¿Qué hay de menú? Comidas fuera del hogar según niveles de pobreza, por Javier Herrera |
La gastronomía ocupa un lugar privilegiado en nuestro patrimonio cultural inmaterial. Es parte de nuestra identidad, motivo de orgullo y celebración. Tanto así que, casi como a los santos patronos, les dedicamos días especiales a varios de nuestros platos emblemáticos: el Día del Ceviche (28 de junio), del Lomo Saltado (9 de octubre), del Anticucho (tercer domingo de octubre) y del Pollo a la Brasa (tercer domingo de julio). Nuestros restaurantes figuran entre los mejores de Latinoamérica, y la cocina peruana es reconocida en el mundo entero. Incluso algunos platos se han vuelto parte de nuestro lenguaje cotidiano: los congresistas cargan “anticuchos” y los amigos son nuestros “causas”. Hasta hay políticos que perdieron simpatías por menospreciar al pan con chicharrón, rey indiscutible de los desayunos.
Este fervor gastronómico ha dado lugar al famoso “boom” culinario, que Mirko Lauer* describe como una “revolución gastronómica populista” por su carácter inclusivo y transversal. Parte de ese espíritu se refleja en la búsqueda de nuevos “huariques”, en la comida de los mercados o en programas como “Aventura culinaria”, de Gastón Acurio buscando el mejor ceviche o anticucho. Sin embargo, también se ha abierto una brecha: por un lado, la cocina tradicional y accesible; por el otro, los restaurantes de comida fusión, sofisticada y costosa. Esta “des-inclusión”, como la llama Lauer*, se ve en premios como los Summum, que suelen reconocer a locales fuera del alcance de la mayoría.
Pero más allá del entusiasmo, ¿qué sabemos realmente sobre dónde y qué comen los peruanos cuando salen de casa? ¿Quiénes lo hacen con mayor frecuencia? ¿Cuánto gastan? La verdad: muy poco. La ENAHO........