EXPERT INVITÉ. Il n’est pas courant de voir des clients offrir des cadeaux à une cheffe et à un directeur de la restauration à l’occasion de leur mariage. Réussir le lancement d’un nouveau restaurant au sein d’un centre jardin en bordure d’autoroute n’est pas donné à tous. Quels sont donc les secrets du succès du restaurant Les Botanistes à Québec et quels défis rencontrent-ils?

Pour le découvrir, j’ai interviewé Arnaud Marchand, chef exécutif et figure bien connue du public, notamment grâce à sa participation à l’émission Les Chefs. Les propos ont été édités à des fins de concision.

Daniel Lafrenière (D. L.): Parlez-moi du restaurant Les Botanistes. D’où vient l’idée d’ouvrir en 2020 un restaurant gastronomique excentré (près de l’autoroute 40) dans l’ouest de la ville de Québec?

Arnaud Marchand (A. M.): Le projet Les Botanistes est né du rêve de Paul Daoust, propriétaire du centre jardin Floralies Jouvence, qui souhaitait depuis longtemps intégrer un restaurant à son commerce pour y insuffler une nouvelle dynamique. Avec mes associés — Jean-Luc Boulay et Jacques Fortier de Boulay Bistro Boréal — nous avons décidé de relever ce défi. L’emplacement, malgré sa particularité, nous semblait être une occasion d’apporter quelque chose d’unique et de distinctif à ce quartier. Notre vision initiale était donc de créer un espace qui s’harmonise parfaitement avec l’environnement floral des Floralies Jouvence. Nous avons ainsi conçu un restaurant où, sans être végétarien, le menu célèbre le végétal en mettant en valeur les épices, les fleurs et les légumes.

D. L.: Qui sont les clients de votre établissement?

A. M.: La clientèle est très diversifiée. Pensons aux habitants du secteur – Saint-Augustin, Sainte-Foy, Cap-Rouge – qui ont naturellement choisi Les Botanistes comme leur restaurant de quartier.

La clientèle touristique occupe une place grandissante, souvent orientée vers nous par des références........

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