¿Qué pescados son más sanos para comer? |
Hace unos años escribí sobre el salmón y sus problemas y la respuesta de la Embajada de Noruega fue tan expedita que mereció un segundo post. No estoy acostumbrado a tanto interés diplomático. Aun así, el tema del pescado –qué comer, cuánto, de dónde viene y si es seguro– sigue siendo uno de los más confusos para el consumidor medio. Y la confusión no es accidental: conviven intereses industriales, alarmas mediáticas mal calibradas y mensajes de salud pública que se quedan en el titular sin matizar lo que realmente dice la ciencia.
La mayor transformación en la historia de la pesca
Estamos asistiendo a un cambio sin precedentes en la forma en que obtenemos proteína marina. La producción mundial de pescado alcanzó en 2022 los 223,2 millones de toneladas y, por primera vez en la historia la acuicultura, superó a la pesca extractiva como fuente principal de animales acuáticos.
Que la mitad del pescado que se consume en el mundo haya sido cultivado –y no capturado– es un dato que merece reflexión. La pesca de captura se ha estabilizado desde finales de los años 1980 en torno a 90 millones de toneladas anuales, mientras que la acuicultura no ha dejado de crecer: un 527 % entre 1990 y 2018.
Paralelamente, el porcentaje de poblaciones marinas explotadas dentro de niveles biológicamente sostenibles ha bajado al 62,3 % en 2021, lo que significa que más de un tercio de las pesquerías monitorizadas se explotan por encima de su capacidad de recuperación.
En este contexto, comer pescado es una actividad sustancialmente distinta a la de hace treinta años. Hoy la pregunta sobre la seguridad no puede responderse sin distinguir entre la especie, el origen y el método de producción.
El problema de la bioacumulación: no todos los peces son iguales
El principal contaminante de interés sanitario en el pescado es el metilmercurio. No porque sea el único –los PCBs, las dioxinas y los plaguicidas organoclorados también cuentan–, sino porque su comportamiento en la cadena trófica es sistemático y bien documentado. El metilmercurio se acumula en los tejidos grasos y se biomagnifica a medida que se asciende en la red alimentaria.
Así, un atún o un pez espada puede acumular concentraciones de mercurio cien veces superiores a las del agua que habita. La física del problema es implacable: cuanto más........