On l’a connu, il y a trente ans, effondré dans sa salle de restaurant Art Déco à Saint-Étienne (Loire), au fond du trou même. Pierre Gagnaire était considéré comme une étoile montante de la gastronomie, et il était en train de fermer sa première grande table, faute de clients. Un échec dont beaucoup ne se seraient pas relevés. Et voilà qu’on retrouve cet homme, aujourd’hui âgé de 75 ans, autour d’un café dans ses bureaux du 8e arrondissement de Paris, près de son restaurant, fleuron d’un groupe qui compte désormais une quinzaine d’établissements étoilés, en France, mais aussi à Londres, Shanghai, Séoul, Dubaï… Quelle force intérieure lui a permis de bâtir une telle réussite, à partir de cet échec ? Conversation intime avec un chef cuisinier d’exception.

Le Point : Qu’est-ce que vous a apporté l’épreuve que vous avez vécue il y a trente ans ?

Pierre Gagnaire : Elle n’a rien changé de fondamental à ma personnalité, mais au final elle m’a plutôt rendu service. Cette décision de fermer mon restaurant à Saint-Étienne ne m’avait pas été imposée par l’extérieur ; c’est moi qui l’ai prise. Un jour, j’ai eu un flash : je me suis projeté quelques années plus tard et je me suis dit que j’allais finir par faire des banquets à 15 euros et être soumis à faire des compromis. Je me suis dit que si je ne prenais pas une décision radicale pour sauver les meubles, j’allais finir par me nuire dans un métier qui n’aurait plus de sens.

Je n’ai pas réfléchi aux détails. J’ai simplement décidé de couper l’hémorragie. Mon entourage proche m’a soutenu dans ce choix, dont je n’avais pas mesuré toutes les conséquences. L’important était de rompre avec un système dans lequel je m’étais enferré. Inconsciemment, j’étais dans un TGV lancé dans le vide, traversant la campagne sur des rails qui n’étaient pas adaptés à la grande vitesse. Cette décision fut un soulagement.

Par la suite, il y a eu des enquêtes de moralité pour vérifier que je n’avais pas triché ou caché de l’argent, ce qui est normal, mais la vérité est que je n’avais simplement plus de clients. Il y a eu quelques dégâts collatéraux, des personnes qui n’ont peut-être pas été payées intégralement, mais globalement, quand je retourne à Saint-Étienne, personne ne me prend par le col pour me traiter de salaud.

Cette épreuve vous a-t-elle endurci ?

Elle m’a rendu plus lucide. Elle m’a obligé à considérer ce métier aussi comme un commerce, ce que je refusais au départ car, pour moi, le mot commerce était « sale ». Mes parents étaient de bons catholiques pratiquants qui avaient réussi, mais ils entretenaient un rapport complexe avec l’argent. Ils ne savaient pas se faire plaisir et ont fini leur vie très modestement dans un deux-pièces à Lyon. Ils n’ont pas été capables d’assumer leur succès, et c’est là le côté négatif de la religion : l’idée que l’argent n’est pas propre.

Si tu fais ce métier, tu dois essayer d’en faire quelque chose de beau qui justifie son prix.

Si tu fais ce métier, tu dois essayer d’en faire quelque chose de beau qui justifie son prix.

Pourtant, je........

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