Bir yemek, yalnızca sofraya gelen bir tabak değildir. Anadolu’nun köylerinde pişen yemekler, coğrafyanın hafızasını, emeğini ve hayat kültürünü bugüne taşıyor.

Anadolu mutfağı kavramı, çoğu zaman turistik bir pazarlama söylemi ya da yeni nesil bazı şeflerin arkasına gizlendiği bir saklanma ifadesidir. Anadolu’da yüzlerce farklı mikro-mutfak, inanç sistemi ve mevsimsel ritüel vardır. Bu çeşitlilik, göçlerle de şekillenmiştir. Bu mutfaklar arasında, bilhassa yakın coğrafyalarda benzerlikler olması mümkündür. Ancak evden eve değişebilen farklılıkların da olduğunu kabul etmemiz gerekir. Bu arada ilginç gelişmeler yaşanıyor. Acaba modern mutfaklar, Anadolu halk mutfaklarının yerini almaya mı çalışıyor? Bir asimilasyon süreci mi söz konusu? Yoksa Anadolu mutfağı bir klasik olarak kalırken modern restoran menüleri, televizyon yarışmaları ve “şef mutfağı” anlayışı tarihe mi karışıyor? Aslında bunların hepsinin bir karşılığı, hatta faydası bile olduğu söylenebilir. Ancak faydalarının yanında, Anadolu’nun yaşanmışlık içeren halk tariflerinin rafine ve evrensel görünme çabasıyla dejenere edildiğini de kabul etmemiz gerekir. Kolektif mutfak hafızamız, şefl erin tabak sunumlarında estetik bir dekor hâline gelmemeli. Kimi şeflerimiz bu arayışları geleneğin geleceğe taşınması olarak yorumluyor. Ancak bu görüşe kesinlikle katılmıyorum. Bence bu arayışlar, yerini Anadolu halk mutfaklarının profesyonel bir anlayışla ve akademik bir dille belgelenmesine bırakmalı. Devletin, akademinin ve turizm politikalarının çoğu, elit mutfak tarihine ve saray mutfağına güzellemeler yapıyor. Kırsalın mutfak hafızası, yazılı kaynaklara girmediği sürece “bilgi” olarak kabul edilmiyor. Oysa asıl bilgi, tencereleri kaynatanlarda, tencerelerin içine konan malzemelerde ve onları üretenlerde bulunuyor.

Gastronomi okullarında ANADOLU HALK MUTFAĞI neden ders olarak okutulmuyor? Çünkü bu mutfak “sistematik” değil, “yaşanmış” bir mutfaktır. Gastronomi okulları ise ne hikmetse sistem ve standart arıyor. Anadolu halk mutfağında ölçü ve reçete yoktur. Bu mutfakta duygu, sezgi ve deneyim vardır. Oysa akademiler bu konudaki eksiklikleri giderebilir. Ancak bu mutfak, modern eğitim sistemine uymadığı ve sistemi zorladığı için kolaycılığa kaçıldı. Ayrıca kırsal mutfağa hâlâ “GERİ KALMIŞLIK” gözüyle bakılması da önemli bir etkendir. Çünkü kırsal mutfak popüler değildir. Diğer taraftan, akademik çevrelerin Anadolu mutfağına hizmet etmek ya da eksik olduğu düşünülen reçetelendirme konusunda girişimleri ve çabaları da söz konusu değil. Mutfak şeflerinin Anadolu........

© Türkiye