Nuestro primer encuentro con la cocina de Andrés Orellana se produjo hace unos 12 años cuando, junto con Eduardo Paz y Jimmy Rosales, abrió Tr3s, un restaurante con aires “gourmet” en pleno emporio de Gamarra, en La Victoria.

Los tres cocineros, provenientes de las canteras de Astrid & Gastón, el restaurante de Gastón Acurio, tomaron una decisión arriesgada: mantener los sabores (y las porciones) de la cocina tradicional peruana, pero dándoles cierta sofisticación. Así, sus cebiches, lomos saltados y arroces con pato eran generosos, resultaban sabrosos, pero con cierta elegancia en la presentación y en la puesta en escena.

El restaurante estuvo abierto por cinco años, del 2011 al 2016, pero Orellana decidió cerrarlo porque tenía nuevas miras en su horizonte, y la cocina de Tr3s, a pesar de ser sabrosa, se movía al ritmo de la tradición, y los ímpetus de Andrés le exigían otra velocidad, una más acorde con la renovación constante, esa donde entra la cocina de autor.

Vayamos por el principio. Debemos decir que Orellana no le teme ni rechaza a la tradición, al contrario, nació en ella. Sus padres, como es común en este Perú mestizo, aunque asentados en Lima son provincianos: su madre es de Áncash; su padre, de Lambayeque. Ella le enseñó a comer cuy; él, pejesapos y mariscos. De ella nació su profundo amor por tubérculos, maíces y hierbas andinas; de él, su vocación por los ingredientes frescos, sutiles y con la intervención precisa.

Andrés nos cuenta que no es el primer cocinero de su familia: su abuela vendía un menú económico a los obreros de las muchas fábricas que había en la Av. Argentina, entre Lima y el Callao. Ella cocinaba y él probaba. “Yo era un goloso, hasta tenía sobre peso de tanto que picaba las ollas de mi abuela, de tanto que me gustaba comer”, nos dice, sonriendo, mientras nos relata cómo llegó a la gastronomía.

“De chico quería estudiar Arte o Cocina… pero terminé ingresando a Administración en la U. de Lima”. (Risas). “Pero no era lo mío así que, al poco tiempo ingresé a Le Cordon Bleu, a estudiar Cocina”. Sucede que sus padres son empresarios, y aunque Gastón Acurio ya era famoso y el oficio de cocinero ya tenía cierto prestigio, no se imaginaban a un hijo cocinero sino a un gerente que manejase las empresas familiares.

“Mis ídolos eran Gastón, Ferran Adrià, Joan Roca, Heston Blumenthal, y acá veía con admiración las propuestas de Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís y Rafael Osterling, al punto que mi hija se llama Rafaela en honor a Osterling”, nos sigue contando Andrés, mientras recuerda sus días de curioso adolescente sentándose a comer en los restaurantes de sus ídolos.

Acabó la carrera de Cocina y........

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