Mes cinq années au resto |
J’ai tenu un restaurant près du marché Atwater entre 2002 et 2007. L’idée est née d’une erreur de jeunesse... et de jugement.
J’avais 34 ans, mariée, mère de deux garçons de 2 et 4 ans. Mes parents, mes deux frères et mes beaux-parents étaient en bonne santé, heureux. Diplômée en traduction et en droit, je vivais confortablement. Une vie de rêve – qui me permettait encore de rêver davantage. Alors, pourquoi ne pas ouvrir un restaurant pour partager la beauté de la cuisine vietnamienne, n’est-ce pas ?
Je n’avais pourtant pas beaucoup cuisiné jusqu’au jour où je me suis retrouvée à tenir deux spatules devant un four trop grand pour mes cinq pieds. Ma mère disait qu’il existe deux catégories de chefs : ceux qui ont étudié, et ceux qui ont beaucoup mangé.
Jusqu’à ses 34 ans, elle avait eu la chance d’être nourrie chaque jour à la maison par des cuisinières chevronnées. Arrivée au Québec, elle est devenue à son tour notre cheffe familiale et cuisinière dans différents restaurants. Comme une chimiste, elle cherchait et testait sans relâche les ingrédients et les méthodes de cuisson jusqu’à obtenir le goût exact qu’elle visait. Il y eut des ratés, bien sûr, mais elle est devenue une grande cuisinière. Elle savait transformer les légumes trouvés dans le chariot à rabais en des repas festifs et nourrissants. Voire riches.
Je préparais le menu du restaurant selon ses conseils de la veille. Chaque jour, j’offrais un plat tout simple de la tradition vietnamienne, cuisiné comme à la maison : poulet au gingembre, porc sauté à la citronnelle, tofu aux champignons, soupe-repas au char siu, tomates farcies, crêpes à la vapeur... Il fallait se lever plus tôt les jours de nouilles croustillantes – il y avait tant de légumes à couper : pousses de bambou, châtaignes d’eau, carottes, poivrons, céleri, oignons, champignons, pois mange-tout.
Les clients nous suivaient aveuglément. Souvent, ils refusaient même la présentation des plats : de toute façon, il n’y avait qu’un seul choix. Même entrée, même dessert pour tous. Certains me félicitaient pour « ce concept si audacieux ». Je leur avouais aussitôt que c’était plutôt un handicap : j’étais incapable d’offrir plus d’un plat à la fois.
Le repas coûtait 7 $, taxes et café ou thé inclus – soit environ 12,50 $ aujourd’hui. Le tout était servi dans une vaisselle en céramique conçue spécialement pour nous, si lourde qu’il fallait plier les genoux pour déposer les soupes-repas sans se casser les poignets. Les tables, de grandes planches de bois de dix à douze pieds de long et de trois à quatre pouces d’épaisseur, avaient traversé les époques, d’une guerre à l’autre, avant de se stabiliser au milieu des conversations et des confidences de clients agréables et courtois. Généreux et engageants, parfois, ils effaçaient le prix de mon minuscule tableau noir déposé dans la fenêtre pour en proposer un plus élevé : « Sinon, tu vas fermer, et on n’aura plus de resto ».
J’ai passé cinq ans à faire la plonge et à y laisser ma chemise. Mais je recommencerais – pour eux, avec eux.