Este año la matanza me está dando guerra. Y no poca. Entro en la bodega, miro los chorizos colgados y toco la tripa. Está demasiado tersa, demasiado húmeda y pienso que algo no va como debería. No es falta de sal. No es descuido. Es el aire. Ese aire pesado, casi pastoso, que llevamos arrastrando en Zamora desde finales de enero. Días de lluvia, de humedad que se te mete en los huesos y, lo que es peor, en las paredes. La matanza siempre ha sido tradición. Sí. Pero también es física aplicada con delantal.

Nuestros abuelos no hablaban de actividad de agua ni de gradientes de presión osmótica, pero sabían exactamente cuándo colgar, cuándo ventilar, cuándo esperar. Sabían sin fórmulas que la sal no solo da sabor, también roba agua. Y al robar agua, cambia las reglas del juego microscópico. Porque de eso va todo esto. De agua.

La sal trabaja por ósmosis. Dicho en román paladino, crea un desequilibrio que obliga al agua a salir de las células de la carne. Menos agua disponible significa menos fiesta para bacterias indeseables. La carne se deshidrata poco a poco, se concentra, se transforma. Las proteínas se fragmentan, las grasas se oxidan con........

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