Metin İlhan: Şarap severler için asıl odak noktası, bağın kendisi, toprağın yapısı ve üzümün kalitesi olmalıdır |
Sağlıklı beslenme meselesi artık sadece ne yediğimizle ilgili değil, nasıl üretildiğini de bilmek, hatta sorgulamak gerekiyor. Okudukça, araştırdıkça insanın gözü özellikle tarımda kullanılan pestisitlere takılıyor. Yediğimiz şey kadar, o gıdanın hangi koşullarda üretildiği de önem kazanıyor. Bu farklılık, soframdaki her şeyi yeniden düşünmeme yol açtı. Dostlarla muhabbetimizde eksik olmayan şarap da buna dahil. Hem ulaşılabilir hem de mümkün olduğunca az müdahaleyle üretilmiş, içimi yormayan bir şarap mümkün mü diye sorgularken karşıma Caladoc şarapları çıktı. O noktada şunu fark ettim: Şarabın karakterini asıl belirleyen üzümün kendisi; üzüm ne kadar sağlıklıysa, şarap da o kadar berrak ve dengeli oluyor.
Özellikle beyaz şarapta, neredeyse sıfır müdahaleyle elde edilen o dengeyi fark edince mesele benim için daha da ilginç hale geldi. Şarabın izini sürdüm. Şarap uzmanı Göknur Gündoğan’ın yönlendirmesiyle üreticinin kapısını çaldım.
Metin İlhan’la, Kadıköy Bordo Şaraphane’de buluştuk. Türkiye’de bağcılığın bugününü, doğal üretim pratiklerini ve iklim krizinin zorladığı yönelimleri konuştuk. Anlattıkları, uzun süredir kafamda dolaşan pek çok soruya net cevaplar verdi.
- Galatasaray Lisesi, ardından Hariciye, arada rehberlik… Şimdi bağcılık ve şarap. Yolunuz bağcılıkla nasıl kesişti?
Galatasaray Lisesi’nin ardından Ankara Siyasal’da Hariciye okudum. Meslek sınavlarına girmeden, 2003’e kadar rehberlik yaptım. Bağcılıkla ilişkim 2000 yılında başladı ancak temeli daha önce atıldı. 1993’ten itibaren bir süre Fransa’da yaşadım ve bu süreçle paralel olarak, Türkiye’de bağcılık yapmak fikriyle, farklı bölgelerdeki bağları gezip sistemi anlamaya çalıştım. Bordeaux’daki Vinitech fuarı benim için başlangıç noktası oldu. Orada işi bütün boyutlarıyla görünce, somut olarak işi planlamaya başladım. Maliyet, ekipman, organizasyon… Bu sürecin ardından bağcılığa ciddi biçimde adım attım.
- “Teruara saygılı bağ sistemi” yaklaşımı ne demek? Türkiye’de klasik bağcılıktan farkı nedir?
“Teruara saygılı bağ sistemleri kurmak” derken, bir coğrafyanın yapısına en uygun yerel, uluslararası ya da PIWI (mantara dayanıklı) üzüm çeşitlerini seçerek; toprağın ve iklimin belirleyiciliğini esas alan, insan emeğiyle kurulmuş sürdürülebilir bir sistemden söz ediyorum. “Şarap bağda yapılır” sözü bu yaklaşımın özünü anlatır. Tüm dünyada bağcılar için bu ifade, kaliteli ve sağlıklı üzümün iyi bir şarabın vazgeçilmez unsuru olduğunu gösterir. Elbette güçlü etiketler, dikkat çekici şişeler ve anlatılar önemlidir. Ancak şarap severler için asıl odak noktası, bağın kendisi, toprağın yapısı ve üzümün kalitesi olmalıdır. Bu nedenle üretim süreçlerine ve bağda yapılan uygulamalara aşina olmak gerekir. Toprak, kendisine nasıl davranılırsa aynı şekilde karşılık verir. Bu nedenle bağcılıkta esas belirleyici olan, kurulan ilişkinin niteliğidir.
- Peki çok iyi olduğunu düşündüğüm Caladoc üzümüyle ilk ne zaman tanıştınız?
2004 yılında Nisan ayında, Fransa’daki bir kooperatiften temin ettim. Fidanları doğrudan üreticiden teslim aldım. Paketleme, paletleme ve nakliye dahil tüm süreci kendim organize........