O que falta na ficha técnica de um vinho? |
O Museu do Louvre oferece-nos a colheita da melhor arte da história, condensada em 73.000 m². Apesar da vastidão, é, à partida, uma oferta irrecusável de prazer por metro quadrado. Mas, no momento em que chegamos à Grande Galeria e ficamos num tête-à-tête com a Mona Lisa, abate-se sobre nós a pressão de sentir o prazer estético exigido por uma das maiores obras da humanidade. Olhamos então para a placa informativa no canto inferior direito do quadro, a "ficha técnica", na esperança vã de que aquelas três linhas de contexto sejam capazes de racionalizar a beleza que temos diante dos olhos.
De certo modo, a ida a uma feira de vinhos é como ir a um museu; é, também ela, uma concentração de prazer por metro quadrado. Mas este é, na verdade, um museu de arte viva. Afinal, os aromas do vinho mudam no copo e é uma visita que pode, inclusive, ser vendida como uma experiência imersiva, porque temos a oportunidade de usar um dos sentidos mais negligenciados: o olfato. Para mim, no entanto, a maior diferença deste "museu" reside na possibilidade de discutir a obra diretamente com o seu criador. Imagine o que seria estar em frente à Guernica e poder perguntar a Pablo Picasso o que significam, afinal, o touro e o cavalo.
É por isso que a ida à Essência do Vinho, no Porto, se torna uma oferta tão tentadora: é a oportunidade potencial de ter um encontro com a arte. Quando paro no balcão da Alves de Sousa, percebo imediatamente que estou nas mãos de um possível artista: o enólogo. O vinho ainda nem foi servido e eu já o bombardeio com perguntas: "Quanto tempo envelheceu? A barrica era de carvalho francês? Que percentagem do lote estagiou na madeira? Foi uma decisão logística ou de estilo?".
A resposta constante a todas estas inquietações técnicas é "Depende". E não se trata de um "depende" arrogante; é um "depende" honesto e genuíno. Avalio que, naquele caso, o vinho é arte. O vinho é tecnicamente bem feito, mas há, simultaneamente, uma dimensão que recusa ser racionalizada e que, por isso mesmo, não pode ser totalmente explicada. A razão do seu sucesso não está apenas na casta ou no material da barrica; reside na soma de todas estas variáveis, multiplicada por um número infinito, representado pela sensibilidade do enólogo. Na matemática, esta equação é descrita como um sistema indeterminado cujo resultado é, ele próprio, outro número infinito de possibilidades.
A verdade é que esta sensibilidade não é necessariamente inata, não precisa de nascer de um dom, mas pode ser, sim, o resultado da soma de várias experiências acumuladas. Ao provar o raro 50 anos "Três Amigos" no stand da Barbeito, sinto estrutura, acidez e salinidade, tudo numa dança perfeitamente coordenada e fluida. Quando pergunto ao sommelier Sérgio Marques pelo "como" e pelo "porquê" daquele lote, a resposta desarma-me: "Simplesmente, provámos e fazia sentido."
Não há, contudo, nada de simples nesta justificação. A criação do lote (misturar vários vinhos para obter o vinho final) é feita de estímulos racionais. Estes estímulos provêm da ficha técnica e laboratorial dos vinhos, como valores de acidez volátil ou doçura residual, e do conhecimento técnico do enólogo sobre os elementos estruturais que tornam o vinho equilibrado.
Mas é também consequência de estímulos sensoriais processados de forma inconsciente, que carregam um grande peso na média ponderada que é o vinho final: os aromas da infância que nos aguçaram o olfato, as conversas de circunstância com outros produtores que nos moldam a filosofia, ou a sensibilidade pacata de observar uma mesma vinha resistir à chuva e ao sol ano após ano. O cérebro arranja forma de integrar toda esta bagagem de uma maneira ainda desconhecida pela ciência, dando finalmente solução a uma equação que, para a matemática, seria eternamente indeterminada.
Tal como a Mona Lisa não pode ser descrita apenas pela sua placa informativa, também estes vinhos transcendem qualquer ficha técnica. Afinal, a solução desta equação é arte.
A autora escreve segundo o Acordo Ortográfico de 1990