A cozinha de autor e o inevitável regresso ao tacho da avó |
Durante anos, a cozinha de autor foi tratada como a vanguarda iluminada da gastronomia portuguesa. Era o futuro, a revolução, a prova de que também sabíamos pôr flores comestíveis num prato e cobrar o equivalente a uma prestação da casa por três garfadas. Hoje, porém, instala‑se uma suspeita incómoda: talvez o futuro não tenha sido assim tão brilhante. Talvez a cozinha de autor esteja a entrar naquela fase que os críticos chamam “declínio” e os chefs chamam “incompreensão do público”.
Nas tascas, entretanto, a avó continua a servir pratos que não precisam de explicação, nem de espuma, nem de narrativas conceptuais. Servem‑se, comem‑se e pronto. A avó não faz “curadoria de ingredientes”, faz compras. Não “desconstrói” nada, constrói. E, ao contrário de alguns restaurantes de autor, não fecha por falta de clientes.
Quando frequentei as aulas de gastrotecnia e de bromatologia, na Licenciatura em Ciências da Nutrição, estudávamos os tipos de calor, as reações químicas e a velha Roda dos Alimentos, ........