La Val Tramontina entra in due ristoranti stellati con il formaggio salato di pecora prodotto dai giovani fratelli Manuel e Sandro Gambon. È partita, infatti, la collaborazione tra questi ultimi e l’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler, ristorante tre stelle Michelin ubicato a Brunico, in cui lavora anche Mauro Siega, chef di Maniago ,nonché con La stüa de Michil, a Corvara, che vanta una stella Michelin e vede in campo lo chef Simone Cantafio.

Una collaborazione che arricchisce il percorso già di successo dei fratelli Gambon, originari della Val Tramontina e che in quest’ultima hanno voluto investire nel 2016: non è, infatti, solamente il formaggio salato di pecora a essere apprezzato, ma anche la pitina, che ha ricevuto diversi premi. A raccontare la storia del prodotto, che ha pure un legame con la Carnia, è Manuel Gambon. «La matrice batterica del formaggio arriva dalla Carnia: una signora ne aveva in più e ce l’ha gentilmente donata – ha fatto sapere Manuel, spiegando che il concetto è simile a quello alla base del lievito madre, che si condivide e regala –. Il processo di sperimentazione di questo formaggio particolare, che potremmo quasi definire atipico perché di solito il salato si produce con il latte di mucca, è durato un anno: la matrice necessita, infatti, di essere stabilizzata prima di partire con la realizzazione vera. Nei tentativi iniziali utilizzavamo un’altra matrice, poi è arrivata quella carnica grazie ad alcuni conoscenti».

Il primo a credere in questa nuova produzione è stato un amico dei due fratelli, Fabrizio Peressutti, originario della Val d’Arzino e appartenente al gruppo Degustare in compagnia, composto da appassionati di cibo e prodotti autentici, legati anche alle tradizioni. «Quando Fabrizio ha assaggiato il formaggio salato di pecora, è rimasto entusiasta e ci ha spronato a continuare nella produzione – ha raccontato Manuel –. Lo ringraziamo per averci spinti a credere nel potenziale di questa creazione».

Ma c’è un altro amico che è stato determinante in questa storia: Anup Canuti, giovane imprenditore, che è titolare dell’azienda Landris di Frisanco, che opera in ambito caseario. «È stato lui a occuparsi dell’affinatura del formaggio – ha precisato Manuel –, oltre ad aver creato un ponte, assieme pure a Fabrizio, col mondo degli chef stellati».

L’entusiasmo è alle stelle per questa nuova avventura, che riempie di orgoglio i Gambon. «È bello e importante vedere che la Val Tramontina è apprezzata a questi livelli – ha commentato Manuel –. Per noi che abbiamo come obiettivo mantenere vive le tradizioni e i prodotti simbolo della regione e della nostra valle d’origine, in particolare, è un risultato straordinario».

I due fratelli hanno l’azienda agricola e un gregge di 130 pecore da latte, in località Sot Maleon (Tramonti di Sopra). Producono pitine e formaggi, con massima attenzione alla qualità. «Latte crudo e nessun conservante», ha precisato Manuel.

Massima è anche l’attenzione per il benessere degli animali. «Il prodotto parte dall’animale: se quest’ultimo sta bene, quello che si realizza viene bene», ha chiarito il giovane. L’attività è nata nel 2016 come La tana delle pitine. Nel 2022 la nascita dell’azienda agricola, con gregge, e nel 2024 il trasferimento in località Sot Maleon.

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