Türkler etin kanlısını sevmez! |
Diğer
21 Aralık 2025
Biliyorum!
Zamansız bir yazı yazdım.
Belki de bazılarınız yazıyı okuduktan sonra hakkımda iyi şeyler (!) söylemeyeceksiniz.
İnsanlarımızın eti unuttuğu bir dönemde, bu yazı biraz ukalaca gelebilir. Ama, et yeme şansına sahip kesim arasındaki kavgayı da göz ardı edemeyiz.
Konu: Etiniz ne kadar pişsin? Az mı, orta mı, çok mu?
Seçiminize göre toplumdaki yeriniz de belirleniyor. Ya alkışlanıyor ya da aşağılanıyorsunuz.
Ünlü şefler, “Eti biraz daha pişirin” diyen müşteriye servis yapmayı reddediyor.
Bu kavga sadece bizde değil. Dünya savaşı gibi, yeryüzündeki tüm et severler arasında sürüp gidiyor.
Hem de kıran kırana!
Anlatmaya ve sinirleri köpürtmeye başlayalım:
Bir İspanya gezisi sırasında, ete olan düşkünlüğü ile tanınan kadim arkadaşım Teoman Hünal, beni “Exebari” adındaki ünlü bir et lokantasına götürdü. Lokanta, yemyeşil dağların arasındaki küçük bir köydeydi. O yıl yapılan, dünyanın en lezzetli 50 lokantası sıralamasında yedinci sırada yer almıştı.
Biz oraya vardığımızda mangallar yeni tutuşturulmuştu.,
Ateşin közlenmesini beklerken, dereden tepeden, etten yemekten konuştuk. Hayvanlar, dağın eteğindeki çiçekli otlaklarda besleniyorlarmış.
Sonunda ateş kıvama geldi. Şef bizim için iki tane kalınca dana pirzolasını ateşin üstüne koydu. Harlı ateşte önce bir tarafı, ardından diğer tarafı kızarttı. Pişirme işlemi toplam 7-8 dakika sürmüştü. Altı ve üstü yanık bir kabukla kaplanan pirzolayı kesince, ortaya kırmızıya yakın bir et çıktı. Ardından kırmızı bir su tabağa aktı.
Bana kalırsa et pişmemişti. Çiğ demek yanlış olmazdı. Ama Teoman dilimleri iştahla ağzına atıyordu. Ben de küçük bir dilim kesip ağzıma attım. Çiğnemekten, o lokmayı yutulacak hale getirmek için harcadığım çabadan çenem yoruldu.
Kadehimdeki kırmızı şarap olmasa, o çiğ pirzola boğazıma takılıp kalacaktı.
Düşündüm, ustanın ustalığı nereden kaynaklanıyor diye?
Şef ete her hangi bir terbiye yapmamıştı. Zaten etin doğal halinin çok lezzetli olduğunu söyleyerek hayvanlarıyla övünmüştü sohbetimizin başında. Mangalların bir özelliği yoktu. Kömür, meşe ağacından yapılma bildik mangal kömürüydü.
Ustalığı belki de eti ızgaranın üstünde ne kadar tutması gerektiğini bilmekten kaynaklanıyordu. Yani yedi dakikalık bir zaman dilimi, onu dünyanın en ünlü şefi yapmaya yetmişti.
Bunun çok yüzeysel bir yorum olduğunun farkındayım. Şefin başlangıçtan bu güne kadar aldığı yolu da hesaba katmak lazım tabii ki!
Ama ben oraya bir şeflik öyküsü dinlemeye değil de, dünyanın en lezzetli etini yemeyi hayal ederek gitmiştim. Karşıma üstü yanmış, içi pişmemiş bir et çıkmıştı. Bir çok acemi ocakçının yapabileceği bir et!
Pişmemiş et, benim ağzımda adeta bir sakıza döner. Ayrıca, yeterince pişmemiş etin içinde bir çok bakterinin barındığına inanırım. Onun için yememeye çalışırım.
Aslında bu konudaki bilgisine inandığım Prof. Dr. Tarık Terzioğlu, etin her yüzünün dört dakika ateş görmesinin bakteri sorununu çözeceğini söyleyip dururdu da, beni inandıramazdı.
Onun için Berlin’de önüme konan........