Not defterimdeki sofralar: Kanlı kokteyl, saç çıkaran sos, altın değerinde sirke… |
Kanlı kokteylin gerçek formülü
Bloody Mary içkisinin adının nereden geldiği konusunda iki tez birbiriyle itişiyor. Bazı bar tarihçileri, bu içkinin adının İskoçya Kraliçesi Mary’den ilham alındığını öne sürüyorlar. Buna neden olarak da bu içkinin 1920 yılında ilk kez kraliçe tarafından tadıldığını gösteriyorlar.
Diğer teze göre ise Şikago’da “Bucket of Blood” adlı barda çalışan Mary adlı kız, bu ünlü kokteylin adına ilham oluyor. Hangisinin doğru olduğu hakkında kesin bir kanıt yok. Ama kokteylin malzemeleri konusunda ise fikir birliği var. Gerçek Bloody Mary formülü şöyle: 150 ml domates suyu, 50 ml votka, 25 ml limon suyu, 5-6 damla Worcestershire sosu, kereviz tozu (bulamazsanız normal tuz), karabiber. Bütün bu malzemeler iyice karıştırıldıktan sonra birkaç damla da Tabasco (acı seviyorsanız daha fazla) koymanız gerekiyor. Tabii ki buzu unutmamanız lazım. Bazıları bu kokteylin içine kereviz sapı batırmayı, malzemeleri bununla karıştırıp her yudumdan sonra biraz ısırmayı severler. Ben de bu gruptanım.
Zaman içinde bazı yenilikçi barmenler bu muhteşem kokteylin içine soğuk et suyu, taze bayırturbu, ketçap gibi malzemeler katsalar da bu girişimlere pek rağbet edilmedi.
Bloody Mary severler, bu kokteylin insanı birçok dertten kurtardığını, geç bir kahvaltıdan sonra içmenin daha doğru olacağını öne sürerler. Geç kahvaltıda içilecek Bloody Mary’nin içine bir yumurta sarısı atmanızı, daha sonra sosla lezzetlenen yumurta sarısını ağzınızda patlatıp bir yudum kokteyl eşliğinde mideye göndermenizi öneririm.
Konuşurken çubuğunuzu sallamayın
Yıllardan beri Uzak Doğu yemeklerini çubukla yemeye çalışırım ama bir türlü başarılı olamam. Özellikle eriştelerin iki çubuğun arasından kayıp gitmesine engel olamam. Oysa Çinliler dört bin yıldan beri yemeklerini bu çubuklarla yiyorlar. Aslında bu çubuklar başlangıçta tavadaki yemekleri ayırmakta kullanılırdı. Yani bıçağın yaptığı işi yapıyordu. Bunun nedeni de Konfüçyüs’ün bıçak gibi öldürücü aletlere karşı çıkmasıydı.
Bu çubuklar önceleri altın, gümüş, fildişi ve yeşim gibi değerli madenlerden yapılırdı. Tahmin edeceğiniz gibi bu değerli çubuklar zengin sofralarında kullanılırdı. Fakirlerin çubukları ise bambudan yapılırdı. Zaman içinde bu değerli çubuklar çeyiz sandıklarına kalktı ve bütün sofralarda bambu çubuklar kullanılmaya başlandı. Japonlar ise bu çubuklar için çeşitli ağaçları kullandılar ve çubuklar dayanıklı olsun diye onları cila ile kapladılar. 19. yüzyıldan itibaren bütün Uzak Doğu ülkeleri yemeklerini çubuklarla yemeye başladılar.
Çin yemek çubukları köşeli ve 25 cm uzunluğundadır. Buna karşılık Japon çubuğu yuvarlak ve 20 cm uzunluğunda olur. Hem Çinliler hem de Japonlar bu çubukları büyük bir maharetle kullanırlar. Bizim kaşıkla yediğimiz sulu yemekleri bile onlar çubukla yerler. Örneğin kasedeki pilavın bir tanesini bile geride bırakmazlar. Konuşurken çubukları sallamak, onlarla bir şeyleri işaret etmek ve yanınızda oturana yemek servisi yapmak kurallara aykırıdır. Eğer çubukları tabağınızın üstüne çaprazlama koyarsanız bu, yemeği bitirdiğiniz ve hesabı beklediğiniz anlamına gelir.
Kelliğe çare olan lezzetli sos
Bence dünyanın en lezzetli soslarından biri olan Worcestershire sosunun geçmişi yüz yıllar öncesine dayanıyor. Birçok lezzetli yiyecek ve içecek gibi bu sosun da ilginç bir öyküsü var. Hindistan’ın Bengal bölgesinde valilik yapan İngiliz lordu, ülkesine döndükten sonra orada yediği bir sosu özler. Soluğu mahallenin eczanesinde alır. Eczacı John Lea ile William Perrins’e aklında kalan formülü söyleyip bu sosu yapmalarını ister.
İki eczacı küçük laboratuvara girip formülü uygulamaya çalışırlar: Ançüez, demirhindi, acı kırmızı biberler ve şeker pekmezini sirke ile karıştırıp bir süre bekletirler. Tadım günü gelip çattığında heyecan doruğa çıkmıştır. Lord, küçük bir kaşıkla aldığı ilk yudumu aynı hızla püskürtür. Ortaya rezalet bir tat çıkmıştır.
Hayal kırıklığına uğrayan eczacılar, sos şişesini eczanenin mahzenine kaldırırlar. Birkaç yıl sonra tozlanmış şişedeki sos olgunlaşmış, muhteşem bir lezzete bürünmüştür. Uyanık eczacılar sosu küçük şişelere doldurup satmaya başlarlar. Satışta lezzetten çok bu sosun kelliğe çare olduğu ve saçları gürleştirdiği sloganı kullanılır. Dünyanın bu ünlü sosu o gün bugündür aynı reçete ile yapılıp aynı metotla yıllandırılmaktadır.
Asırlık bu sosun saçlara bir faydası olup olmadığını bilemiyorum ama kokteyllere müthiş bir lezzet kattığını söyleyebilirim.
Akşam yemeğinin kuralları
Gelmiş geçmiş en büyük yemek eleştirmeni olan Fransız Brillat-Savarin, akşam yemeği için şu kuralları sıralar:
*Sofrada mutlaka iyi şarap olmalı, konuklar birbirleriyle anlaşmalı, yemek için yeterli zaman bulunmalı, konuk sayısı 12 kişiyi geçmemeli, oda sıcaklığı 18-20 derecede sabitlenmeli, oda aydınlık olmalı, keten örtü lekesiz ve ütülü olmalı, yemek 23.00 civarında sona ermeli, asla gece yarısını geçmemelidir.
Sirkeniz hangisinden olsun?
Balzamik sirke, şimdi neredeyse işkembeci dükkânlarının masalarında bile bulunuyor. Kebapçısından köftecisine, esnaf lokantasından dürümcüsüne kadar hemen herkes salatada bu nadir sirkeyi kullanıyor. Bu nasıl oluyor? Yanıtı basit: Bu sirkenin gerçek balzamik sirke ile pek ilişkisi yok.
Gerçek balzamik sirke, İtalya’nın Modena kenti civarındaki köylerde evlerde yapılıyor. Reçeteler asırlardan beri babadan oğula miras kalıyor. Bu muhteşem sirkenin yapımını basitçe şöyle anlatabilirim: Olgunlaşmış üzümler sıkılıyor, çıkan şıra bakır kazanlarda çok kısık ateşte yaklaşık 30 saat kaynatılıyor, mayalanıyor. Daha sonra 100 litrelik tahta fıçılara konup evin çatı arasına konuyor. Sıcak yaz aylarında buharlaşan, nemli, soğuk kış aylarında olgunlaşan sirke her yıl bir boy küçük fıçıya aktarılıyor. 100 litreyle başlayan yolculuk, 10 litrelik küçük fıçıda son buluyor. Sirkenin saklandığı fıçılar meşe, kestane, kiraz, dut ve ardıç ağaçlarının tahtasından yapılıyor. Bu tahtalar kendi aromalarını sirkeye geçiriyorlar.
Gerçek balzamik sirke en az 12 yılda olgunlaşıyor. Modena’da birçok evin çatı arasında dededen kalma yüzyıllık balzamik sirke fıçıları bulunuyor. Onun için bu sirkenin fiyatı altın kadar kıymetli. Yani salatanın üstüne şelale gibi dökmenin olanağı yok. Parmesan peynirinin, makarna sosunun, salatanın, jambonun üstüne sadece birkaç damla damlatmak yeterli.
Bu ketçap başka ketçap
Şişedeki kırmızı lezzet, dünyanın en çok bilinen sosudur. Adının ketçap olduğunu herkes bilir, çünkü birçok dilde böyle söylenir. Çoğumuz onun Amerikalı bir geçmişi olduğunu sanırız. Aslında bu yanlış bir bilgidir. Çünkü bu sos bilinenin aksine Çin asıllıdır. Geçmişi 1600’lü yıllara dayanır. Kanton dilinde “ketsiap” diye bilinen bu sos o zamanlar sirke, baharatlar ve balıkların iç organlarından yapılırdı.
Bu egzotik sosu ilk kez Avrupa’ya İngiliz denizciler taşıdı. Balıkların iç organlarının kokusunu beğenmeyen Avrupalı gurmeler, onları sosun içinden çıkartıp yerine mantarı koydular. Domatesin sosa karışması 18. yüzyılda gerçekleşti. 1876 tarihinde Amerika’da satılmaya başlayan sos için pazarlamacılar şu iddialı sloganı kullandılar: “Annelerin ve mutfaktaki tüm kadınların kutsal yardımcısı.”
Sonrası malum, Amerikalılar sosun tadıyla biraz oynadılar, alladılar, pulladılar ve tüm dünyanın sevdiği bir sos hâline getirdiler.