Eskiden şovun peşinde koşmak ile lezzetin peşinde koşmak iki ayrı iştigal olarak görülüyordu. Bugün lezzet ile şovu doğru koordine edenlerin ortak özelliği bir kimlik oluşturmuş olmaları önemli bir gerçek. Hizmetin şova dönüşmesi lezzetin ihmal edilmesine yol açıyorsa sonuçları maalesef kötü oluyor. "Şov" kelimesi hemen hemen her dilde genellikle olumsuz manada kullanılıyor. Hâlbuki ustalık isteyen ve dikkatlerimizi ayırmadığımız faaliyetler şova dönüşebiliyor. Bunları neden anlatıyorum? Malumlarınız gastronomi ekonomisi üzerine çok şey yazıp çiziyorum. Bunun bir sebebi de pandemiden hemen sonra çok hızlı yükselen restoran ve kafe harcamaları. Yüksek enflasyon sade vatandaşın belini bükerken, otomobil ya da ev almak imkânsız hâle gelirken, insanların "moral düzeltmek için" restoran ve kafelere gitmesinde yadırganacak bir durum yok. Hâl böyleyken bir ülkede restoran ve kafelerin dolu olması işlerin yolunda gittiğini de göstermiyor, bunu belirtelim. Mesela geçen yıl on binlerce kişinin katıldığı bir ankette "enflasyona karşı nasıl korunacaksınız" sorusuna, Amerikalılar "öğlen ve akşam yemeklerini dışarıda yemeyeceğim" diye cevap vermiş. Ancak rakamları bu cevabı doğrulamıyor. ABD'de pandemi öncesinde aylık 60 milyar dolar ile rekor kırmış öğlen ve akşam yemeği harcamaları bugün 100 milyar dolara yükselmiş. Diğer ülkelerde de farklı bir durum yok. Restoran ve kafelere yapılan harcamalar yükseliyor. Elbette fiyatlar da yükseliyor. Kahveden kakaoya, buğdaydan domatese kadar işlenmiş ya da işlenmemiş gıdada fiyatlar yukarı gidiyor. Belki resmî enflasyon matematiksel olarak düşüyor ama hayat pahalılığı yapışkan hâle geliyor. Peki neden bir anda gastronomi ciddiye alınmaya başlandı? Daha önceki yazılarımda da belirttim: 40 yaşının üzerindeki Amerikalıların %'i henüz hiç evlenmemiş durumda. Yani çoğu tek başına yaşıyor. Türkiye gibi "çekirdek aile" yaklaşımına önem veren 85 milyonluk bir ülkede 17 milyon kişi yalnız yaşıyor. Artık sadece gençler değil kimse evlenmek istemiyor. Boşanmış olanlardan pek azı bir kez daha evlenmek istiyor. Dolayısıyla kum taneleri kadar sayılamayacak kadar çok insan sosyalleşmeyi restoran ve kafelerde gerçekleştirmekte. Her gelir seviyesine hitap eden, klasikleşip kök salmış veya saman alevi gibi yanıp ortadan kaybolan işletmeler var. Tüm bunlar muazzam bir ekonomi oluşturuyor. Peki gastronomi ekonomisinde ayakta kalmanın kuralları nedir? Elbette gastronominin bir ekonomisi var, mutlaka bir kâr-zarar hesabı var. Doğal olarak sermayeyi doğru kullanmak, akıllı şekilde borçlanmak, tedarik ve depolamayı doğru yapmak, insan kaynağına ve dijitalleşmeye yatırım yapmak, doğru reklam mecrasını bulmak, kaliteden taviz vermemek, maliyet yönetimi kadar doğru fiyatlamayı bulmak gibi her işletmenin yapması gerekenler burada da geçerli. Ancak maharet buradan servet........

© Türkiye