Madzun’dan Grek yoğurduna

Çocukken yemek ayırmazdım ama her yemeği de çok severek yemezdim. Hayır, kereviz, enginar, bakla, bamya konularına girmeyeceğim. Mesela sebze sevmezdim ama çalı fasulyası ve taze fasulyanın her türlüsünü yerdim. Çorbalardan yoğurt çorbası ise en en en en en sevdiğimdi. Mutfağımın perisi içine peri tozu mu atardı, o eski bakır tencerenin tadından mı  tuzundan mı, elinin kerametinden mi bilmem, bir başka olurdu. Yıllarca denedim muhtelif tariflerden, en son benim ideal tarifim oluştu. Ha yayamınki gibi oldu mu? Sütçü Aram'ın taze yoğurtları mı kaldı marketlerdeki yaptığım çorba onunki gibi olsun? Olmuyor helbet. Ondandır bu nostalji...

Yıllarca denedim, denedim, denedim. Mamamın yaptığına baktım, ben kendiminkine tembel mutfağı derdim ama anamı yoğurt çorbası yaparken görünce önümü ilikledim. Durun bi’ kar’şim, anlatacağım yavaş yavaş, acelesi yok, keyfini çıkara çıkara...

Benim asla anlayamayacağım bir şey var: çorbaya un katmak. Kardeşim, çorba sıvı bi’şi değil mi? İçilir? E niye yoğunlaştırmaya çalışıyoruz? Hani işin mutfağını, geleneğini, tarifini bırakın, mantığına ters. O yüzden ben çorbaya meyane veya roux dediklerinden pek kullanmam. En fazla canım isteyince terbiye yaparım, misal işkembeye sarımsak, sirke, yoğurtlu; suluköfteye yumurta sarısı ve limonlu ama un kullanmam. Yine de herkesin unu, kıvamı kendine...

Yoğurt çorbasından yola çıkınca, aynı yol ayran aşından yayla çorbasına, spastan tarhanaya, aş-e doogh’dan dovğaya kadar bağlanıp ortaya şahane bir kombinasyon çıkarabiliyor.

Anadolu’da bir fermantasyon biçimi olarak ortaya çıkan ve sütü korumak için yapılan yoğurt, sulandırılıp bakliyat eklenerek aşlarda, çorbalarda başrol sahibi olmuş. Daha da doğuya, Kafkaslara doğru ilerleyince bu lezzete yeşillikler ve ekşi eşlik edince yepyeni ürünler ortaya çıkmış.

Yaratıcı halklar yazları bu çorbaların muadillerini ayranla yapıp serinletici olarak kullanmışlar. Buğdaylı ayran en bilinenidir mesela. Bunun nohut katılmışı bence en kral lezzettir. Hıyar ve yeşillikle yapınca bizim pilav yanında sıvı kıvamda tükettiğimiz cacik ortaya çıkıyor. Yoğurdu katılaştırınca mezeye ve batıya kayacağımız için ben Anadolu ve doğusunda kalmayı tercih ediyorum bu yazımda.

Laktoz intoleransının henüz gün yüzü görmediği dönemlerin bence en zararsız, besleyici ve doyurucu ürünü olarak seçilebilir yoğurt çorbaları. Sıcak olsun, soğuk olsun yoğurt ürünü ile fermante gıda, protein ve kalsiyum alırken içine eklediğimiz bakliyatgillerle de yine protein, karbonhidrat alıp muhtelif mikrolarımızı besleyebiliyoruz. Düğün çorbası ile, yani yoğurt çorbasına et/kıyma katılması ile bence lezzet arşa taşınır.

Yoğurt çorbalarının en bilinenlerine gelecek olursak, Anadolu ürünü diye bildiğimiz yayla çorbası, yine Anadolu’da bilinen Toyga Çorbası’ndan yoğurt haricindeki içerikleri ile ayrılır. Yayla pirinçle yapılırken toygada nohut ve buğday kullanılır. Yine yoğurt içeren ve fakat tat ve görüntü olarak klasik bildiğimiz yoğurt çorbalarından farklı klasmana giren tarhana çorbası, içeriğine göre her şehir veya bölgede farklı tat ve baharatlara sahiptir. Tarhana başlı başına ayrı bir araştırma konusudur der, bu konuyu uzatmam. Herkes bildiği kadar konuşmalı/yazmalı çünkü.

İran’ın “Aş-e........

© Agos