Burçak Şener ile ‘Tam Kıvamında’ bir sohbet: Sevgi, tabağına biraz daha koymakla, hangi yemeği sevdiğini hatırlamakla kurulur |
Diğer
Konuk Yazar
08 Ocak 2026
Burçak Şener
Yemek üzerine konuşmak her geçen gün biraz daha güçleşti. Her şeyin çok hızlı, çok parlak ve çok kesin olduğu bu popüler kültür çağında; ne yiyeceğimizden ziyade tabağın nasıl göründüğü, yemeğin nasıl adlandırıldığı ya da şeflerin birer rock yıldızı gibi parladığı o ışıltılı sahne ön plana çıktı. Oysa mutfak, en başta çok daha yavaş, daha sezgisel ve daha sessiz bir yerdi. Bir ölçüden çok bir hisle, bir kuraldan çok derin bir dikkatle ilerleyen o kadim dünya, ruhunu arar hale geldi.
Danışman, köşe yazarı Burçak Şener, Cumhuriyet Kitapları’ndan çıkan “Tam Kıvamında” adlı kitabında, gastronomiyi teknik bir sözlük olmaktan çıkarıp hafızaya, duyulara ve hayatın tam kalbine temas eden samimi bir mutfak sohbetine dönüştürdü.
Şef Murat Bozok’un kitabın önsözünde işaret ettiği “nitelikli içerik” boşluğunu zarifçe dolduran bu çalışma; menülerde karşımıza çıkan "confit" ya da "velouté" gibi mesafeli terimlerin arkasındaki yaşanmışlığa ve emeğe mercek tutuyor. Kitap, profesyonel mutfağın “gizli kodlarını” sokağın ve evin diline tercüme ederken; kıvamı bir pişirme tekniğinin ötesinde, hayatta doğru tonu bulmakla ilgili bir denge hâli olarak tanımlıyor. Murat Bozok, Şafak Erten, Kemal Can Yurttaş, Bahtiyar Büyükduman, Yıldız Öz Samaha ve Yağız İzgül gibi Türkiye gastronomi sahnesinin önemli isimlerinin özel reçeteleriyle zenginleşen bu anlatı, okuyanı bizzat mutfağa girmeye ve deneyimlemeye de çağırıyor.
Sizi, Burçak Şener ile gerçekleştirdiğimiz, bir tabağa baktığınızda artık sadece bir yemek değil; bir emek, bir niyet ve bir hikâye görmenizi sağlayacak söyleşimize davet ediyoruz.
- Burçak Hanım, sizi Cumhuriyet’teki gastronomi üzerine yazılarınız ve söyleşilerinizle tanıdım. Ama sizin bir moda geçmişiniz var. Bazı insanlar sadece hayatta kalmak için yemekle ilişki kuruyor olsa da yemek kuşkusuz insanlığın ortak paydası. Fakat kimileri için daha tutkulu… Mesleğini bırakıp aşçılığı seçen insan hikayelerini hem tarihte hem günümüzde duyuyoruz. Siz bu kadar uçta olmasanız da modayı bırakıp yemek yazarlığına yöneldiniz. Kişisel olarak yemek ile ilişkinizi merak ediyorum. Ailenizde sofraların rolü neydi?
Ben siyaseti de, sevgiyi de annem ve babamın sofra sohbetlerinde öğrendim. Çünkü sofra, fikirlerin bağırmadan dolaşıma girdiği nadir alanlardan biri. İnsanlar sofrada kendilerini savunmak zorunda hissetmeden konuşur; itiraz ederken bile sesini alçaltır. Aynı tabağa uzanırken farklı düşünmenin mümkün olduğunu, aynı masada oturup aynı fikirde olmamanın bir kopuş değil, bir temas biçimi olabileceğini orada gördüm. Sevgi de benim için büyük laflarla değil, tabağına biraz daha koymakla, birinin hangi yemeği sevdiğini hatırlamakla kuruldu. Bugün dünyaya, ilişkilere ve yemeğe bakışımda hâlâ o sofraların dili var; çünkü sofra bana hem birlikte düşünmenin hem birlikte hissetmenin mümkün olduğunu öğretti. Bugün de kalbimin en çok attığını hissettiğim anlar sofralar oluyor.
- Moda denince mankenler, mankenler denince yemek yemeyen insanlar akla gelir. Siz o alanın içinden gelen biri olarak bu algı konusunda ne söylersiniz?
Moda uzun yıllar boyunca bedeni bir vitrin nesnesine indirgedi ve yemeği neredeyse bir tehdit gibi konumlandırdı. Oysa modanın özü bedeni yok saymak değil, onunla bir ilişki kurmak bence. Yemek yememek bir güç göstergesi değil, çoğu zaman bir kontrol yanılsamasıydı sanki. Bugün gastronomiye baktığımda ise tam tersini düşünüyorum; yemeği anlamak, bedeni dinlemek ve onunla temas hâlinde olmak gerçek bir farkındalık gerektiriyor. Moda ile gastronomi arasında aslında bir bağ var, ikisi de dengeyle ve ölçüyle ilgilenir. Sorun yemek değil; yemeğe yüklenen korku ve suç duygusu. Bu algıyı kırmanın yolu da yemeği bastırmak değil, onunla bilinçli bir ilişki kurmaktan geçiyor bence.
- Hem gazete yazılarınız hem yeni kitabınızı hazırlarken ki süreç size “yemeğe” dair ne öğretti.
Yemeğin ve sofranın birleştirici gücünü; ne kadar konuşursak konuşalım sonunda her şeyin bir lokmada çözüldüğünü…
- Kitabın ismi “Tam Kıvamında”... Gastronomide “kıvam” sadece bir teknik mesele mi? Yoksa hayatın genelinde o tutturmaya çalıştığımız, Robi Ebeoğlu’nun önsözde belirttiği o “algı” ve “denge” dünyasının yansıması mı?
Kıvam teknik bir kelime gibi dursa da aslında sezgisel bir hâl. Kıymetli Robi Ebeoğlu bunu çok güzel anlatıyor. Ne fazla, ne eksik. Ne acele, ne ağır. Hayatta da sürekli bunu arıyoruz: doğru anı, doğru tonu, doğru mesafeyi bazen de doğru kişiyi. “Tam Kıvamında” biraz da bu arayışın adı. İsim babası ise kitabın da doğmasını sağlayan değerli Işık Kansu. Yemeğin kıvamı tutmadığında geri dönüp düzeltmeye çalışırız; hayatta ise çoğu zaman farkına bile varmadan geçip gideriz.
- Farklı kulvarlarda aşçılar tanıyorsunuz, yemeklerini yediniz; herkesin kıvamı kendine mi?
Kesinlikle öyle. Her aşçının kıvamı kendine çünkü kıvam yalnızca tekniğin değil, karakterin de yansıması. Aynı ürünü, aynı mutfağı, hatta aynı tarifi kullansalar bile ortaya çıkan sonuç farklı oluyor. Kimi aşçı........