¿Tienen micotoxinas mis macarrones? |
Si se va a hacer unos macarrones y resulta que le ha salido moho al queso que iba a usar, seguramente piense en cambiar de receta. Haría bien. Algunos mohos pueden producir micotoxinas. Pero ¿y si estas sustancias nocivas para la salud estuvieran en los macarrones?
Las micotoxinas son comunes en cereales y otros alimentos, como los frutos secos, especias y café. Pueden originarse mientras crece la planta y durante su almacenamiento, si hay humedad y calor. Por suerte, los controles sanitarios a los que se someten estos cultivos antes de llegar a nuestra mesa nos protegen de este problema, marcando límites máximos de micotoxinas en los alimentos.
El daño puede ser doble. Hay hongos, como algunas especies de Fusarium, que, además de hacer enfermar a las plantas, reduciendo su producción, pueden contaminarlas con diferentes tipos de micotoxinas que se ingieren con su consumo posterior.
Por desgracia, no podemos detectarlas por el aspecto ni el olor o sabor del alimento. Se necesitan análisis químicos muy sofisticados. Además, muchas son muy resistentes y no desaparecen al cocinar.
En total, se conocen más de 300 micotoxinas, aunque las más peligrosas pueden acotarse a doce. Sus efectos tóxicos son muy variados.
Algunas, como el desoxinivalenol, pueden causar daños gastrointestinales muy graves y alterar el sistema inmunológico. Otras, pueden inducir cáncer, como las aflatoxinas. Otro ejemplo son los alcaloides del........