Sağlıklı beslenme denildiğinde aklımıza, yeterli miktarda gıda tüketmek ve öğünlerimizde farklı gıda gruplarına olabildiğince geniş yer vermek geliyor. Yeterlilik ve çeşitlilik, sağlıklı beslenmenin vazgeçilmez koşulları. Ancak günümüzde sağlıklı beslenmeyi belirleyen başka unsurları da dikkate almak gerekiyor.

Bir gıdanın sağlığımız üzerindeki etkisini değerlendirirken yalnızca ne kadar protein, vitamin, mineral veya lif içerdiğine değil; hangi koşullarda üretildiğine, hangi kimyasal kirleticileri (toksik kimyasal maddeleri) veya mikrobiyolojik etkenleri taşıyabileceğine, hangi ambalaj ve mutfak malzemeleriyle temas ettiğine, ne ölçüde işlendiğine ve nasıl hazırlandığına da dikkatle bakmak gerekiyor.

Sağlıklı beslenme nasıl olacak sorusuna sağlıklı bir yanıt oluşturmak kolay değil. Her şeyden önce sağlıklı beslenme sadece bireysel tercihlerimiz ve alışkanlıklarımızla ilgili bir mesele değil.  Yoksulluk, çevre kirliliği, adaletsizlik, güvencesiz çalışma rejimi, kamusal destek mekanizmalarının zayıflığı gibi toplumsal meselelerle çok yakından ilişkili. Örneğin Türkiye son 5-6 yıldır Avrupa Birliği ülkelerinden toksik kimyasal madde yükü yüksek yüzbinlerce ton plastik çöpü ithal ederek ülke topraklarını ve sulak alanlarını kirletirken (1) gıdalara plastik esaslı malzemelerden geçen toksik kimyasal maddeleri nasıl önleyeceğiz sorusunu bireysel önlem ve alışkanlıklarda yaratılacak değişimler üzerinden ele almak yanlış olmasa da yetersiz bir yaklaşım olur.

Bireysel meselelerle toplumsal meseleleri birbirinden ayırt edebilmek ne ölçüde mümkün, bu da başka bir soru elbette. Bu yazıda, bu tartışmaya girmeden, son yıllarda dünya genelinde tartışma konusu olan “toksik kimyasal maruziyeti” ve “ultra işlenmiş gıda tüketimi” meseleleri odağında mutfak ve gastronomi kültürümüzü neden dönüştürmeliyiz sorusuna yanıt vermeye çalışacağım.

Öncelikle usta bir aşçı, gurme ya da gastronom değilim, daha doğrusu bu alanlarda çalışan ve deneyimi olan bir meslek profesyoneli değilim. Mutfak gibi köklü bir geleneğe ve kültüre sahip bir alanı dönüştürmek gibi çok iddialı bir söylemde bulunmayı da doğru bulmuyorum. Yıllardır uğraştığım gıda güvenliği, çevre kimyası, ekoloji ve halk sağlığı alanlarındaki mesleki birikimime dayanarak mutfak ya da gastronomi kültürümüzü dönüştürmemiz gerektiğine dair iddiama dayanak oluşturabilecek bazı bilgileri paylaşabilirim. İşin özü, bir tartışma başlatabilirsem ne âlâ…

İçinde olduğumuz durum

Gıda üretimi çevre kirliliğinden bağımsız bir faaliyet değil artık. Toprağa, suya ve havaya yayılan kirleticiler gıda zincirine giriyor; tarımsal üretimde kullanılan kimyasallar gıdalarda kalıntı bırakıyor; bazı maddeler ambalajlardan ve gıdayla temas eden malzemelerden gıdaya geçiyor; bazı toksik bileşikler ise gıdanın işlenmesi veya hazırlanması sırasında ortaya çıkabiliyor vb.

İçinde olduğumuz şartlar, sağlıklı beslenme üzerine düşünürken yediğimiz gıdalardaki toksik kimyasal yükünü nasıl azaltabiliriz sorusuna yanıt aramayı en öncelikli sorulardan biri kılıyor.

Toksik kimyasal maruziyeti kadar önem taşıyan bir diğer mesele ise beslenmede ultra işlenmiş gıdaların giderek daha büyük bir yer tutması.

Ultra işlenmiş gıdaların tüketimi çeşitli sağlık sorunlarıyla ilişkilendiriliyor; özellikle de çocuklarda.  Ultra işlenmiş gıdalar, çoğunlukla rafine edilmiş ya da yapısı dönüştürülmüş gıda bileşenlerinin ve çeşitli katkı maddelerinin kullanıldığı endüstriyel formülasyonlardan oluşan geniş bir ürün grubunu tanımlayan bir şemsiye terim. Ultra işlenmiş gıda tüketimi ile obezite başta olmak üzere çeşitli metabolik hastalıklar arasında güçlü ilişkiler gösteren çok sayıda çalışma bulunuyor. (2)

Sağlıklı beslenmeyi belirleyen unsurlar bunlarla da sınırlı değil şüphesiz. Yediğimiz gıdaların nasıl sindirildiği ve bağırsak mikrobiyotasıyla nasıl etkileşime girdiği de son yılların bir diğer önemli tartışma konusu.

Bağırsak mikrobiyotası, bağırsaklarda yaşayan bakteri, arke, mantar ve diğer mikroorganizmalardan oluşan karmaşık bir ekosistem. Bu mikroorganizmalar sindirilemeyen bazı gıda bileşenlerini fermente eder, çeşitli metabolitler üretir; bağırsak bariyerinin bütünlüğünü sağlamada asli rol oynar. En önemlisi, bağışıklık sistemi ve metabolik süreçlerle sürekli etkileşim halindedir. Bir gıdanın sağlık üzerindeki etkisini değerlendirirken bağırsak mikrobiyotası üzerindeki etkilerine de bakmak gerekiyor. Bu noktada da bazı toksik kimyasallara maruziyet ile ultra işlenmiş gıdaların yüksek tüketiminin bağırsak mikrobiyotası üzerindeki olası olumsuz etkileri önemli araştırma konuları olarak öne çıkıyor.

İçinde olduğumuz durum, sağlıklı beslenme meselesi üzerine günümüzün bilimsel bilgileri ışığında yeniden düşünmemiz ve güncel sorunları dikkate alarak bir yanıt oluşturmamız gerektiğini gösteriyor. Bu meseleye dair tartışmalarda, sorunların çözümü için önerdiğimiz yanıt genelde siyasi iktidarı ve bakanlıklar başta olmak üzere ilgili kamu kurumlarını göreve çağırmak; kamu idaresinden gıdalardaki toksik kimyasal yükünün azaltılmasını ve ultra işlenmiş gıda tüketimine sınırlama getirmesini talep etmek oluyor. Bu talep yanlış değil elbette, ama şu soruları da zımnen içeriyor: Siyasal iktidar ya da kamu idaresi görevini layığıyla yapmadığında ne yapacağız? Zaten cılız olan kamusal tartışmaları nasıl canlandıracak ve bir değişim talebini nasıl oluşturacağız?

Bu sorular üzerine düşünme, yanıt arama halinin mutfak/gastronomi kültürümüzle ilgili alana da sıçraması gerekiyor.

Gıdaları nasıl temin ettiğimiz, mutfakta (ev, kreş, yurt, işyeri, restoran mutfağı vb.) nasıl hazırladığımız veya hangi işlemlere tabi tuttuğumuz büyük bir önem taşıyor, özellikle de toksik kimyasal madde maruziyetini azaltmak açısından. Bu yalnızca beslenme uzmanlarının, diyetisyenlerin, toksikologların, gıda mühendislerinin veya halk sağlığı uzmanlarının yanıt arayacağı ve çözüm reçeteleri oluşturacağı bir soru değil. Aşçıların, gastronomların, gurmelerin, yemek yazarlarının, aşçılık/gastronomi eğitimi veren okullardaki meslek profesyonellerinin, esasen mutfakta yemek hazırlama meselesiyle uğraşan herkesin üzerinde düşünmesi ve yanıt araması gereken bir soru.

Mutfak kültürümüzü dönüştürmek zorundayız

Her şeyden önce bir dönüşüm sağlamanın özellikle çocuk sağlığı açısından büyük bir gereklilik olduğunu vurgulamalıyım. Elbette yetişkin sağlığı da önemli ama çocuk sağlığını koruyan bir beslenme rejimi yetişkinleri de koruyor zaten. Halk sağlığında koruyucu politikaların en sağlam ilkelerinden biri, en kırılgan grupların ihtiyaçlarını esas almaktır; çünkü bu yaklaşım çoğu zaman toplumun bütünü için daha güvenli koşullar oluşturur.

Dönüşümün gerekliliğini ortaya koyabilmek için önce toksik kimyasal maruziyetinin boyutlarına ve çocuklar açısından taşıdığı öneme kısaca değinmek gerekiyor.

Toksik kimyasal kirliliği artık yerel veya sınırlı bir çevre sorunu değil, küresel bir halk sağlığı meselesi.

2025 yılında New England Journal of Medicine'da yayımlanan ve çocuk ile çevre sağlığı alanında çalışan geniş bir bilim insanı........

© Agos