Esqueça o frango xadrez: China será grande potência também na gastronomia |
Esqueça o frango xadrez: China será grande potência também na gastronomia
Com as duas mãos, o chef agarra o pedaço de tofu com o cuidado de quem carrega um recém-nascido, e o coloca sobre uma tábua de madeira. A faca grossa e muito afiada corta as arestas até que o bloco bege se transforme em um quadrado perfeito.
Ele tira debaixo da bancada uma bexiga dourada daquelas de aniversário infantil, pousa sobre a bancada, coloca o tofu cortado sobre ela e, para a surpresa e espanto de todos os presentes, começa a dar golpes muito curtos e precisos sobre o tofu que reverbera em cima da fina camada de látex que resiste até o final, sem estourar.
Cortes longitudinais aqui, cortes transversais ali e, contente com o resultado das marcas da faca na parte superior, mergulha o preparado de soja em uma tigela com água e, quase como mágica, o tofu se transforma em uma espécie de crisântemo, que se abre quando submerso.
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Já vi técnicas de corte muito precisas em várias partes do mundo: o churrasco de brisket no Texas, o sashimi no Japão, e até como os turcos deslizam a lâmina da faca na finíssima massa filo para fazer a baklava, o doce nacional. Mas o corte com bexiga foi surpreendente e inédito, uma demonstração de 'kung fu culinário' que nunca tinha visto.
Associada à cozinha Huaiyang, a técnica permite criar no tofu milhares de fios ultrafinos que não se separam da massa e, servida no caldo quente, se transforma na flor, puro virtuosismo técnico que prova o talento de um cozinheiro.
A China tem várias técnicas assim em uma culinária repleta de segredos milenares, técnicas que permaneceram guardadas em segredo e sabores que pouco saíram de suas regiões.
Nós, aqui do Ocidente, incorremos no erro constante de reduzir o que esse país gigante tem na gastronomia em pouco mais do que rolinhos primavera, frango xadrez e outros clichês que nos........