ilk tencerenin başına geçiren ve gastronomi tutkunuzu ateşleyen çocukluk hafızanızdaki o unutulmaz Ege lezzeti veya anı neydi?

Trajikomiktir ama 4-5 yaşında bir çocuğun sıcak güveç tenceresinin içine girmesi, belki de ne olacağının habercisiydi ya da böyle bir kadere bağlanabilirdi. Tabii ki sonrasında bu bağ ve bahçe arasında geçen çocukluk; çalıyla yakılan kara fırınlar, bu fırınlarda pişen ev ekmekleri, ortasında pişen ve paylaşılamayan bir adet yumurta ve her yemeğin yanında onunla birlikte yenmesi gereken ikinci bir eşlikçi… Örneğin yazın dolma ya da el makarnası yapıldığında yanında mutlaka ekşileme olması gibi. Bugün Club Marvy'de kurmaya çalıştığımız gastronomi anlayışının temelinde de aslında o çocukluk hafızasının, doğayla kurduğum ilişkinin ve Ege'nin gündelik yaşam kültürünün izleri var.

Balmumu Dükkân Lokanta ve Değirmen Restoran’ı kurarken, İzmir’in köklü mutfak mirasını ve Ege'nin geleneksel esnaf lokantası ruhunu çağdaş bir gastronomi durağına dönüştürme fikri zihninizde nasıl filizlendi?

Öncelikle annesel, evsel ve geleneksel bir yola çıktım. Bu yoldaki en önemli model tabii ki annemdi ve çıkış noktam evsel bir yemek olan paşa böreğiydi. Öncelikle bu yemeği ve sunumunu kafamda şekillendirmeye çalıştım. Yani kocaman bir tepside yapılan yemeği, küçük kapaklı bakır bir kapta bireysel bir yemeğe dönüştürdüm. Bu yemeği bir lokantada sunabilmek adına Maraş’a kadar gidip dövme bakır bir tabakta sunulması için çabaladım. Bu çizgiyi de esnaf lokantası anlayışından biraz daha yenilikçi bir tavırla, özellikle Ege mutfağını ifade edecek şekilde oluşturmaya çalıştım. Club Marvy çatısı altındaki Değirmen Restoran'da sürdürdüğümüz mutfak anlayışında da aynı çıkış noktasını koruyor; Ege'nin köklü mutfak kültürünü çağdaş bir yorumla yaşatmaya devam ediyoruz.

Gault&Millau Türkiye tarafından kazandığınız 1 Toque ödülü, yıllardır Ege ev yemeklerine ve yerel üretime verdiğiniz emeğe uluslararası bir tescil getirirken sizin mutfağınızdaki sorumluluk hissinizi nasıl etkiledi?

Öncelikle doğru yolda olduğumuz konusunda kendimize olan güvenimizi artırdı. Bu yolda özellikle ürün, yöre, yerel üretici ve coğrafya üzerine şekillendirdiğimiz her şey daha da güçlenmiş oldu. Aldığımız bu takdir, Ege mutfağını kendi değerleriyle anlatma konusundaki inancımızı pekiştirdi. Aynı........

© Gerçek Gündem