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Cuisine saine: comment bien choisir des ustensiles de cuisson?

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21.04.2019

CUISINE - Les injonctions à manger sainement sont légion, mais une fois que le problème du contenu de l’assiette est réglé, il reste à s’attaquer à celui de la cuisine: comment choisir des ustensiles et en particulier du matériel de cuisson exempt de toute substance toxique, mais aussi durables, voire recyclables?

Pour cet article sur la cuisine saine, Le HuffPost a recoupé différents avis, rapports scientifiques, et dossiers d’études sur la question des matériaux de cuisson sains, inertes et durables. Ce papier de conseils d’achat recense ceux qui font l’unanimité, en détaillant à chaque étape les avantages et inconvénients de chaque produit. Voir plus bas “Comment Le HuffPost a sélectionné ces produits”.

L’idée serait de choisir des matériaux bruts, sans revêtement antiadhésif, mais comment les choisir? Les scandales autour du téflon, matériel antiadhésif par excellence et soupçonné de relâcher de l’acide perfluorooctanoïque sont-ils toujours d’actualité? Faut-il se méfier de l’aluminium et bannir définitivement le plastique? Qu’en est-il des moules en silicone ou des revêtements en céramique? En clair: comment choisir poêles, casseroles, plats à tarte, sauteuse ou moules à gâteaux en étant sûr que le produit ne libérera pas de substances nocives dans la nourriture?

Le HuffPost a tenté de répondre à toutes ces épineuses questions, en classant chaque matériau selon son innocuité et en fonction de ses besoins. Car il ne s’agit pas que de s’approvisionner en légumes frais, éventuellement bio ou en viande de qualité (en quantité modérée); il ne faut pas qu’à côté de ces beaux efforts, la poêle ou le plat de cuisson relâche des substances toxiques.

Le Bon Choix du weekend: Dans le cadre de sa rubrique “Le Bon Choix”, Le HuffPost vous propose, en plus des conseils d’achats sur l’actualité, des comparatifs et tests détaillés sur des produits en particulier.

Inox, fonte naturelle, ou fer (tôle d’acier): ces trois matériaux bruts, sains et sans revêtement antiadhésifs trouveront tous leur place dans une cuisine saine. Ces produits sont garantis sans transfert de matière toxique, puisqu’ils sont généralement complètement neutres, et donc inertes.

L’important sera donc de choisir selon ses habitudes de cuisine, ses envies, et son budget.

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S’il ne devait en rester qu’une, Le HuffPost vous conseille la poêle à frire en fer (ou tôle d’acier) pour les cuissons qui nécessitent d’être saisies: son petit prix et sa grande qualité en fait un produit authentique et accessible à tous (voir nos indications plus bas).

La cocotte en fonte reste un incontournable, à bien attraper avec les deux mains pour compenser son poids. Très chère, c’est pourtant l’alliée indispensable de tous les plats à la cuisson douce. La fonte peut aussi s’utiliser pour une sauteuse increvable ou une plancha à griller. Préférez là naturelle, ou brute, sans ajout d’émail (voir nos indications plus bas).

L’inox doit être apprivoisé, mais une fois que le coup de main est pris, tout ou presque peut être cuisiné dans de l’inox. Ce matériel aussi appelé “inox chirurgical” pour son hygiène irréprochable est léger et s’utilise pour tous les types d’ustensiles, du fouet au plat à gratin en passant par la casserole (voir nos indications plus bas).

Pour cet article, Le HuffPost a recoupé différents avis, rapports scientifiques, et dossiers d’études sur la question des matériaux de cuisson sains, inertes et durables, en essayant de démêler le vrai du faux. Pour le téflon, aussi connu sous le nom de polytetrafluroéthylène (PTFE), nous nous sommes appuyés notamment sur un rapport de l’ANSES paru en 2009 (voir à la fin de l’article “Et le téflon alors?”).

Le blog de la boutique Vidélice, qui réalise une sélection exigeante et indépendante de produits “sains performants et durables”, a aussi été une source importante pour nous, puisque sa partie éditoriale très complète aborde de nombreuses questions précises autour des différents matériaux de cuisine. Le site a par ailleurs été nommé par nos confrères du magazine économique Capital, comme “meilleur site dédié aux arts de la table et ustensiles de cuisine” en 2018.

Enfin, après avoir condensé les informations à propos de tel ou tel matériau, Le HuffPost a sélectionné des marques historiques, ayant prouvé leur authenticité et leur durabilité au fil des ans, tant du côté des avis d’utilisateurs que de professionnels.

Bonne nouvelle, le matériel en inox (ou acier inoxydable) est garanti complètement sain: sans transfert de particules, ultra-hygiénique, et durable sur de nombreuses années, il ne craint ni les rayures, ni la surchauffe, passe au lave-vaisselle et même au four.

Et toute la cuisine peut être remplacée par ce matériau parfois appelé “inox chirurgical” pour son hygiène irréprochable: cocotte, casseroles, cuit-vapeur, plat à tarte, à gratin...

De plus, de nombreux blogueurs spécialisés notent l’aspect gustatif de l’inox, qui comme tous les matériaux “bruts” permettraient de mieux conserver la saveur des aliments lors de la cuisson.

Oui, mais l’inox est loin d’être adapté à toutes les utilisations en cuisine, et son absence de revêtement antiadhésif, sa garantie sanitaire, est aussi son gros défaut. Contrairement à la fonte ou la tôle d’acier, l’inox ne se “culotte” pas et est un mauvais conducteur de chaleur. Pour ne pas accrocher et faire brûler ses aliments notamment avec sa poêle à frire, il est nécessaire de savoir comment, et avec quels aliments l’utiliser (voir plus bas, “Comment cuisiner avec des ustensiles en inox?”)

Lors de l’achat, il faut privilégier des ustensiles........

© Le Huffington Post