Pujol: dos platillos en tensión |
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La “alta cocina” está en un periodo de tensión dramática. René Redzepi en Noma o Andoni Luis Aduriz en Mugaritz parecieran contagiados de una vocación monacal: despojan sus platos hasta reducirlos a su mínima, que es su máxima, expresión: parecen desmontarlos de capas y capas de historia de la cocina y dejarlos en quintaesencia. Éste, por ejemplo, es el langostino con ostiones y alga marina de Redzepi. No se me ocurre otra palabra: es un plato casto:
Redzepi y Andoni pasaron por la cocina de Ferran Adrià. Él, que ya cerró su restaurante, representaba el otro extremo de esta cocina en tensión: lo gozoso, explosivo, juguetón. La cocina entre comillas, la cocina irónica (pensemos en su famoso “huevo” de gorgonzola); también: la cocina del desplante técnico, del capricho, del lucimiento de mago o prestidigitador. A Adrià siguió Heston Blumenthal en The Fat Duck, que acaso va de salida, y en esta generación Grant Achatz, de Alinea en Chicago. Éstas son las costillitas de Alinea, que, como se verá, son cualquier cosa menos recatadas:
Según la famosa lista S. Pellegrino de los mejores 50 restaurantes del mundo, Noma........