Diğer

T24 Haftalık Yazarı

20 Aralık 2025

Cihangir’de, 25 yıldır aynı dükkânda yan yana çalışan iki kadın var: Antre Gourmet’nin kurucuları Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur. Türkiye’nin yerel ve geleneksel peynirlerini, üretim bilgisi ve coğrafi bağlamını gözeten bir anlayışla yıllardır tanıtıyorlar. Anadolu’yu adım adım dolaşıyor, yerel üreticilere ulaşıyor, kadınlara istihdam sağlayıp unutulmaya yüz tutmuş peynirleri yaşatmaya çalışıyorlar.

Peynir Aşkına, 50 Peynirli Şehir Balıkesir, Ekmek Şehri Balıkesir ve Zeytin Ülkesi Balıkesir kitapları da bu birikimin sonucu. Kitaplar uluslararasında izleniyor, ödüllere layık görülüyor. En son çocuklar için hazırladıkları Türkiye’de Yaşıyorum, Ne Yediğimi Biliyorum: Peynir adlı kitabı 2025’te Gourmand Awards’ta Dünyanın En İyi Kitabı seçildi.

Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’la Antre Gourmet’de buluştuk. Birbirinden enfes yerel peynirler eşliğinde; Türkiye’de peynirin bugün nerede durduğunu, sektörün karşı karşıya olduğu zorlukları, yerel ve özgün peynirlerimizi ve bu mirasın geleceğini konuştuk.

- Dostluğunuz ve iş birliğiniz nasıl başladı?

Neşe’yle 1990’larda Sabah dergi grubunda tanıştık. İkimiz de medya sektöründeydik ama birlikte başka bir şey yapma fikri hep vardı. O dönemde İstanbul’da yerel ve geleneksel gıdaya odaklanan bir yapı neredeyse yoktu. Artun Ünsal’ın Süt Uyuyunca kitabı yayımlandığında, kitapta adı geçen peynirlerin izini sürmeye başladık ve bu ürünlere ulaşmanın ne kadar zor olduğunu gördük. Pazarlarda ve peynircilere girip çıktıkça, hem çeşitliliğin hem de doğru temsilin eksikliğini fark ettik. Yerel peynirlerin bilgiyle ve özenle sunulacağı bir yapı kurma fikri böyle doğdu. Bu süreçte Artun Ünsal ve Osman Serim’le tanıştık. Artun Hoca bize “Durmayın, gezin, görün” dedi ve üreticilerin kapılarını açtı. 2000 yılında dükkânı açtığımızda merkeze Türk peynirlerini koyduk. Zamanla araştırdıkça ve üreticilerle çalıştıkça Türk peynirlerinde derinleştik; küçük üretimleri görünür kılmaya çalıştık. Emek verdikçe bu alan bizim dünyamız oldu.

Berrin Bal Onur: Türkiye, süt üretiminde dünyada güçlü bir ülke; inek sütü üretiminde Avrupa’da 3., dünyada 10. sıradayız. Peynir üretimi de düzenli olarak artış gösteriyor, son veriler 800 bin ton civarında üretimle dünyada ilk 10 ülke içinde yer aldığımız gösteriyor ancak üretimin ihracat boyutu çok düşük. Ulusal düzeyde, özellikle beyaz peynir, kaşar, tulum gibi klasik ürünler hâlâ en çok üretilen ve tüketilen çeşitler. Kişi başı yıllık peynir tüketimi son yıllarda 19 kg’lere ulaşmış görünüyor. Bu rakam Avrupa ortalamasına yakın olmakla birlikte Fransa, Almanya, İtalya gibi ülkelerin yıllık 25–30 kg’lık seviyelerinin altında. Özetle Türkiye’de büyük ölçekli üretim güçlü ve tüketim son yıllarda yükselse de yerel-geleneksel peynirlerle ilgili üretim yapılanması, global marka değeri ve uluslararası pazarlama açısından hâlâ kat edecek çok yolumuz var.

Berrin Bal Onur: Üreticiler büyük zorluklarla çalışıyor. Yerel-geleneksel peynirler için önemli olan keçi ve koyun besiciliği, giderek maliyetli ve zor hale geliyor; süt üretim maliyetlerindeki dalgalanmalar özellikle küçük ölçekli üretim yapanların sürdürülebilirliğini tehdit ediyor. Küçük üreticilerin yaşadığı zorluklar ve yerel peynirlerin markalaşma eksikliği, hem iç pazarda hem de uluslararası pazarda gelişmeyi sınırlıyor. Özetle, ülkede uzun vadeli ve planlı bir yaklaşım olmadan, küçük üreticilerin korunması, yerel peynirlerin değerinin artırılması, sektörün uzun vadeli büyümesi pek mümkün görünmüyor.

- Umut var mı?

Berrin Bal Onur: Umudumuz eski reçeteleri bugünün teknolojisiyle geliştiren geleneksel üreticiler ve özgün reçetelerini geliştiren artizanlar. Bu üreticilerin, yerel ve kalite arasındaki bağı güçlendirerek iyi örnekler oluşturduklarına inanıyoruz. Antre Gourmet olarak yerel-kalite bağına çok önem veriyoruz. Kaliteli üretimi destekliyor, reçetelerin korunması, kayıt altına alınması ve ürünlerin pazarlanması için çalışıyoruz. Çünkü bir ürünün sürdürülebilirliği ancak ticari karşılığını bulmasıyla mümkün oluyor ve bu yaklaşım hem küçük üreticilerin devamlılığını destekliyor hem de yerel peynirlerin değerini artırıyor.

- Dünyada yerel peynirlerimize nasıl bakılıyor?

Berrin Bal Onur: Son üç yıldır dünya peynir yarışmalarına katılıyor, Türkiye’yi jüri olarak temsil ediyoruz. Uluslararası peynir dünyasında şunu görüyoruz: Türkiye peynirleri çok ayrıcalıklı bir potansiyele sahip. Avrupa bunu yeni yeni fark ediyor. Bu toprakların peynir açısından ne kadar zengin olduğunu daha çok anlatmalıyız. Aldığımız geri bildirimler bize cesaret veriyor.

Berrin Bal Onur: Türkiye peynirin anavatanı. Farklı bölgelerdeki iklim, mera ve hayvan çeşitliliği, üretim ve koruma yöntemleri peynirde eşsiz tatlar ve aromalar oluşmasını sağlar. Bu güçlü bir teruara rağmen büyük katma değer yaratabilecek benzersiz ürünlerimizi potansiyelini yeterince değerlendiremiyoruz. Üretim ve üreticiyi destekleyen kolektif yapılara sahip olmamamız, coğrafi işaret yönetimindeki eksiklerimiz, sistemli tanıtım ve markalaşmanın olmaması nedeniyle peynirlerimiz dünya pazarında hak ettiği değeri bulamıyor.

- Bu potansiyelin gerçek bir değere dönüşmesi için ne yapmak gerekiyor?

Berrin Bal Onur: Elimizde çok büyük bir hazine var. Ama önce o değeri bizim vermemiz gerekiyor. Bilmemiz, tanımamız ve anlam yüklememiz lazım. Ancak o zaman bir vizyon oluşabiliyor. Aslında peyniri ulusal bir gelir kalemine dönüştürmememiz için hiçbir neden yok. Çok güçlü bir bilgi birikimine sahibiz. Peyniri çok iyi yapan usta ellere sahibiz. Topraklarımız son derece zengin; yedi bölgede binlerce çeşit bitki varlığı var. Bu çeşitlilik süte yansıyor. Farklı halklar, farklı iklimler, farklı üretim gelenekleri var. Küplerde olgunlaştırılan, deri tulumlarda bekletilen, mağaralarda küflendirilen; dünya ölçeğinde özgün ve nadir bir peynircilik anlayışımız var. Bu mirası doğru anlatabildiğimiz, altını çizebildiğimiz anda Türkiye’nin peynircilikte çok güçlü bir yol alacağını düşünüyorum.

Neşe Biber: Balıkesir bu anlamda gerçekten çok güçlü bir örnek. Balıkesir öncesi ülkemizin yedi bölgesinde ciddi saha çalışmaları yaptık . Sürekli geziyor, bilgimizi güncelliyor , yeni keşifler yapıyoruz.Ancak Balıkesir küçük bir Türkiye . Sınırları Ege, Marmara ve İç Anadolu’ya uzanan , farklı coğrafi ve iklim koşullarına sahip , farklı halkların farklı kültürlerin iç içe geçtiği , bu........

© T24